SALUMIFICIO FRATELLI RIVA DA CINQUANTANNI PUNTA SULLA FILIERA DI QUALITÀ
L’azienda di Molteno, si presenta alla stampa in Milano la sua nuova mission per introdurre la linea di prodotti a base di carni certificate allevate senza l’impiego di antibiotici. Una sempre più stretta collaborazione con la GDO. Durante la conferenza stampa alla terrazza Ceresio al 7 ha presentato gli obiettivi 2018 portare il fattura a 94 milioni di euro. Il Salumificio Fratelli Riva di Molteno (Lecco), tra i primi produttori italiani di prosciutto cotto a marchio proprio e per le principali Private Label della Gdo, presenta oggi la linea Maialino d’Oro Alta Qualità realizzato interamente con carni di suini allevati senza l’utilizzo di antibiotici in tutto il periodo di vita. Una scelta che viene incontro alle rinnovate esigenze di benessere animale e di qualità del prodotto finito che si vanno manifestando sia presso il consumatore finale sia presso la stessa grande distribuzione organizzata. L’offerta, già presente, da un paio di settimane in alcune catene di supermercati italiani, (il Gigante, Tosano, SI.D.I. Piccolo) –riguarda il prosciutto realizzato con l’utilizzo di carni suine provenienti da allevamenti olandesi, non trattati nel corso della loro vita, con alcuna terapia preventiva a base di antibiotici che da settembre diventerà più “capillare”. “La scelta di investire nuove risorse per identificare e acquisire materia prima di assoluta qualità da filiera olandese certificata KDV è il frutto dell’impegno di anni del Gruppo per ricercare un prodotto che riesca a soddisfare le crescenti esigenze dei nostri clienti e dei consumatori verso prodotti di qualità e massima sicurezza, nonché a sostegno della lotta mondiale contro la resistenza agli antibiotici” spiega Letizia Riva, Responsabile Assicurazione Qualità e Sviluppo del Salumificio Fratelli Riva. “La nostra società, la cui produzione è per il 70% realizzata per il Private Label, ha sempre investito risorse per la ricerca e sviluppo non solo di tecnologie di produzione, affettamento e confezionamento più avanzate ma ha sempre ricercato materie prime di qualità elevata. Non tutti i sistemi di allevamento consentono di garantire l’assenza di antibiotici fin dalla nascita. Per questa ragione abbiamo investito nella ricerca di allevamenti che permettessero di attrezzare sistemi di controllo qualità in continuo, proprio per approvvigionarci di materia prima di assoluta qualità e garanzia” dichiara Giuseppe Riva, Amministratore delegato del Salumificio Fratelli Riva. “La diffusione crescente di batteri resistenti agli antibiotici normalmente utilizzati per il trattamento delle infezioni comunitarie e correlate all’assistenza sanitaria (infezioni ospedaliere) è oggi riconosciuta da tutti gli enti sanitari mondiali come una vera e propria minaccia per la salute pubblica. Come in campo umano, la pressione selettiva può favorire la selezione di batteri resistenti che si possono poi trasmettere dall’animale all’uomo con differenti modalità (contatto diretto, per via alimentare, attraverso cicli di contaminazione ambientale). Per questo motivo, il monitoraggio e il contenimento del consumo di antibiotici in quest’ambito rappresenta oggi un elemento cardine della lotta all’antibiotico-resistenza, così come la sorveglianza dei batteri resistenti di possibile origine animale” ha ricordato Simone Ambretti, Dirigente medico U.O. di Microbiologia, Azienda Ospedaliero-Universitaria di Bologna, Policlinico Sant'Orsola-Malpighi. “Siamo convinti che in futuro i rapporti con la distribuzione non saranno tanto di conflitto, quanto di collaborazione: l’impresa industriale riconosce la grande capacità di marketing del distributore che, nel suo ordinario operare, non può che arricchirsi di esperienza.Lungo questa strada di collaborazione il successo di vendita di un prodotto risulta tanto merito di una buona politica di marketing del distributore quanto di una grande capacità dell’industria di offrire un servizio adeguato. In questo senso rientra la nostra decisione di puntare tutto su produzioni di alta qualità, consapevoli che la stessa distribuzione saprà apprezzarne e valorizzarne le qualità presso il consumatore finale” ha aggiunto Giuseppe Riva. Questo progetto di sviluppo passa inevitabilmente attraverso una stretta collaborazione sia con la filiera produttiva sia con la grande distribuzione, entrambe sensibili alle nuove istanze che provengono dai consumatori. Il tema del benessere animale negli ultimi anni è divenuto di grande attualità nonché oggetto di diverse trasmissioni televisive e conseguenti discussioni sui social network. Le istituzioni stanno promuovendo alcuni piani e iniziative che potrebbero, se pienamente sfruttate, portare a dei miglioramenti reali per il settore. Recentemente ci sono state concrete iniziative a livello