Un menu delle feste, zero sprechi, per imparare a riutilizzare gli avanzi in maniera creativa
Dall’idea degli Chef Citterio, gustose ricette con Salame di Milano, Prosciutto Crudo di Parma e Grancotto di Vignola nel segno del riciclo consapevole del cibo Mai come quest’anno sarà un Natale all’insegna del risparmio, con un’attenzione verso il cibo che si consuma, evitando il più possibile gli sprechi. Le feste natalizie sono sempre state un’occasione di abbondanza sfrenata e soprattutto di spreco. Per questo 2022 Citterio, storica azienda di salumi, ha deciso attraverso i suoi chef di proporre un Natale zero sprechi con la realizzazione di un menù del 25 Dicembre e un menù creativo ed originale utilizzando gli avanzi dei giorni delle feste. Nel 2021, infatti, gli italiani hanno sprecato il 15% di cibo in più rispetto all’anno precedente, oltre 1 milione e 800 mila tonnellate. Numeri importanti che spingono sempre più a una riflessione globale e comune sul tema dello spreco, anche e soprattutto a tavola e durante festività così sentite come quella del Natale. In tema che sta particolarmente a cuore anche a Citterio che già da anni con il suo programma “Citterio for our planet” persegue il proprio impegno verso la sostenibilità ambientale e sociale. “La nostra filosofia è da sempre quella di realizzare prodotti di alta qualità che riescano a garantire il rispetto per le terre d’origine e le tradizioni, combinate alla ricerca costante della massima efficienza energetica e al minor impatto ambientale - racconta Alessandro Riva, direttore marketing Citterio - La scelta di realizzare un menù di Natale zero sprechi si cala a pieno nella situazione economico sociale che stiamo affrontando. Riutilizzare gli avanzi degli ingredienti e dei piatti che abbiamo utilizzato per il menù delle feste è una pratica molto importante che fa bene all’ambiente e alla società, un piccolo gesto che contribuisce alla lotta contro lo spreco alimentare”. Protagonisti di queste feste saranno l’originale Salame di Milano, dal sapore pieno e delicato, l’antica ed originale ricetta dal 1878, solo un’ attenta selezione di carni italiane sapientemente insaporite e lenta stagionatura naturale. Il Prosciutto di Parma Dop, prodotto utilizzando solo coscia suina nazionale e sale, senza conservanti, con una tradizione che si tramanda da oltre 100 anni ed infine il Grancotto di Vignola, un prosciutto cotto di Alta Qualità, 100% italiano, caratterizzato da un colore rosa vivo, dal profumo delicato e il sapore dolce e raffinato, che nasce dal connubio tra il rispetto della tradizione e dell’artigianalità. Questi tre prodotti di alta qualità sono inseriti all’interno di sei differenti ricette tipicamente natalizie realizzate dagli chef Citterio, tre composte per il menù delle feste e tre per il menu del giorno dopo.
Menù delle feste
Antipasto: Cestino croccante con Salame di Milano Citterio, parmigiano e timo
Primo: Tortelloni ripieni di prosciutto crudo di Parma Citterio e patate su fonduta di taleggio e porri
Secondo: Arrosto di maiale con mele e Grancotto di Vignola Citterio
Menù del giorno dopo:
Antipasto: Albero di pasta sfoglia con Salame di Milano, Prosciutto crudo di Parma e Grancotto di Vignola Citterio
Primo: Gnocchi di pane e Salame di Milano Citterio
Secondo: Torta salata con carne, Grancotto di Vignola Citterio e verdure
Le ricette del Menù delle feste
Antipasto: Cestino croccante con salame di Milano, parmigiano e timo
Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione: 30 minuti Difficoltà: facile
Ingredienti:
1 confezione 100g di Tagliofresco Salame di Milano Citterio
300 g Parmigiano grattugiato
50g farina tipo “00”
50g burro
500 ml latte
Qualche foglia di timo
Preparazione:
Per realizzare il cestino di parmigiano dividete il parmigiano grattugiato in parti da circa 30 grammi ciascuna e formate 4 mucchietti su una placca foderata con carta da forno. Appiattiteli con il dorso di un cucchiaio e infornateli a 200° C per 5 minuti fino a che si sarà fuso e dorato. Sfornate le cialde di parmigiano e posatele subito su delle ciotoline rovesciate per dar loro la forma di cestini croccanti. Ora passate a preparare la crema di parmigiano: portate a bollore il latte e a parte in un pentolino antiaderente fate sciogliere il burro, dove andrete ad aggiungere la farina setacciata. Mescolate con una frusta ed unite poi il latte caldo poco alla volta, continuando sempre a mescolare per evitare la formazione di grumi. Fate addensare ed unite infine il parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere fino ad ottenere una consistenza bella densa. Prendete i cestini croccanti e mettete un po’ di crema al parmigiano, 2/3 fette di salame ed infine decorate a piacere con una foglia di timo ed una finissima cialda croccante di parmigiano.
