Cioccolato: un amore infinito, meglio se si tratta di snack salutari, a base vegetale e con prodotti provenienti da coltivazioni sostenibili Sempre più gradite ricette “swicy”, che uniscono dolce e speziato, e “swalty”, che prevedono l’utilizzo del sale marino e del caramello salato.
In Italia l’attenzione a sani stili di vita e al benessere psico fisico continua a crescere, ma appaiono decisamente superati i tempi in cui si mangiava una mela per la salute e un pezzo di cioccolato solo per il piacere del palato. Oggi il cibo degli dèi è sempre più protagonista sulle tavole degli italiani, non solo come dolce e piacevole trasgressione, con sorprendenti varianti sul tema, ma anche per migliorare la gestione dell’ansia e la riduzione dello stress. Alcune ricerche suggeriscono, infatti, che i flavonoli – composti vegetali con proprietà antiossidanti – presenti nel cioccolato fondente possono favorire le funzioni cerebrali, rendendo più facile la gestione delle situazioni di stress. Altri studi hanno dimostrato che il consumo di prodotti ricchi di cacao può migliorare l’umore a breve termine.
È questo uno dei sentiment dei consumatori che sono destinati a caratterizzare il consumo di cioccolato nel 2024, sia in Italia sia in Europa, emersi da “Taste Tomorrow”, da anni una delle ricerche di riferimento sull’evoluzione delle scelte dei consumatori nel settore alimentare, in particolare rispetto ai prodotti per la panificazione, la pasticceria e il cioccolato. Si tratta di un vero e proprio ecosistema di ricerca costituito da un monitoraggio costante dei trend online, sviluppato grazie all’utilizzo dell’intelligenza artificiale semantica, a una serie di interviste realizzate a livello nazionale e internazionale (20.000 consumatori in 50 Paesi) e al coinvolgimento di una community di influencer e opinion leader di settore. A commissionarlo è Puratos Group, multinazionale belga la cui sede italiana si trova a Parma. Puratos opera nel mondo BtoB offrendo una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato.
Il contesto nazionale evidenzia che l’Italia è il secondo produttore europeo di cioccolato, con un mercato che si prevede in crescita del 2% all’anno fino al 2028. Ogni anno il consumo pro capite degli italiani è di quattro chilogrammi con una preferenza per il cioccolato fondente (40% degli intervistati); l’81% degli italiani (76% in Europa) ritiene che il cioccolato con una percentuale più alta di cacao sia più salutare. Inoltre, ben l’83% (in Europa si scende al 66%) privilegia la qualità alla quantità, in altre parole è disposto ad accettare porzioni più piccole senza però rinunciare a nulla sul fronte del gusto. Dall’approfondita analisi si ricava che il desiderio di cibi sani si integra con la ricerca di alimenti funzionali, che, in virtù della presenza di componenti fisiologicamente attive, determinano un effetto benefico per la salute oltre la sua funzione nutriente di base. Questa evidente tendenza è affiancata da altre due chiare indicazioni, importanti sia per il consumatore finale sia per le aziende che producono il cioccolato, sia infine per i professionisti che lo utilizzano nel loro lavoro. La richiesta di prodotti a base vegetale continua a crescere: dalla ricerca Taste Tomorrow di Puratos emerge che per i consumatori cibo e stile di vita sono strettamente connessi così come si ritiene esista uno stretto legame. Si rafforza la consapevolezza dell’impatto climatico del sistema alimentare nei consumatori che ne tengono conto nelle loro decisioni di acquisto, rendendo il cioccolato vegano una scelta logica. Anche le obiezioni sulla scarsa appetibilità dei cibi vegani si stanno affievolendo: il 52% concorda sul fatto che le alternative a base vegetale hanno lo stesso sapore dei prodotti alimentari di origine animale. Il 64% degli italiani (54% UE) considera il cibo plant based più salutare di quello di origine animale, percentuale che resta pressoché identica, 62%, se l’analisi si restringe ai dolci.
Terzo pilastro che connota la parte della ricerca dedicata al cioccolato è l’aumentata attenzione dei consumatori, 77% in Italia (67% in Europa), verso prodotti che provengono da metodi di coltivazione sostenibili. Se in passato l’agricoltura sostenibile si concentrava soprattutto sulla fertilità del suolo, sulla biodiversità e sul controllo non nocivo dei parassiti, oggi l’attenzione dei consumatori si sposta sulle catene di approvvigionamento, sulla provenienza e sull’etica. L’impatto sociale della coltivazione del cacao suscita grande interesse: il 65% delle persone ora cerca alimenti per cui sa con certezza che gli agricoltori ricevono un prezzo equo e un reddito congruo. Nel 2021 la percentuale era del 60%. In questo ambito va ricordato il progetto di Puratos Group “Cacao-Trace” che sostiene lo sviluppo sociale ed economico dei coltivatori di cacao e delle loro comunità. La distribuzione dei profitti all’interno della catena del valore è equilibrata: gli agricoltori ricevono un esclusivo Bonus Cioccolato, un premio di qualità che si aggiunge al prezzo equo dei loro semi. Questo approccio si traduce non solo in una vita migliore per i coltivatori e le loro comunità, ma anche in un cioccolato dal gusto superiore per i consumatori. Da Taste Tomorrow arriva anche la conferma di una maggiore apertura a gusti nuovi, purché alla base vi sia un sapore che evoca la tradizione. In questo caso aumenta (si arriva al 68% del campione) l’apprezzamento per prodotti che incorporano elementi di gusto amaro, piccante e salato. Si pensi ad esempio alle tendenze “swicy” (dolce e speziato) oltre al pepe e al peperoncino, possono essere utilizzate numerose spezie come la noce moscata e la curcuma, e “swalty” (dolce e salato) che prevedono tra l’altro l’utilizzo del sale marino e del caramello salato.