comunitario, nazionale e regionale, che hanno come tema principale il benessere animale in ambito zootecnico, tra cui ricordiamo l’attuale pubblicazione delle “linee guida per il corretto uso dell’antibiotico nell’allevamento suino e bovino da latte” presentate dalla Regione Emilia – Romagna. “Confidiamo dunque che tali iniziative consentano di soddisfare anche la richiesta che proviene dai produttori nazionali. Parimenti, la grande distribuzione, a contatto con i consumatori finali, è in grado di sensibilizzarci su gusti e scelte che ogni giorno vengono compiute e che andranno sempre di più verso prodotti fatti con carni di animali sicuri, sani, certificati nelle diverse fasi della loro vita”, aggiunge Letizia Riva. Il Salumificio Fratelli Riva S.p.A., presso lo stabilimento di Molteno, produce diversi articoli, dai cotti interi agli affettati, per molti dei più importanti gruppi della distribuzione italiana ed estera. La produzione è stata per l’85% diretta alla GDO mentre il 15% è stato diretto verso grossisti, HO.RE.CA e dettaglianti. La società occupa a Molteno 120 addetti diretti e ha un indotto di ulteriori 100 unità. Il fatturato 2017 è stato di Euro92,9 milioni, sostanzialmente in linea con quello del 2016. I quantitativi venduti per i principali prodotti ammontato a 14.498 tonnellate annue, così suddivisi (13.000t di Prosciutto Cotto, 715t di Salame, 257t di Bresaola, 278t di Mortadella, 248t di Prosciutto Crudo). “Il nostro settore ha risentito negli anni degli effetti della crisi economica e della conseguente contrazione dei consumi. Tuttavia, il segmento del prosciutto cotto, ha confermato un trend di crescita sia per produzioni sia per esportazioni, costituendo il 14% dell’export di salumi italiani nel 2017 (anno in cui è stata superata la fatidica soglia di 1,5 miliardi di euro di export). Nel 2017 si sono toccate in Italia le 295,2 mila tonnellate di produzione di prosciutto cotto (+1,6%) che costituiscono il 25,1% della produzione complessiva di salumi, prima del comparto, per un controvalore di Euro2.186,8 milioni. Il segmento del cotto di alta qualità, dove si colloca il nostro Maialino d’Oro è quello che presenta sulla carta le maggiori potenzialità di crescita. Motivo per il quale abbiamo fortemente investito in questo progetto di filiera” ha concluso Giuseppe Riva. Costituito nel 1969, il Salumificio Fratelli Riva è oggi controllato dalla famiglia del co-fondatore Umberto Riva e vede la seconda generazione direttamente impegnata nello sviluppo della società. Nei prossimi anni, cruciali per l’affermazione del proprio brand Maialino d’Oro, la società intende accrescere la propria capacità produttiva nei segmenti di maggior valore, investendo le necessarie risorse sia in termini di lancio di nuovi prodotti sia di allargamento della piattaforma distributiva.
IL SETTORE DEI SALUMI E PROSCIUTTI IN ITALIA
Secondo il recente rapporto presentato da Assica, nel 2017 l'export dell'industria alimentare in Italia ha raggiunto quota Euro31,9 miliardi, in crescita del 6,3% rispetto al 2016. Inoltre, l'import 2017 ha raggiunto la ragguardevole cifra di Euro22 miliardi, in crescita del 6% rispetto al 2016. In questo contesto, per contro, le vendite alimentari in Italia hanno chiuso con una crescita dello 0,8% in valore e un -1% in volumi. La produzione mondiale suinicola si è attestata su 110,9 milioni di tonnellate, +0,7% rispetto al 2016 (110,1 milioni di tonnellate). Il patrimonio suinicolo dell'UE (28 stati membri) a dicembre 2017 è cresciuto raggiungendo quota 150 milioni di capi, +2% rispetto al 2016: trend positivo in tutti i Paesi più importanti: Spagna +3%, Germania +0,7%, Francia + 2,4%, Danimarca +4,5%, Italia +1,1%. A dicembre 2017 il patrimonio suinicolo italiano era costituito da 8,571 milioni di capi, +1,1% rispetto al dicembre 2016. La produzione italiana di carne suina nel 2017 ha registrato una diminuzione, passando da 1,224 milioni di tonnellate del 2016 a 1,177 milioni di tonnellate (-3,9%). Per contro, il prezzo della carne suina ha registrato un nuovo importante aumento. In questo contesto la produzione di prosciutto cotto ha raggiunto le 295,2 mila tonnellate (+1,6%), costituendo il 25,1% della produzione complessiva di salumi, prima del comparto. Nel 2017 sono aumentati i consumi di prosciutto cotto che hanno toccato le 280.300 tonnellate (+1,2%). È poi proseguito nel 2017 il buon andamento delle esportazioni di prosciutto cotto, +6,6% in quantità (oltre 24.820 tonnellate) e +11,4% in valore (pari a 149,5 milioni di euro). Germania, Polonia e Spagna si confermano ai primi posti nella graduatoria dei Paesi di provenienza di salumi di importazione in Italia. Nel 2017 è diminuita la quota di import di prosciutti cotti in Italia, diminuita del 3,4% in volumi rispetto al 2016 (quasi 10 mila tonnellate) e di valore (Euro42,9 milioni, -3,4%).