Primo piatto: Tortelloni ripieni di Prosciutto crudo di Parma e patate su fonduta di taleggio e porri
Dosi: per 4 persone Tempo di preparazione: 1 h e 30 minuti Difficoltà: media
Ingredienti:
Per l’impasto dei tortelloni:
200g farina tipo “00”
2 Uova
Per il ripieno:
300g patate
1 confezione 90g di Tagliofresco Prosciutto crudo di Parma Citterio
50g formaggio grana grattugiato
Qualche foglia di menta
Sale fino
Noce moscata
Per la fonduta:
2 porri
200g di taleggio
50 ml panna fresca
Salvia
Burro
Preparazione:
Iniziate con preparare la pasta all'uovo: versate la farina setacciata e le uova su una spianatoia. Impastate fino a creare un composto omogeneo e morbido. Rivestitelo con pellicola trasparente e riponete in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il ripieno: mettete a bollire le patate per circa 20 minuti. Fatele intiepidire, pelatele, tagliatele a tocchetti e ponetele in un mixer. Unite il prosciutto crudo a listarelle, il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e noce moscata e le foglie di menta. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite il ripieno in una ciotolina e tenetela al fresco. Riprendete l’impasto all'uovo dal frigorifero, stendetene una metà con il mattarello per ottenere una sfoglia molto sottile. Prendete il ripieno e versatene un cucchiaio sulla sfoglia ad una distanza di circa 5 cm uno dall’altro Spennellate con acqua la superficie della sfoglia sui bordi intorno al ripieno, poi tirate l'altra metà di pasta all'uovo, sempre molto sottile, e adagiatela sul ripieno. Pressate leggermente i bordi per far aderire bene le due sfoglie ed infine con un tagliapasta create i tortelli e posateli su un vassoio leggermente infarinato. Portate a bollore una pentola d’acqua, salate e cuocete i ravioli. Nel frattempo lavate i porri e affettateli sottili, fate sciogliere una noce di burro con qualche foglia di salvia e cuoceteli a fiamma dolce, aggiungendo un goccio di acqua e un pizzico di pepe. Incorporate il taleggio precedentemente spezzettato e unito con la panna, mescolate il tutto bene fino ad ottenere un composto cremoso. Impiattate versando uno strato di fonduta di taleggio e porri sul fondo del piatto, i ravioli e concludi con del prosciutto crudo tagliato a listerelle e reso croccante.
Secondo piatto: Arrosto di maiale con mele e Grancotto di Vignola
Dosi: per 4 persone - Tempo di preparazione: 1h e 30 minuti - Difficoltà: media
ingredienti:
Lonza di maiale da farcire
Per il ripieno:
1 mela stark
Olio
Sale
Pangrattato
Formaggio grattugiato
1 confezione da 110g Tagliofresco Grancotto di Vignola Citterio
Per la cottura dell’arrosto:
1 mela stark
Brodo vegetale
Vino bianco
Rosmarino
Sale
Olio evo
Preparazione:
Per realizzare questa ricetta procuratevi dal macellaio di fiducia un pezzo di lonza di maiale fresco, già predisposto per essere farcito, arrotolato e legato con dello spago da cucina. Per realizzare il ripieno: lavate 1 mela, eliminate il torsolo, tagliatela prima a fettine che ridurrete poi in trito grossolano. Scaldate un filo d’olio in padella versate la mela tritata, salate e cuocete per qualche minuto, fino ad ammorbidire un po’ la mela. In una ciotola a parte versate il pangrattato, il formaggio grattugiato ed infine unite la mela intiepidita. Mescolate bene il tutto e appena pronte andate a farcire l’arrosto di maiale. Stendete le fette di Grancotto di Vignola sulla fetta di carne, dopodiché mettete la farcia alle mele ed arrotolate la lonza da un’estremità all’altra, stringete bene e legate con uno spago da cucina. Ora si passa alla cottura: cospargete il pezzo di carne con olio extravergine di oliva, sale e rosmarino tritato e massaggiatelo qualche minuto. Mettete in una pentola abbastanza grande tre cucchiai di olio evo tagliati a metà e mettete a cuocere la carne a fuoco alto in modo che si dori da tutti i lati, sfumate con il vino bianco, abbassate il fuoco, unite la mela a tocchetti e un po’ di brodo, mettete il coperchio e continuate la cottura per 50/60 minuti circa girandolo ogni tanto e aggiungendo brodo se dovesse asciugarsi troppo. Una volta pronta la carne toglietela dal fuoco e continuate a cuocere le mele e il sugo che avrà lasciato l’arrosto ancora per 5 minuti fino a che la salsa si sarà un po’ ristretta. Servite l’arrosto affettato con la salsa di mele a fianco.
