Arca ristorante San Benedetto è il nuovo capitolo di una storia iniziata nel 1998 e costruita, nel tempo, intorno a una precisa idea di cucina. Quella di Massimiliano Capretta, chef e patron che ha fatto della ricerca sulla materia prima, della tracciabilità e del rapporto con il territorio i punti fermi del proprio percorso. Dopo gli anni trascorsi ad Alba Adriatica, l’Arca si è trasferita nel giugno 2024 a San Benedetto del Tronto, sul lungomare, accanto allo Smeraldo Suites & Spa. Oggi il ristorante porta avanti la filosofia della Bio-Cucina-Mediterranea, un progetto gastronomico che mette insieme tecnica, leggerezza, prodotti tracciabili e identità adriatica. Il risultato è una cucina che guarda contemporaneamente verso le Marche e l’Abruzzo. Una terra di confine che Capretta chiama “Marcuzzo”, parola con cui racconta quella continuità culturale e gastronomica che supera i confini amministrativi.
Una storia iniziata nel 1998
La storia di Massimiliano Capretta comincia con una scelta che, alla fine degli anni Novanta, aveva ancora un carattere decisamente controcorrente. All’Arca arrivano infatti proposte vegetariane in un periodo in cui la cucina vegetale non aveva ancora la visibilità conquistata negli ultimi anni. Tra gli aneddoti rimasti nella memoria del ristorante ci sono anche i primi arancini di miglio, accolti allora con curiosità e qualche ironia. Dal 2006 il percorso si orienta sempre più verso l’alta cucina. Cambia il linguaggio, cresce la ricerca, ma rimangono centrali alcuni principi: rispetto della materia prima, attenzione alla provenienza, filiera corta e sostenibilità. La certificazione legata alla ristorazione consapevole rappresenta un altro tassello di questo percorso. Il sistema “Conosci il tuo pasto” di CCPB considera, tra gli elementi qualificanti, qualità delle materie prime, territorio e tradizione, etica, sostenibilità e presenza di proposte vegetariane e vegane. Per Capretta, però, la sostenibilità non è soltanto una certificazione. È soprattutto una pratica quotidiana fatta di rapporti diretti con i produttori e di attenzione alla provenienza degli ingredienti.
La Bio-Cucina-Mediterranea
Il cuore del progetto è la Bio-Cucina-Mediterranea, definizione coniata dallo stesso chef per sintetizzare una filosofia sviluppata nel corso degli anni. “Bio” riguarda la scelta di materie prime biologiche, locali o di provenienza certificata. “Cucina” indica l’importanza delle tecniche utilizzate per trattare gli alimenti. “Mediterranea” richiama invece il patrimonio gastronomico del territorio e la sua capacità di mettere in dialogo mare, campagne e tradizioni. È una visione che trova un riferimento naturale nella Dieta Mediterranea, riconosciuta dall’UNESCO come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità. Non si tratta soltanto di un modello alimentare, ma di un insieme di pratiche, conoscenze, tradizioni e forme di condivisione legate al cibo e al territorio. Nella cucina di Capretta questo principio diventa una ricerca personale. La regola può essere riassunta in tre parole: sano, buono, bello. L’obiettivo è costruire piatti appaganti senza perdere di vista la leggerezza dell’esperienza. Una cucina che cerca di valorizzare l’ingrediente invece di nasconderlo dietro una successione di elementi.
Tecnica al servizio della materia prima
La ricerca dell’Arca passa anche attraverso il modo in cui gli ingredienti vengono trattati. Capretta lavora spesso per destrutturazione e ricomposizione. Gli elementi vengono analizzati, separati e poi riuniti con l’intenzione di restituire un sapore netto e riconoscibile. Tra le tecniche utilizzate ci sono cotture a bassa temperatura, marinature, affumicature leggere, essiccazioni, estrazioni a freddo, fermentazioni e tostature a secco. Il principio, però, rimane semplice: la tecnica deve aiutare l’ingrediente, non diventare protagonista. Particolare attenzione è riservata al pescato dell’Adriatico, agli ortaggi, alle carni e alle produzioni di piccoli fornitori. Il ristorante dichiara di privilegiare prodotti locali, ingredienti tracciabili e Presìdi Slow Food. Anche il pane fa parte di questa filosofia. La panificazione interna utilizza lievito madre e farine biologiche, completando un percorso nel quale la ricerca parte dalla dispensa e arriva fino al servizio.
Il Marcuzzo, una cucina oltre i confini
Uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Capretta è il rapporto tra Marche e Abruzzo. Il trasferimento da Alba Adriatica a San Benedetto del Tronto non viene raccontato come una semplice operazione geografica. Per lo chef rappresenta piuttosto l’occasione per mettere in evidenza una continuità fatta di mare, mercati, prodotti, tradizioni e memorie gastronomiche. Da qui nasce il termine “Marcuzzo”, una terra gastronomica di mezzo nella quale le due regioni si incontrano. Il concetto emerge nei piatti. La memoria della cucina teramana dialoga con il pescato adriatico, mentre ingredienti e tecniche contemporanee vengono utilizzati per rileggere ricette e sapori conosciuti. È proprio questo dialogo a definire una parte importante dell’identità dell’Arca.
