Tra conferme e new entry, 10 suggerimenti tutti da provare
di Alessandro Sartore
Sono da sempre i protagonisti del Natale, stiamo parlando del Panettone e del Pandoro, i dolci che accompagnano i momenti con amici e parenti e concludono, come dessert, i pranzi e le cene delle feste natalizie.Le indagini mostrano una quasi parità tra il consumo di panettoni e quello dei pandori, con una preferenza verso i primi da parte degli adulti ed un gradimento in crescita verso i secondi, soprattutto tra i giovani.Nel corso degli anni, un pubblico sempre più esigente ha spinto tanti Maestri pasticceri a proporre, accanto alle ricette tradizionali, versioni “speciali” in grado di accontentare i tanti golosi sempre alla ricerca di nuove esperienze di gusto.Nell’articolo che segue, vi proponiamo le golose ricette di alcuni noti Maestri pasticceri italiani, da nord a sud, ed alcuni nomi nuovi. La breve classifica naturalmente è soggettiva ma non fa torto ai protagonisti dell’articolo, offrendo in modo equo, 5 nomi per ciascuno, tra tradizione ed innovazione.
I Panettoni: Il nostro viaggio inizia da un nome noto. Tommaso Foglia, il miglior Pastry Chef Gambero Rosso 2022 e Stella Michelin 2021, conosciuto al grande pubblico tv per le sue partecipazioni in veste di giudice nei programmi Bake Off Italia e Cake Star in onda su Real Time, propone per gli amanti della tradizione, il panettone classico milanese con canditi di arancia e uvetta. Il secondo nome è di un altro grande Maestro della pasticceria, Dario Loison, che espone per Natale 2023, due nuove e golose ricette: panettone pera cioccolato e panettone arancia cioccolato. Queste due novità, portano a 18 le tipologie di panettoni proposte dal Maestro vicentino, figlie di anni di studio e sperimentazione. La prima novità che segnaliamo è Marco Lusso della pasticceria Luciano di Barge, in provincia di Cuneo. Lusso, da poco nominato Executive Pastry Chef del Durango Casino&Resort di Las Vegas, propone un panettone cioccolato amarena, con pezzi di cioccolato Guanaya al 70% e amarene candite. L’Executive Pastry Chef della storica pasticceria Gerla 1927 di Torino, Evi Polliotto, presenta, invece, il Panettone Maron Glacé, preparato con crema di marroni e marron glacé in pezzi. Una ricetta unica che promette di stupire con il suo gusto dolce e delicato. Infine, il Pastry Chef Matteo Cecchini della Pasticceria Pozzo Blend di Senigallia, con il suo panettone albicocca e gianduia, ricoperto con una glassa croccante di nocciole, sposa creatività ed attenzione alle materie prime. Di sua produzione, infatti, sono sia le albicocche, che provengono dal suo frutteto, che le pepite di gianduia.
Tradizionali, reinterpretati, con nuove texture e nuove frontiere del gusto. Sono queste le tendenze che caratterizzano i pandori artigianali da nord a sud.
I Pandori: Il pandoro novità 2023 è quello del Campione del Mondo di Pasticceria Fabrizio Galla, dalla provincia di Torino, che all’impasto tradizionale aggiunge vaniglia, burro e miele d’acacia dando vita ad un’esplosione di gusto. Punta tutto sulla naturalezza e sull’utilizzo di ingredienti selezionati e naturali, Sebastiano Caridi. Ad impreziosire l’attenta preparazione che si tramuta in sofficità del prodotto, il pasticcere bolognese, unisce vaniglia Tahiti e Madagascar ed una spolverata di zucchero a velo. Non gli è da meno il conterraneo Pierluigi Sapiente, giovane pasticcere che usa materie prime di prima qualità tra le quali miele, zabaione al marsala, vaniglia bourbon e uno zucchero a velo fatto artigianalmente ed aromatizzato al limone e con un tocco di rum. Per soddisfare anche i palati più golosi, invece, la Domori propone un soffice pandoro lievitato naturalmente che si arricchisce con gocce di cioccolato fondente e al latte. Infine, il Dolce Monte Nuvola, liberamente ispirato al pandoro, è la personale interpretazione di Infermentum. Una lunghissima lavorazione, ben 42h, consegnano in risultato finale un dolce incredibilmente soffice caratterizzato da un’emulsione di marsala, cioccolato bianco, burro, miele e vaniglia, il tutto da ricoprire, poco prima di consumarlo, con zucchero a velo.
