Ad Apricena, nella terra di Capitanata dove il grano appartiene da sempre alla memoria agricola e gastronomica di una comunità, l’arte bianca ha trovato una nuova occasione di confronto e di crescita. Alla Pizzeria Pummarella, ormai riconosciuta come punto di riferimento in Puglia per l’alta formazione professionale, la masterclass firmata Polselli ha raccolto un’ampia partecipazione, trasformando una giornata di studio in un vero laboratorio dedicato al futuro della panificazione.
Il lievito madre al centro della masterclass
Il tema centrale è stato il lievito madre in coltura liquida, osservato non soltanto nella sua dimensione tradizionale, ma come materia viva da conoscere, governare e interpretare. Storia, rinfreschi, gestione delle fermentazioni e applicazioni professionali hanno accompagnato i partecipanti dentro un percorso nel quale la conoscenza della materia prima diventa condizione indispensabile per raggiungere risultati costanti e di qualità.
La Pizza al Padellino con lievito madre
Particolarmente interessante la parte dedicata alla Pizza al Padellino con lievito madre, realizzata attraverso l’impiego di “Purograno”, la farina di frumento macinata a pietra della linea Polselli, insieme all’orzo tostato. Una preparazione affrontata in ogni suo passaggio, dal rinfresco del lievito alla costruzione dell’impasto, dalla fermentazione allo staglio, dalla gestione nel tegamino fino alle diverse possibilità di cottura. Non una semplice dimostrazione, dunque, ma un’esperienza didattica capace di mettere in relazione farina, acqua, fermentazione, manualità e tecnologia.
Quando la tecnologia incontra la tradizione
La masterclass ha poi aperto una finestra su uno degli aspetti più interessanti della moderna panificazione professionale: i nuovi sistemi di confezionamento destinati alla conservazione del prodotto a temperatura ambiente, il cosiddetto “ambient”. Una dimostrazione pratica che ha mostrato come la ricerca tecnologica possa dialogare con la tradizione senza cancellarla, ma offrendo nuove opportunità al professionista. È proprio in questo equilibrio tra memoria e innovazione che si riconosce la filosofia Polselli: partire dalla cultura del grano e del lievito madre per affrontare le esigenze di un mercato professionale sempre più preparato e consapevole.
La collaborazione con l’APG
Un percorso realizzato in sinergia con l’APG, Associazione Pizzaioli Garganici, presieduta da Vincenzo D’Apote, che ha riunito operatori provenienti da Frosinone, Abruzzo, Vieste e Cerignola. A guidare l’attività formativa uno staff tecnico composto da Antonio Trivento, Sandro Parravano, Vincenzo D’Apote, Luca Potenza e Paolo Parravano. Una squadra capace di trasferire non soltanto procedure e tecniche, ma quella cultura dell’impasto che oggi rappresenta una delle frontiere più alte dell’arte bianca.
Ad Apricena la formazione guarda al futuro
Ad Apricena, ancora una volta, la formazione ha dimostrato di non essere soltanto trasmissione di sapere: è il luogo nel quale l’esperienza si misura con la ricerca, la tradizione incontra la tecnologia e il mestiere continua a trasformarsi senza perdere la propria identità.
#Polselli #LievitoMadre #Panificazione #Pizza #Apricena