Il libro che racconta la filosofia dello chef
La Bio-Cucina-Mediterranea non è soltanto un’idea applicata al ristorante. Nel 2023 è diventata anche un libro. “Bio Cucina Mediterranea. Filosofia, tecniche e ricette”, scritto da Massimiliano Capretta con la collaborazione della sorella Dalila e curato da Elisa Azzimondi, è stato pubblicato da Minerva Edizioni. Il volume conta 256 pagine e raccoglie filosofia, consigli, tecniche e 40 ricette. Il libro parte da un’idea precisa: mangiare bene significa anche riuscire ad alzarsi da tavola appagati e non appesantiti. È una prospettiva che mette insieme piacere, equilibrio e consapevolezza, senza trasformare la cucina in una lezione di nutrizione. Capretta racconta così la necessità di ritrovare un rapporto più spontaneo con il cibo e di rendere speciale la normalità. Una filosofia che, nel ristorante, si traduce in piatti riconoscibili ma non banali.
Quattro percorsi per raccontare l’Arca
La proposta gastronomica dell’Arca comprende diversi percorsi degustazione, pensati per accompagnare l’ospite attraverso le diverse anime della cucina. La Grande Degustazione comprende otto piatti e attraversa carne, pesce e proposte vegetariane. La Degustazione di Mare si sviluppa in cinque portate e segue la disponibilità del pescato. La Degustazione di Terra, anch’essa in cinque portate, lascia spazio alle interpretazioni creative dello chef. Completa la proposta il Menu Vegetariano, disponibile anche in versione vegana. Ogni percorso viene introdotto da entrée di benvenuto, pani fatti in casa con lievito madre e una selezione di oli extravergine di oliva. La proposta può quindi cambiare seguendo la stagione e la disponibilità delle materie prime, mantenendo però la stessa impostazione.
I piatti simbolo di Massimiliano Capretta
Alcune creazioni sono diventate vere e proprie firme dell’Arca. Meditazione mette insieme ostrica, scalogno e frutta fresca, giocando su sapidità, acidità e freschezza. Polpo cotto a bassa temperatura con mela all’anice nasce da un lungo lavoro di ricerca sul prodotto e sulla sua consistenza. Tutto Rosso porta nel piatto il gambero rosso crudo, il pomodoro cuore di bue e il cocomero. Baccalà, patate e peperoni è invece uno dei piatti più legati alla memoria: baccalà, patata croccante e peperone vengono riletti attraverso una costruzione contemporanea. Tra i primi, Omega 3 è forse il piatto che meglio racconta il concetto di Marcuzzo. Spaghetti, aglio nero, alici e clorofilla di prezzemolo costruiscono un ponte tra il mare Adriatico e la memoria gastronomica teramana. La carta comprende inoltre Fauna e Flora marina, risotto alla marinara con alghe ed erbe aromatiche, Un ricordo di Civitella, con funghi porcini, guanciale e tartufo fresco, e proposte come Brivido d’estate, Un viaggio a Roma e Mamma Mia. Tra i secondi compaiono I.G.P. Abruzzo, La Sogliola e Rana, accanto a piatti vegetariani e vegani come Joia, la cotoletta di seitan e il veganburger di miglio. La varietà non è quindi un elemento accessorio. È parte della storia dell’Arca, dove la cucina vegetale continua a occupare uno spazio importante.
Dalila Capretta e il “dolce non dolce”
Accanto a Massimiliano c’è Dalila Capretta, sorella dello chef e responsabile del comparto pane, pasta e dolci. Laureata in scienze gastronomiche con specializzazione in nutrizione, Dalila ha sviluppato una propria identità nel mondo della pasticceria. Il suo concetto più riconoscibile è quello del “dolce non dolce”. L’idea è ridurre la componente zuccherina percepita e costruire dessert nei quali frutta, ortaggi, erbe, cereali e ingredienti meno convenzionali trovano un nuovo equilibrio. Uno degli esempi più rappresentativi è il dessert alla rapa rossa, dove il tubero viene utilizzato in diverse consistenze e accompagnato da elementi capaci di creare contrasto. La sua pasticceria, però, non rinuncia alla golosità. Tra le creazioni figurano Ricordo d’infanzia, ispirato alla merenda degli anni Novanta, Moijto, Dolce non dolce di Primavera, Lampone e liquirizia di Atri e Panna cotta, zucca e ceci. La ricerca riguarda anche il gelato, presente come elemento di equilibrio e freschezza in diversi dessert. Dalila pone inoltre particolare attenzione alla provenienza delle materie prime. Farine, latte, uova, frutta e verdura vengono selezionati privilegiando prodotti biologici o tracciabili. È un lavoro che completa quello dello chef e rafforza l’identità familiare dell’Arca.
