Dal 24 al 27 settembre 2026, Torino torna a essere il cuore della gastronomia internazionale con la sedicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto.
Per quattro giorni, il centro della città si trasforma in un grande luogo d’incontro tra sapori, culture, tradizioni e comunità provenienti da ogni parte del mondo. Organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, con il patrocinio di Masaf e Ismea, la manifestazione sceglie come tema “Biodiversity – Be Diversity”, mettendo al centro non soltanto la biodiversità degli alimenti, ma anche quella dei saperi, delle culture e dei territori. A Terra Madre ogni assaggio diventa così un viaggio. Ogni incontro racconta una storia e ogni territorio porta con sé ingredienti, conoscenze e tradizioni da scoprire attraverso Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola, cene e degustazioni.
Dall’Azerbaigian, il gusto del miele
Il viaggio gastronomico parte dall’Azerbaigian, dalle foreste e dalle montagne del villaggio di Likit, dove nasce un miele capace di racchiudere i profumi della flora spontanea locale. Il miele è protagonista di alcuni dei dolci più rappresentativi del Paese. Tra questi c’è l’halva di grano garagilchig, preparata con un’antica varietà di frumento e arricchita con pere e nocciole Atababa. C’è poi il govut, una ricetta a base di cereali tostati tramandata nelle comunità rurali, e infine uno sciroppo al miele che racconta il profondo legame tra territorio, tradizione e lavoro delle api.
Le erbe dell’isola di Ulleung
Dall’Azerbaigian il percorso conduce in Corea del Sud, sull’isola vulcanica di Ulleung. Qui, da secoli, le donne raccolgono i namul, erbe spontanee che crescono anche sui pendii più ripidi. Tra queste ci sono il profumato aglio di montagna, conosciuto come myungyi, e il rarissimo samnamul, una pianta particolare dal gusto sorprendentemente simile alla carne. Un laboratorio che permette di scoprire una cultura gastronomica ancora poco conosciuta e, allo stesso tempo, il valore delle specie endemiche che sopravvivono soltanto su quest’isola.
Il viaggio del cacao
Dal verde dei boschi si passa al profumo intenso del cacao. La degustazione comparativa attraversa territori lontani, dalla Repubblica Dominicana all’Uganda, dalla Costa d’Avorio fino a Bali, mostrando come lo stesso frutto possa assumere caratteristiche completamente diverse. A fare la differenza sono il terreno, il clima e soprattutto le tecniche di fermentazione. Il percorso parte dalla fava intera, passa attraverso i nibs tostati e la massa di cacao e arriva infine alla tavoletta. Un viaggio attraverso tutte le trasformazioni di un ingrediente che troppo spesso conosciamo soltanto nella sua forma finale.
Olive e vino raccontano l’Anatolia
Dall’Anatolia arriva invece un intero menù dedicato a due grandi simboli della cultura mediterranea: olive e vino. In tavola arrivano la fresca insalata di olive Bostana e il börek ripieno di olive verdi. Seguono le olive saltate con pasta di peperone rosso, noci e aglio, servite con pane, e persino una particolare confettura di olive. Il percorso viene accompagnato da vini ottenuti da vitigni autoctoni coltivati in vigne antiche, per raccontare il rapporto profondo tra biodiversità, agricoltura e cultura del vino.
Le uve Criolla dell’America Latina
Il viaggio prosegue attraverso le uve Criolla dell’America Latina, varietà che attraversano la storia di Argentina, Cile e Bolivia. Calice dopo calice, il percorso racconta il rapporto tra biodiversità, paesaggio e cultura del vino. Un racconto che parte dalla vite e arriva alla tavola, mostrando quanto ogni vino sia intimamente legato alla storia e all’identità del territorio in cui nasce.