Dalla teoria alla pratica. Ma come si possono tradurre queste tendenze emergenti in proposte da assaporare? A proporre alcuni gustosi esempi che interpretano in modo creativo i nuovi trend del gusto in tema di cioccolato è stato Alessandro Nirchio in occasione della presentazione alla stampa del nuovissimo Food Experience Center aperto a Milano da Puratos Italia. Nirchio, Pastry chef di grande esperienza che ha lavorato in prestigiosi alberghi della penisola, ricopre il ruolo di Technical Advisor di Puratos, per rispondere alle richieste di snack al cioccolato attenti alla salute e al benessere ha preparato una barretta proteica ai legumi e cereali che, nella ricetta, prevede, oltre al cioccolato fondente Belcolade, marchio che contraddistingue a livello mondiale il cioccolato di Puratos Group, l’utilizzo di lenticchie soffiate e miglio soffiato, mandorle tostate, pasta alla nocciola pura cannella in polvere. Per gli amanti delle proposte a base vegetale il pastry chef ha presentato un’originale pralina in cui due differenti varietà di cioccolato sono sapientemente abbinate all’olio d’oliva extravergine, all’origano e al limone.
Food Experience Center, la novità. La presentazione della ricerca sull’evoluzione del gusto degli italiani in tema di cioccolato con relativa dimostrazione, avvenuta giovedì 22 febbraio, è stata anche l’occasione per presentare il nuovissimo Food Experience Center da poco inaugurato da Puratos a Milano, in via Pompeo Leoni 2, zona Università Bocconi. Si tratta di un luogo di co-creazione progettato per sviluppare prodotti di panetteria, pasticceria e cioccolato, ospitare eventi, show cooking, incontri e momenti di formazione e aggiornamento rivolti ai professionisti del mondo della pasticceria e dell’arte bianca. L’area, di oltre cento metri quadrati, è un accogliente open space in cui coesistono, grazie a un ricercato design attento a funzionalità, estetica ed ergonomia, un laboratorio e una sala proiezione in cui è stato installato un ledwall che occupa un’intera parete. Per consentire agli ospiti di osservare comodamente tutte le fasi di lavorazione il laboratorio è a vista. Da un lato si trova un banco in marmo a forma di ferro di cavallo utilizzato come piano di lavoro, dall’altro sono collocati tutti i macchinari necessari per ottenere i migliori risultati sia per i prodotti da forno sia per le proposte per la pasticceria. Fanno parte delle attrezzature installate due tipi di impastatrice, una spezza-arrotondatrice, una sfogliatrice, tre forni con caratteristiche diverse, un abbattitore, una cella “fermalievitazione” e una temperatrice per la lavorazione del cioccolato.
Il centro aperto a Milano, oggi il più innovativo e moderno di cui si è dotata Puratos, si aggiunge ad altri otto già attivi, dislocati a Torino, Cuneo, Trento, Mantova, Verona, Parma, Bari e Bolzano. Il centro ospitato nella città alto atesina si trova all’interno della Libera Università di Bolzano a conferma della grande attenzione per l’attività di ricerca e sviluppo. Qui è nato e cresciuto un laboratorio specializzato nello studio delle qualità del lievito madre che oggi è tra i più importanti al mondo grazie al lavoro del professor Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze agrarie, ambientali e alimentari. In Puratos Italia su 250 dipendenti 10 operano nell’area R&D e altrettanti ricoprono la funzione di technical advisor. “Vogliamo essere sempre più vicini ai nostri clienti e condividere con loro momenti di confronto e aggiornamento e per questo abbiamo da poco inaugurato a Milano il Food Experience Center. Si tratta di un nuovo importantissimo tassello che s’inserisce nella capitale economica dell’Italia e che ci aiuterà a far conoscere e apprezzare ancora di più il nostro lavoro” ha sottolineato Valentina Bianchi, Marketing Manager di Puratos Italia, durante l’evento di inaugurazione dedicato ai nuovi trend di consumo di cioccolato in Italia.
Curiosità: chi mangia più cioccolato in Europa?