Edoardo Massari, un lavoro di squadra
A completare la squadra c’è Edoardo Massari, sous chef e compagno di Dalila, con esperienze maturate anche in importanti cucine romane. Il suo ruolo si inserisce in una brigata nella quale la continuità della ricerca dipende dal confronto quotidiano. Per l’Arca, infatti, il lavoro di squadra non è un dettaglio organizzativo. È parte del progetto gastronomico. Massimiliano porta avanti la direzione dello stile culinario, Dalila sviluppa il mondo dei dessert e della panificazione, mentre la brigata traduce ogni giorno questa filosofia nel servizio.
I piatti come racconto
Per Capretta, la tecnica non è sufficiente. Un piatto deve anche comunicare qualcosa. È questo il motivo per cui alcune preparazioni dell’Arca diventano racconti gastronomici. Meditazione invita a rallentare e a concentrarsi sul boccone. Cardoncello trasforma il fungo in protagonista assoluto di una preparazione vegetale. Omega 3 unisce la cultura del mare alla memoria delle pallottine teramane, con l’aglio nero e le alici a costruire un nuovo equilibrio. Baccalà, patate e peperoni lavora invece sul terreno della memoria, riportando nel piatto sapori familiari attraverso una sensibilità contemporanea. In tutti questi casi la ricerca non sembra avere l’obiettivo di stupire a ogni costo. Il punto è riconoscere l’ingrediente, comprenderne il carattere e utilizzarlo in modo diverso.
Una cucina che guarda alla sostenibilità
Il rapporto con i produttori è uno degli elementi centrali dell’identità dell’Arca. Il ristorante dichiara di lavorare direttamente con produttori del territorio, valorizzandone il lavoro e privilegiando ingredienti di origine certificata e tracciabile. Questa attenzione riguarda anche il pescato. La cucina segue la disponibilità del mare Adriatico e cerca di costruire la proposta sulla materia prima realmente disponibile. È un modo di intendere la sostenibilità che parte dalla conoscenza di ciò che arriva in cucina. Anche il sistema di certificazione Conosci il tuo pasto di CCPB nasce da una logica simile, mettendo in relazione qualità, territorio, etica, sostenibilità e offerta veg.
L’Arca oggi, tra mare e alta cucina
Il trasferimento a San Benedetto del Tronto ha aperto una nuova fase. L’indirizzo attuale è Viale Rinascimento 143, sul lungomare, a pochi passi dallo Smeraldo Suites & Spa. Il ristorante presenta oggi una cucina che continua a guardare alla propria storia, ma con un’identità sempre più legata al territorio marchigiano-abruzzese. L’Arca si inserisce così nel panorama della ristorazione d’autore dell’Adriatico con una proposta costruita attorno a tre parole: territorio, ricerca e consapevolezza. Non è una cucina che cerca semplicemente la novità. È una cucina che prova a interrogarsi sul valore di ciò che arriva nel piatto. E forse è proprio qui che si trova il senso più autentico del percorso di Massimiliano Capretta: trasformare la materia prima in un’esperienza capace di raccontare un luogo, una famiglia e una precisa idea di ospitalità.
L’esperienza dell’Arca e lo Smeraldo Suites & Spa
La collocazione sul lungomare rende l’Arca parte di un’esperienza più ampia legata alla Riviera delle Palme. Accanto al ristorante si trova lo Smeraldo Suites & Spa, struttura affacciata sul mare che dispone di piscina all’aperto, idromassaggio, area rooftop panoramica e centro benessere. L’hotel dispone inoltre di spazi dedicati agli incontri e al business. La posizione permette di unire quindi una cena di alta cucina a un soggiorno sul litorale di San Benedetto del Tronto.
Per informazioni e prenotazioni è possibile consultare il sito ufficiale del https://www.arcaristorante.it/it_it/ quello dello Smeraldo Suites & Spa.
Per approfondire la filosofia gastronomica dello chef è disponibile anche la scheda ufficiale del libro presso Minerva Edizioni.
Una cucina di famiglia, ricerca e territorio
Alla fine, il racconto dell’Arca torna inevitabilmente alla famiglia Capretta. Massimiliano, Dalila ed Edoardo lavorano su linguaggi diversi ma complementari. Il risultato è una cucina che parte dall’Adriatico, attraversa Marche e Abruzzo e arriva nel piatto con una forte componente personale. Una cucina contemporanea, ma senza dimenticare la memoria .Una cucina attenta alla materia prima, senza rinunciare alla creatività. E soprattutto una cucina che considera l’ospitalità parte integrante dell’esperienza. È questa la sfida dell’Arca di San Benedetto del Tronto: dimostrare che innovazione e identità possono convivere, quando alla base rimangono rispetto per il prodotto, conoscenza del territorio e una ricerca portata avanti con coerenza.
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