Eureka, eureka: il Filetto Baciato

a cura di Fabrizio Salce

Forse ai giorni nostri non è più abitudine utilizzare l’espressione “Eureka” alla soluzione di un problema, o al ritrovamento di un oggetto, ma di certo un tempo non era inusuale sentirla esclamare con non poca soddisfazione. Era un semplice e gioioso modo per rivelare di avere trovato la giusta soluzione, di avere trovato ciò che si cercava; o almeno lo fu per Archimede quando, saltando fuori dalla vasca da bagno, chiaramente nudo e bagnato, comprese che un corpo immerso nell’acqua è in grado di spostare un volume liquido pari al suo stesso peso. Pare anche che la celebre “corsa all’oro” californiana venne battezzata con un “Eureka” alla scoperta dei primi giacimenti auriferi territoriali. Mi chiedo dunque se anche il Signor Romeo Malò, salumiere e macellaio, esclamò “Eureka” nel momento in cui riuscì a mettere a punto il “Filetto Baciato”: una vera chicca della norcineria piemontese. In effetti non stiamo parlando di un prodotto costituito da un unico pezzo, magari salato, speziato, affumicato e neanche di uno dei classici salumi preparati con la macinatura di tagli più o meno pregiati del suino e della concia.

Il Filetto Baciato si pone come particolare insaccato dall’identità unica nel panorama della salumeria Sabauda. Parliamo di un filetto o sotto filetto di maiale avvolto, o per meglio dire, baciato da un impasto macinato. Il filetto viene prima lasciato in salamoia (miscela segreta del produttore) per circa una settimana poi abbracciato dall’impasto e insaccato all’interno di un budello naturale e legato. Dopo una fase di asciugatura lo si pone nelle celle di stagionatura dove maturerà per almeno due mesi. La stagionatura può tranquillamente protrarsi anche fino a sei mesi, dipende molto dal gusto del consumatore.

La forma ricorda l’uovo dei grandi struzzi e si consiglia di affettarlo molto sottile per gustarne appieno la delicatezza miscelata alla rusticità della pasta macinata. La capacità e la bravura del produttore sono fondamentali proprio al fine di avere sempre fette compatte e non distaccate tra il filetto e l’impasto.

Ma torniamo al passato. Intanto precisiamo che il nostro protagonista è nato in un piccolo comune della provincia di Alessandria: Ponzone. La località dista pochi chilometri dalla città definita la “Bollente”: Acqui Terme. Acqui è una deliziosa cittadina celebre per la sua sorgente d’acqua calda che sgorga da secoli. C’è chi sostiene che se non ci fosse stata la sorgente la città non sarebbe nata. Tra il 1800 e il 1900 da Ponzone, come anche da altre località limitrofe, molte persone migrarono verso la Francia, in genere balie e fiaccherai oppure a Genova soprattutto chi aveva domestichezza con il pollame. Fu durante gli anni sessanta del secolo scorso che queste terre divennero invece meta turistica soprattutto per i giovani e le giovani del capoluogo ligure. Per i ragazzi locali di Acqui andare sulle colline di Ponzone significava poter conoscere le fanciulle genovesi, vedere abbigliamenti diversi, fare nuove amicizie. Il Filetto Baciato venne ideato alla fine del 1800 quando il marketing non esisteva ma Romeo Malò era evidentemente un uomo arguto e deciso sulle sue idee. La stessa famiglia Malò è una istituzione di Ponzone e ai suoi rappresentanti si deve l’apertura di svariate attività locali.

Alla sua nascita il filetto per via del fatto di doverlo affettare finemente per gustarlo al meglio creò qualche piccolo problema ma poi, con l’avvento delle affettatrici alla portata di molti, e il passa parola dei clienti il nostro insaccato ha ottenuto il successo che merita. Pur essendo un prodotto di nicchia è molto apprezzato anche sui mercati stranieri ed è ambito acquisto dei turisti enogastronomici che raggiungono questi luoghi.

Di recente sono stato a Ponzone alla salumeria di Claudio e Carmen Giachero una realtà nata nel 1992 che porta avanti la tradizione del Malò. Il loro filetto è il fiore all’occhiello della produzione e devo dire che è decisamente delizioso. Oltre al citato filetto per la parte dell’impasto Claudio utilizza carni di maiale esclusivamente italiane e predilige come tagli il culatello e la pancetta. Alle carni si aggiungo spezie, pepe nero, sale, aglio e del buon vino locale: Barbera in particolare.

A Ponzone si baciano altri due soggetti: l’aria degli appennini e l’aria del mare, questo consente di avere un microclima eccezionale per la stagionatura del Filetto Baciato. Doveroso poi ricordare che Ponzone vanta la seconda veduta panoramica d’Italia e che di queste terre (Nizza Monferrato) era il geniale Francesco Cirio di cui tutti conosciamo i famosissimi “Pelati Cirio”. Ma questa è un’altra storia.

Eureka o non eureka Romeo Malò inventò un prodotto unico e decisamente buono che ancora oggi possiamo gustarcelo come antipasto in abbinamento ad altre tipologie di salumi, da solo magari accompagnato da delle bollicine rosate brut di Brachetto d’Acqui, o come piccolo panino preparato con del pane artigianale realizzato con delle olive Taggiasche unite all’impasto e farcito con del buon burro.

In un modo o nell’altro, se ancora non lo conoscete e lo assaggerete potrete sempre dire “Eureka” cosa ho trovato!!! Così come Romeo disse: - Eureka, ho trovato la soluzione: si baciano!”. Forse.