Cannolo di panettone con baccalà mantecato: la tradizione incontra il mare
Per questa ricetta puoi utilizzare il baccalà mantecato già pronto!
Un antipasto gourmet che sfida le convenzioni: il cannolo di panettone con baccalà mantecato dello chef Martino Scarpa del ristorante Ai Do Campanili a Cavallino Treporti, Venezia.Un’esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone al mandarino alla sapidità del baccalà mantecato, per un risultato davvero sorprendente.Perfetto per stupire i vostri amici durante un aperitivo o una cena elegante, facile da preparare anche con il baccalà mantecato già pronto.
INGREDIENTI per 4 persone
Per il Baccalà mantecato: 250 g polpa di stoccafisso ammollata e bollita, 250 g olio di girasole, sale, pepe e una puntina di aglio Per la salsa di prugne: 50 g prugne secche, 50 g sale fino, 50 ml aceto di vino bianco 4 fette di panettone al Mandarino 300 g di cime di rapa pulite, sbollentate e ripassate in padella con olio e aglio sale pepe olio qb
PROCEDIMENTO
Per il baccalà Mantecato
Utilizzare lo stoccafisso già ammollato, metterlo in acqua fredda e da quando prende il bollore lasciarlo sobbollire per 20/25 minuti con una presa di sale. Scolare e mantecarlo in planetaria con la stessa quantità di olio versando lentamente; unire un po’ di sale e pepe e per chi vuole una puntina di aglio.
Per la salsa di prugne.
Mettere sotto sale fino le prugne secche; dopo mezz’ora sciacquarle e frullarle con aceto di vino fino a ottenere una consistenza cremosa. Se la salsa di prugne risultasse troppo densa aggiungere un po’ d'acqua.
Per il cannolo di panettone
Rifilare dalla crosta la fetta di panettone, tagliarla a metà in lungo per ridurre lo spessore, schiacciarla col mattarello e metterla in forma sul cono d’acciaio (per evitare che si attacchi è preferibile foderare il cono con carta forno). Passarlo in essiccatore per circa 20 ore a 70°C oppure in forno ventilato a 70-80°C per 4 o 5 ore (variabile a seconda del forno). Nel frattempo sbollentare le cime di rapa e ripassarle in padella con uno spicchietto d’aglio sale e pepe.
