Gorgonzola: eccellenza italiana DOP

Servizio di Fabrizio Salce

Una storia lunga più di mille anni ricca di momenti importanti, di successi che hanno consentito al Gorgonzola di essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a latte vaccino per importanza dopo i due celebri grana. Un’eccellenza adorata per il suo gusto intenso senza dimenticare coloro che lo apprezzano perché è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. La sua storia, nata molto probabilmente per una squisita sbadataggine, risale alla cittadina di Gorgonzola (MI) intorno all’anno 1000. Da allora i tanti secoli trascorsi ci rendono consapevoli di un presente che conta molto. Parliamo infatti di oltre 400 maestri casari che sul territorio di produzione (Piemonte e Lombardia) mantengono l’antica tradizione del “Re degli erborinati”. Ma qual è il territorio di produzione? Per parlare dell’areale dove viene consentita la produzione si deve ricordare che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta.  Ed è su queste terre che il legame tra prodotto e territorio è decisamente indissolubile; soltanto qui il Gorgonzola si produce, si stagiona e se ne fanno le porzioni destinate alla vendita. Tutte le forme devono essere marchiate all’origine riportando le corrette diciture per l’individuazione del caseificio in cui sono state realizzate. Il formaggio deve poi essere rigorosamente confezionato in fogli di alluminio riportanti l’ormai famosa    del Consorzio senza la quale non è gorgonzola!

Come si produce? Pensate che per una sola forma del peso di circa 12 Kg occorre un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, al quale si aggiungono i fermenti lattici, il caglio e le spore di penicilli. Una volta ottenuta la coagulazione la cagliata viene posta nelle fascere e lasciata a riposo al fine di ottenere l’eliminazione del siero. Le forme vengono poi girate, marchiate su entrambi i lati e sistemate in celle in cui la temperatura è di 18/24° per essere poi salate. Trascorse circa 3 settimane di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, si procede con la foratura con grossi aghi metallici operazione che permette all'aria di entrare nella pasta, consentendo lo sviluppo delle colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.  Dopo circa 2 mesi, a stagionatura ultimata, si procede con il taglio delle forme ed entrambe le parti avvolte in alluminio riportante l’inconfondibile   in rilievo del Consorzio. E’ importantissimo questo passaggio perché garantisce al consumatore l’autenticità del formaggio. Nell’anno 2020 più di 5 milioni di forme hanno raggiunto vari paesi del mondo per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Solo nel 2008 le forme prodotte erano 4 milioni e da allora la produzione è aumentata di quasi un quarto. Oltre un terzo del quantitativo di Gorgonzola prodotto raggiunge l’estero, in particolare Germania, Francia e Inghilterra nazioni in cui è apprezzato da tanto tempo.

E’ stato agli inizi del secolo scorso, grazie ai miglioramenti delle tecniche di stagionatura, che le esportazioni si sono ampliate. Il nostro celebre formaggio compariva del menù di prima classe del Titanic a conferma di quanto gli inglesi lo apprezzassero. Proprio per Londra, nei fine settimana degli anni 40, partiva da Novara un treno merci carico di forme e pensate che una delle destinazioni nella Capitale Inglese era Il ristorante della Camera dei Comuni. Probabilmente proprio al suo interno il giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Si narra addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!   arlando di paesi non europei i dati del Consorzio ci dicono che il Gorgonzola Dop trova posto sulle tavole di tutto il mondo. In Giappone, primo paese extra-europeo per consumo, nel 2020 sono arrivate oltre 31 mila forme, in Australia 26 mila e negli Stati Uniti poco meno di 22 mila. In totale i paesi di destinazione sono oggi ben 88.  Le sue caratteristiche sono davvero uniche. Parliamo di un formaggio appartenente alla famiglia degli erborinati, molle a pasta cruda, che presenta le tipiche striature verdi date dalla formazione delle muffe. Muffe che nulla hanno a che fare con quelle che troviamo su alcuni formaggi troppo stagionati, bensì muffe dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione.

Il Gorgonzola DOP piccante si differenzia invece, a parte il suo classico gusto forte e deciso, per il colore delle venature che risultano blu-verdi accentuate e per la consistenza e le friabilità della pasta. La stagionatura è più prolungata e le colture di penicilli sono differenti. La versione piccante rappresenta oggi oltre l’11% dell’intera produzione. Piace e fa bene. Nel Gorgonzola è alto il contenuto di minerali e vitamine, è un alimento completo ad alta digeribilità ed è naturalmente privo di glutine e lattosio. Il gusto e l’aroma stimolano piacevolmente la secrezione di bile e di succo pancreatico rendendo più agevole la digestione dei grassi e delle proteine. In cucina il Gorgonzola DOP è un ottimo ingrediente per varie ricette, dagli antipasti ai dolci. Adatto in ogni stagione dell’anno risulta ottimo stimolatore di fantasie sperimentali per coloro che amano creare nuovi abbinamenti, A tal proposito si abbina in modo ottimale con tantissimi alimenti, anche i più curiosi e insoliti come il melone, le chiocciole, l’avocado e volendo anche il cioccolato. Ideale per ricette etniche come il poke e il cous cous. Si sposa benissimo, dal punto di vista enologico, con vini morbidi e sapidi: Riesling, Pinot Bianco Orvieto Classico, Malvasia Secca, Gavi per quanto riguarda i bianchi, mentre per i rossi citiamo il Dolcetto, il Valtellina Sassella, il Chianti Classico, il Teroldego e poi il Merlot Veneto e magari un Sangiovese di Romagna. Non solo vino. Ottima è anche la birra, meglio ancora se di doppio malto, magari rossa inglese, oppure le belghe trappiste e le chiare d’abbazia con le quali è ottimo il Gorgonzola nella versione piccante. Ci sarebbero ancora tantissimi argomenti da affrontare quando si parla di Gorgonzola DOP, ma per ora ci fermiamo qui, rinnoviamo invece il più affettuoso invito al consumo di una grande eccellenza storica del nostro paese. Buono, salutare e garantito. Un prodotto unico che nel tempo continua a piacere a chi ama le cose buone.