Lo Zabaione, tra tradizione e innovazione
La specialità piemontese nella ricetta classica
e nelle nuove declinazioni
Servizio a cura di Alessandro Sartore
C’era una volta…non può che iniziare così il racconto sullo Zabaione, il dolce che per anni ha accompagnato la merenda di tante generazioni, preparato con sapienza ed amorevole cura da mamme e nonne. Lo Zabaione o Zabajone è un dolce al cucchiaio che nasce come bevanda “ritemprante” - da sorseggiare calda nelle fredde giornate invernali - ma si rivela anche quale perfetto dessert in accompagnamento a pasticceria e biscotti o come farcitura dei dolci delle feste. Questa golosa crema all’uovo si realizza, nella ricetta tradizionale, mescolando tuorli e zucchero a cui si aggiunge il Marsala.
Le origini di questo dolce non sono certe. Qualcosa di simile, anche se in versione fredda, pare fosse già presente a corte della ‘buongustaia’ Caterina de’Medici. Altre fonti attribuiscono la genesi ai soldati del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni soprannominato Zvàn Bajòun che, giunti a Reggio Emilia nel 1471 con pochi viveri, unirono insieme quanto era a disposizione, quindi uova, zucchero e vino. Altre, infine, indicano in Torino e nel Cinquecento, luogo e data di nascita. Questa specialità sarebbe stata infatti creata in onore del padre francescano San Paquale Baylón, protettore dei pasticceri ed in origine definita crema di San Baylón, poi divenuta Sambayon, come ancora oggi è chiamata in dialetto piemontese. Questo classico della tradizione torinese rimane amatissimo e, ancora oggi, i migliori pasticceri in terra sabauda continuano a proporre questa squisita bontà, nella ricetta classica o in varie rivisitazioni. Tra questi non poteva mancare all’appello il noto maestro gelatiere torinese Alberto Marchetti - premiato con i tre coni dal Gambero Rosso - che ha recentemente lanciato una linea dedicata allo Zabaione.
Si chiama Zabà e si presenta in 6 diverse declinazioni. L’ultima creazione di Marchetti, fedele alla filosofia della casa, è in grado di conquistare i golosi di ogni età. Inoltre, come tiene a sottolineare il maestro, è genuino: “Le uova - spiega Marchetti - sono fresche, da galline felici, allevate a terra, selezionate da Fantolino. Lo zucchero è italiano al 100% di Italia Zuccheri. La ricetta è quella di Langa, con il Marsala, e la tradizione è torinese, come le mie radici”.
Zabà di Marchetti è disponibile in queste 6 gustosissime ricette: classico, riserva con Marsala, alla birra, al vermouth, al riso e al moscato. Ultima nota positiva, il nuovo prodotto è realizzato in collaborazione con un gruppo di ragazzi diversamente abili dell’Arsenale della Pace di Torino, fondato da Ernesto Olivero, perché come ama ricordare Marchetti, la bontà è disarmante.
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