ANTIBIOTICO-RESISTENZA: UN’EMERGENZA GLOBALE DI SANITÀ PUBBLICA CHE RICHIEDE UN APPROCCIO “ONE HEALTH”
La diffusione crescente di batteri resistenti agli antibiotici normalmente utilizzati per il trattamento delle infezioni comunitarie e correlate all’assistenza sanitaria (infezioni ospedaliere) è oggi riconosciuta da tutti gli enti sanitari mondiali come una vera e propria minaccia per la salute pubblica. Infatti l’impatto delle infezioni da organismi resistenti già oggi è estremamente rilevante sia da un punto di vista clinico (importanti effetti negativi sulla salute dei pazienti) che da un punto di vista economico (incremento dei costi assistenziali). Le ultime stime forniscono dati preoccupanti in termini di numero di morti determinate da infezioni da batteri multi-resistenti (circa 50 mila all’anno tra Europa e USA) e le previsioni per il futuro sono ancora più impressionanti, ipotizzando fino a 10 milioni di morti per anno nel 2050. La selezione e la diffusione di batteri resistenti riconoscono tra i principali fattori favorenti la cosiddetta pressione selettiva operata dall’utilizzo, spesso inappropriato, degli antibiotici non solo in campo umano, ma anche in campo veterinario. Per questo motivo tutti i più recenti programmi di prevenzione di questo fenomeno, incluso il recente Piano Nazionale di Contrasto dell’Antibiotico-Resistenza, diffuso dal Ministero della Salute nel novembre 2017, utilizzano il cosiddetto approccio “One Health”, cioè prevedono interventi che coinvolgano tutti i possibili ambiti di interesse. In particolare, va sottolineato come oltre il 50% degli antibiotici complessivamente impiegati vengano utilizzati nel settore veterinario e zootecnico. Come in campo umano, la pressione selettiva può favorire la selezione di batteri resistenti che si possono poi trasmettere dall’animale all’uomo con differenti modalità (contatto diretto, per via alimentare, attraverso cicli di contaminazione ambientale). Per questo motivo, il monitoraggio e il contenimento del consumo di antibiotici in quest’ambito rappresenta oggi un elemento cardine della lotta all’antibiotico-resistenza, così come la sorveglianza dei batteri resistenti di possibile origine animale.
I 50 ANNI DEL SALUMIFICIO FRATELLI RIVA UNA CRESCITA COSTANTE
Salumificio Fratelli Riva nasce a Molteno, nel cuore della Brianza, per iniziativa dei fratelli Umberto e Luciano Riva. Dopo aver lavorato come dipendenti di salumificio, decidono di mettersi in proprio per produrre carne e salumi. Il lavoro cresce e nel 1969 inaugurano il macello a ciclo completo, arrivando a lavorare 150 suini la settimana: la produzione è completa e dal salumificio esce ogni tipo di insaccato tra cui, il prosciutto cotto. Il prosciutto cotto sarà il fiore all’occhiello dell’azienda: da una piccola produzione per la vendita diretta, il loro prosciutto, viene richiesto anche dagli altri negozi della zona e dai grossisti. Le cose, negli anni, evolvono fino a quando, agli inizi degli anni ’90 l’impresa ha fatto una scelta strategica di specializzazione. Viene dismessa l’attività di macellazione e si focalizza ogni energia sulla produzione di prosciutto cotto, prodotto leader del mercato italiano. La produzione, nel vecchio stabilimento, raggiungeva già la considerevole quota di 11 mila prosciutti cotti alla settimana. Nello stesso periodo un ulteriore “salto di categoria” viene fatto iniziando a fornire GD e GDO, in modo continuativo e dedicato, grazie all’aiuto del Sig Caprioli, oggi in CdA dell’azienda. Nel 1996 si dà inizio ai lavori di costruzione di un nuovo impianto produttivo, sempre a Molteno. In questo stabilimento, dove ancora oggi si svolge l’intera attività produttiva, sono presenti numerose innovazioni tecnologiche e logistiche che ne fanno, per l’Italia, un modello coerente, integrato e tecnologicamente avanzato. Nella nuova struttura tutti i flussi materiali e informativi sono finalizzati alla produzione del prosciutto cotto; ciò consente un costante presidio del ciclo produttivo e, di conseguenza, un’elevata qualità del prodotto: si arriva alla produzione di circa 30 mila