Le ricette del Menù del giorno dopo
Antipasto: Albero di pasta sfoglia con salame di Milano, prosciutto crudo di Parma e Grancotto di Vignola
Dosi: per 4 persone - Tempo di preparazione: 30 minuti - Difficoltà: facile
Ingredienti:
2 confezioni di pasta sfoglia di forma rettangolare
Tagliofresco Salame DI Milano Citterio
Tagliofresco Prosciutto di Parma Citterio
Tagliofresco Grancotto di Vignola Citterio
Taleggio (avanzo del giorno prima)
Altri formaggi a piacere
1 uovo per spennellare
Preparazione:
Srotolate la pasta sfoglia lasciandola sulla sua stessa carta e disegnate con un coltello la forma dell'albero di Natale. Adagiate su uno strato le fette di formaggio, ricoprite con Prosciutto crudo, prosciutto cotto, oppure Salame (a seconda di quello che avete in avanzo dal giorno prima). Adagiate sulla pasta sfoglia il secondo rotolo e ritagliate la forma dell’albero. Eliminate la pasta in eccesso che potrete utilizzare per fare altri stuzzichini. Al vostro albero fate dei tagli laterali lasciando unita la parte centrale per circa 2-3 cm. Arrotolate su sé stesse le strisce ritagliate, spennellate con l'uovo sbattuto e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25 minuti, fino alla doratura desiderata.
Primo piatto: Gnocchi di pane e salame di Milano
Dosi: per 4 persone - Tempo di preparazione: 30 minuti - Difficoltà: facile
Ingredienti:
Pane avanzato (ca.200g)
Tagliofresco Salame di Milano Citterio
150 ml latte intero
100g farina tipo “00”
1 uovo
Formaggio grattugiato
Sale fino
Pepe nero
Noce moscata
Brodo vegetale
per la besciamella:
200 ml latte intero
20g burro
10g farina
Sale fino
Noce moscata
Preparazione:
Iniziate col preparare la besciamella: in una casseruola versate il burro e fatelo sciogliere, poi unite la farina setacciata e mescolate con una frusta per creare. Versate il latte precedentemente scaldato e fate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino ad arrivare al bollore, fino a quando sarà ben addensata. Dedicatevi ora agli gnocchi di pane: dal pane avanzato dal giorno prima eliminate la crosta e tagliate la mollica a cubetti, aggiungete la farina, salate, pepate, mettete il formaggio grattugiato un pizzico di noce moscata ed infine il salame a listerelle. Mescolate bene tutto il composto. Ora andate ad aggiungere l’uovo e il latte. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Quando il composto sarà pronto iniziate a dare la forma ai vostri gnocchi, fate delle palle di circa 6/7 cm, che andrete poi a cuocere per pochi minuti nel brodo precedentemente preparato. Servite gli gnocchi conditi con la besciamella
Secondo piatto: Torta salata con carne, Grancotto di Vignola e verdure
Dosi: per 4 persone - Tempo di preparazione: 45 minuti - Difficoltà: facile
Ingredienti:
1 confezione pasta sfoglia di forma rotonda
Arrosto di maiale (avanzo del giorno prima)
Tagliofresco Grancotto di Vignola Citterio
3 Patate
Erbette
1 Uovo
Formaggio grattugiato
Formaggio filante
Sale
Pepe
Timo/maggiorana
Preparazione:
Prendete le patate e cuocetele per circa 20 minuti, una volta pronte sbucciatele e fatele a fette di circa 2 cm. Tenetele da parte e dedicatevi al ripieno di carne. Prendete la carne avanzata dal giorno prima, tritatela grossolanamente, scaldatela in una pentola antiaderente con 2 cucchiai di olio. Unite le erbette precedentemente lessate e sminuzzate, 1 uovo, il formaggio grattugiato, salate e pepate. Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungete a piacere del formaggio a dadini e della maggiorana o del timo. Foderate con la vostra pasta sfoglia rotonda una tortiera di circa 22 cm di diametro, bucherellatela e andate a versarci metà del composto di carne ottenuto, alternate con uno strato di patate a fette e concludete con delle fette di Grancotto di Vignola. Infornate la torta salata a 180°/200° per circa 25 minuti