Dal Messico arriva la cucina del mare
A Punta Allen, nella penisola dello Yucatán, la cucina diventa uno strumento per raccontare il rapporto tra comunità, mare e biodiversità. La cuoca dell’Alleanza Slow Food del Messico Lucía Guadalupe Cosgaya Valladares, conosciuta come Lucy, porta a Terra Madre la propria esperienza maturata nella Riserva della Biosfera di Sian Ka’an. Figlia, nipote e moglie di pescatori, Lucy valorizza da oltre vent’anni il pescato locale e gli ingredienti della tradizione. Tra i piatti proposti c’è il tikinxic, filetto di pargo o barracuda avvolto nella masa de maíz e aromatizzato con habanero, arancia amara e momo. A chiudere il percorso arriva una crema di cocco con cannella e vaniglia.
Il granchio blu diventa una sfida gastronomica
Dal Messico si torna nel Mediterraneo con una delle grandi questioni ambientali dei nostri mari: il granchio blu. Lo chef Matthew Beaudin porta a tavola la storia di questa specie invasiva, diventata una sfida per gli ecosistemi marini. Il suo lavoro nasce dal dialogo con pescatori, ricercatori e comunità locali, con l’obiettivo di trasformare un problema ambientale in un’opportunità gastronomica. Il granchio viene così accostato a ingredienti del territorio, dal burro nocciola al Parmigiano Reggiano, fino al miele di castagno e alle nocciole piemontesi.Una cucina che dimostra come anche una criticità ambientale possa diventare occasione di riflessione e creatività.
Dalla montagna al mare, senza sprechi
Montagna e mare si incontrano anche in uno dei quattro appuntamenti organizzati da Tempi di Recupero. La tavola a quattro mani riunisce Valerio Lucci, della Locanda dell’Orsiera di Bussoleno, e Simone Giampaoli, del Fuorirotta di Riomaggiore. A unirli è una filosofia comune: utilizzare ogni parte dell’ingrediente e ridurre gli sprechi. Dalle erbe spontanee e dal quinto quarto delle Alpi piemontesi si passa ai salumi di mare e al quinto quarto ittico della costa ligure. Territori molto diversi raccontano così una stessa idea di cucina: più rispettosa, consapevole e capace di valorizzare ciò che normalmente rischia di essere considerato uno scarto.
I sapori della cucina persiana
L’ultimo viaggio porta in Iran, attraverso i sapori della cucina persiana. Il cuoco e docente universitario iraniano Jalal Zavareh porta a Terra Madre una cucina in cui memoria e territorio si incontrano attraverso ingredienti locali e tradizioni tramandate nel tempo. Tra i protagonisti della sua tavola c’è lo Zereshk Polo ba Morgh-e Zaferani, un riso allo zafferano con pollo e bacche di zereshk, caratterizzato da un equilibrio tra note dolci e acidule. E poi l’Halva-ye Havij-e Zaferani, una versione del celebre dolce iraniano preparata con carote, burro e zucchero e impreziosita dall’oro rosso dell’Iran: lo zafferano.
Torino diventa una tavola sul mondo
Il filo che unisce tutti questi percorsi è la biodiversità. Non soltanto quella degli ingredienti, delle specie vegetali e animali o delle varietà agricole. Biodiversità significa anche culture, tradizioni, conoscenze e saperi che ogni comunità custodisce e tramanda. È questo il cuore di Terra Madre Salone del Gusto 2026: portare nel centro di Torino il racconto di produttori, cuochi, agricoltori, allevatori, pescatori e comunità provenienti da tutto il mondo. L’edizione 2026 coinvolgerà oltre 1.500 produttori, agricoltori, allevatori, pescatori, cuochi e attivisti provenienti da oltre 120 Paesi, con un programma diffuso tra numerosi spazi del centro cittadino. Per quattro giorni Torino diventa quindi una grande tavola internazionale. Un luogo dove assaggiare, ma anche ascoltare, conoscere e comprendere. Perché dietro ogni prodotto c’è un territorio. Dietro ogni ricetta c’è una storia. E dietro ogni sapore c’è una cultura da preservare. Dal 24 al 27 settembre 2026, Terra Madre Salone del Gusto torna così a trasformare Torino in un punto d’incontro tra mondi diversi, uniti dalla stessa tavola e da una sfida comune: proteggere la biodiversità per costruire un futuro più sostenibile e consapevole.
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