prosciutti cotti la settimana. Agli inizi del 2007 si è ampliato nuovamente lo stabilimento aggiungendo una nuova area dedicata alla produzione di cotto per l’affettatura e alle sale bianche per la porzionatura dello stesso. Nel 2010 i fratelli Riva decidono di comune accordo un cambiamento societario e Luciano lascia a Umberto e ai suoi figli, Chiara, Letizia e Giuseppe le redini dell’azienda. In questi anni non si sono comunque fermate l’innovazione e la ricerca. L’attuale lavorazione è di circa 50 mila cosce suine la settimana, sono stati migliorati i prodotti tradizionali come la Bresaola e il Salame, e ne sono stati inseriti di “nuovi” come la Porchetta, il Pollo e il Tacchino Arrosto. L’azienda ha sempre cercato di introdurre e utilizzare al meglio nuove tecnologie tenendo comunque saldo il principio di conduzione dell’impresa: produrre seppure con le più avanzate tecnologie prodotti tradizionali. Ad esempio, le saline, che danno il delicato sapore al prosciutto cotto, sono ancora ottenute per infusione di aromi. Il salame è ancora quello tipico, di tipo “brianzolo”, dolce e buono. Ultimamente riproposto anche in GD e GDO sta avendo un ottimo successo.
Il PROSCIUTTO COTTO FRATELLI RIVA MAIALINO D’ORO LE FASI DI LAVORAZIONE
Si tratta del prodotto di salumeria di maggior pregio, ottenuto da cosce di suino allevato senza antibiotici per tutto il ciclo di vita. Sono disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. Ogni settimana sono lavorate circa 50 mila cosce di suino. Le fasi principali del processo di lavorazione effettuate presso lo stabilimento di Molteno sono:
Ricevimento delle materie prime
È il momento di arrivo delle carni, caratterizzato da diversi controlli: documentali, delle condizioni di igiene dell’automezzo e di prodotto (sensoriale per colore, odore, consistenza e rilevazione della temperatura).
Climatizzazione (riposo in cella)
Le cosce vengono posizionate in cella a temperatura controllata, per un breve periodo in attesa di essere lavorate.
Preparazione della salamoia
La salamoia è il veicolo di introduzione nelle cosce del sale, degli aromi, degli zuccheri e degli additivi utilizzati nella produzione. La percentuale di siringatura, nonché la scelta degli ingredienti e degli additivi, varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere. La preparazione avviene con l’ausilio di un macchinario in grado di aspirare gli ingredienti e gli additivi e di rimescolarli in continuo con l’acqua prima di inviare il tutto in silos di stoccaggio o direttamente alle macchine siringatrici.
Siringatura (salagione)
Si tratta dell’addizione della salamoia alla carne. Per avere una salatura omogenea il sale e le altre sostanze devono essere iniettate nella carne prima della cottura in quanto dopo tale fase la migrazione di sale nei tessuti dall’esterno all’interno è trascurabile. La salagione avviene con l’impiego di macchine dotate di numerosi aghi attraverso i quali la salamoia viene aggiunta in modo omogeneo al prodotto.
Massaggio
Detta anche zangolatura, è un’azione meccanica che permette l'omogeneizzazione dei componenti della salamoia all’interno del prodotto.
Stampaggio (formatura)
Consiste nel posizionare il prodotto all'interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma.
Cottura
È il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico-sanitaria del prodotto e permette la coesione delle parti muscolari e dando luogo alla tenuta della fetta, di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e di fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo. Mediamente, per un prosciutto di 8-9 kg la cottura dura 15 ore circa.
Raffreddamento
Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato – per circa 36 ore - in modo da ottenere un ottimale consolidamento del prodotto.
Affettatura
Una volta pronto il prodotto viene trasferito in appositi locali ad alto controllo igienico (camere bianche) in cui i prosciutti vengono stoccati in cella a idonea temperatura per poi essere preparati, affettati e confezionati in vaschette in diversi formati e grammature a seconda del canale di distribuzione.
