L’italiana Pasta il piatto principe degli Italiani
Si parla di pasta Italiana sin dal 1295, anno del ritorno di Marco Polo dalla Cina e del suo contatto con gli “spaghetti” cinesi. In genere sulle tavole aristocratiche la pasta era considerata un contorno, per gli strati popolari era invece un piatto unico. La pasta, dunque, è il frutto, di un impasto e di una cottura appropriata nelle sue varie forme e consistenze. Due sono principalmente le culture gastronomiche che l’hanno generata nei secoli, in modo quasi parallelo e indipendente, con ingredienti e tecnica differente: quella cinese e quella mediterranea.
Tra le tante tipicità di paste, quella più particolare la pasta di Gragnano Igp è senza dubbio una delle grandi eccellenze alimentari italiane. Ma come tutti i cibi a Indicazione geografica protetta, le Igp appunto, può anche non essere fatta con semola di grano duro italiano. Accade la stessa cosa con decine di altri alimenti. Ad esempio la Bresaola della Valtellina e la Mortadella di Bologna che possono utilizzare materia prima non italiana. La carne nel caso dei salumi, il grano duro per la pasta. Ma non c'è alcun inganno. È tutto lecito. Per capirne il motivo vale la pena di riassumere il meccanismo delle indicazioni geografiche. Le Dop (Indicazione d'origine protetta) devono soddisfare tre condizioni: ricetta tradizionale italiana, materia prima italiana, luogo di produzione o di trasformazione in Italia. Per le Igp, invece, bastano due delle tre condizioni e regolarmente quella che non viene soddisfatta è la materia prima 100% made in Italy. Si può discutere sulla obiettiva difficoltà per i consumatori di individuare facilmente l'origine di un salume oppure della semola di grano duro impiegata per i maccheroni. Personalmente ritengo che il sistema delle indicazioni geografiche istituito dalla Ue vada riformato in senso restrittivo. Ma fintanto che saranno in vigore queste regole è tutto perfettamente lecito.
Non vi è alcun inganno. Semmai - e questa è la novità positiva - con la dichiarazione obbligatoria per l'ingrediente primario, introdotta per i maccheroni da un decreto italiano del 2019, ora si può verificare da dove provenga il grano duro utilizzato per la semola che entra nel processo produttivo della pasta di Gragnano Igp. Una deroga al Regolamento europeo numero 775 del 2018, secondo il quale i cibi a indicazione geografica - dunque Dop, Igp ed Stg, Specialità tradizionale garantita - possono omettere l'indicazione d'origine al pari di quelli da agricoltura biologica. La Ue ritiene infatti che l'indicazione geografica assolva già di per sé al compito di caratterizzare qualitativamente l'alimento, anche se - come abbiamo visto - un conto sono la ricetta tradizionale e il luogo di trasformazione, un altro l'origine della materia prima utilizzata.
INGREDIENTE PRIMARIO
In ogni caso mi sono divertito a classificare le marche più diffuse di Pasta di Gragnano, proprio in base alla provenienza dell'ingrediente primario, il grano duro. Ho acquistato le confezioni di maccheroni e di ziti nei punti vendita del Vogherese, dove si reca abitualmente il Casalingo di Voghera, ed ecco la scoperta: su otto marche censite ben tre utilizzano semola ricavata da grano importato. Due, precisamente Rigorosa di Gragnano e Italiamo (marca della Lidl), dichiarano «grano Ue e non Ue», mentre Garofalo riporta come Paesi di coltivazione del frumento «Italia e Stati Uniti (Arizona)». Dunque basta leggere con attenzione le indicazioni riportate sulla confezione per capire se la pasta di Gragnano che stiamo per acquistare è 100% italiana oppure no. L'unica condizione per farlo è quella di essere a conoscenza dell'obbligo di dichiarazione d'origine. Ma non sono così sicuro che si tratti di un'informazione acquisita dalla stragrande maggioranza dei consumatori. Senza trascurare che la dichiarazione «origine Ue e non Ue», ammessa esplicitamente dai regolamenti europei - questa sì - suona come una presa in giro solenne. In pratica l'area identificata in questo modo corrisponde esattamente alla totalità delle terre emerse. È come se il produttore ci stesse comunicando che le penne, gli spaghetti o i fusilli che stiamo per mettere nel carrello della spesa sono fatti con frumento duro terrestre e non marziano. Ma non è finita qui. I decreti italiani che hanno introdotto l'obbligatorietà della dichiarazione d'origine per molte merceologie alimentari hanno carattere sperimentale, in deroga ai Regolamenti Ue. E questo «esperimento», a meno di una proroga, è destinato a concludersi alla fine del 2021.