La Svizzera è rinomata per la produzione di cioccolato ed è anche il più grande consumatore al mondo. Ogni abitante svizzero consuma in media 8,8 kg di cioccolato all’anno. Seguono l’Austria con 8,1 kg e la Germania con 7,9 kg. In Italia, il consumo di cioccolato è meno elevato, ma comunque apprezzato. Ogni abitante italiano mangia in media 4 kg di cioccolato all’anno, che corrisponde a circa 11 grammi al giorno. Il cioccolato fondente è particolarmente amato e consumato tra tutti i tipi di cioccolato
Ci sono tre varietà di cacao
CRIOLLO = grandi proprietà aromatiche, scarsa resistenza alle malattie, bassa resa. È il cacao più pregiato. Rappresenta l’1% del raccolto mondiale.
FORASTERO = gusto grezzo, grande resistenza alle malattie, alta resa. È il cacao della produzione di massa. Rappresenta il 95% del raccolto mondiale.
TRINITARIO = ibrido Criollo-Forastero, unisce le proprietà aromatiche del Criollo alla resistenza e alla resa del Forastero. Rappresenta il 4% del raccolto mondiale. Il cacao ama il caldo ma non i raggi diretti del sole e tende a crescere all’ombra di piante ad alto fusto, prevalentemente banani (alti fino a 8 metri).
CHI È PURATOS
Puratos Italia fa parte di Puratos Group, azienda multinazionale che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato, in oltre 130 Paesi in tutto il mondo. I suoi clienti sono artigiani, industrie, retail e Quick Service Restaurant (QSR). La sede centrale si trova a Bruxelles, in Belgio, dove l’azienda nasce oltre un secolo fa, nel 1919. Puratos Group nel 2023 ha raggiunto un fatturato di 2,780 miliardi di euro di cui il 2% è investito in ricerca e sviluppo. I collaboratori sono oltre 10.000. Il Gruppo dispone di 72 siti produttivi dislocati in 52 differenti nazioni. I suoi prodotti sono disponibili in 135 Paesi, mentre le filiali hanno sede in 84 differenti Nazioni. All’attività di ricerca e sviluppo sono attivi 118 Innovation Center presso i quali operano circa 1.000 ricercatori e technical advisor. Il Gruppo Puratos conserva saldamente la sua identità di azienda familiare e la trasmette a tutte le sue filiali nel mondo. Nel 2022 Pierre Tossut, dopo 26 anni di carriera in Puratos, è stato nominato nuovo CEO del Gruppo, e Cédric Van Belle, parte della terza generazione di azionisti, è stato nominato nuovo Presidente del consiglio di amministrazione. Puratos crede che il cibo abbia un potere straordinario nella vita delle persone. La sua mission è aiutare i clienti ad avere successo nella loro attività, trasformando esperienza e tecnologie in nuove opportunità e creando soluzioni alimentari innovative per la salute e il benessere delle persone, in tutto il mondo.
I TRE PILASTRI SU CUI RUOTA L’OPERATO DI TUTTO IL GRUPPO
Salute migliore. L’impegno a creare soluzioni alimentari che promuovano la salute e il benessere delle persone. L’azienda, infatti, lavora per innovare continuamente la propria gamma di prodotti, per renderli più sani, senza compromessi sul gusto. Viene aumentata la presenza di ingredienti salutari come frutta, fibre per l’equilibrio dell’intestino e cereali integrali, e si impegna a ridurre ingredienti come sale, grassi e zuccheri, con l’obiettivo che al 2030 questo tipo di soluzioni raggiunge il 50% del fatturato globale. Vita migliore. Significa massimo rispetto per i dipendenti e per le comunità con cui si lavora. Per i dipendenti creare un ambiente di lavoro sano, inclusivo, che accolga la diversità e promuova lo sviluppo personale. Per le comunità con cui l’azienda opera, invece, è in atto una serie di iniziative: le Bakery Schools in diverse parti del mondo, ad esempio, offrono ai giovani un’istruzione di qualità, oltre alle competenze necessarie per lavorare nel settore, mentre il programma di sostenibilità di filiera Cacao-Trace aiuta concretamente i coltivatori di cacao in tutto il mondo ad aumentare il loro reddito e il benessere delle comunità in cui vivono, grazie alla produzione di cioccolato dal gusto superiore e alla padronanza del processo di fermentazione del cacao.
Pianeta migliore. Il Gruppo si impegna a raggiungere una serie di chiari obiettivi di sostenibilità: diventare Carbon Neutral entro il 2025, adottare un consumo di acqua equilibrato e sostenibile entro il 2030 e ridurre drasticamente i rifiuti non riciclabili. Con l’analisi del ciclo di vita LCA (Life Cycle Assessment) i prodotti vengono ottimizzati per ridurne l’impronta ambientale, oltre che approvvigionarsi di materie prime in maniera responsabile. Puratos è membro della Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO) dal 2010. Questo significa che segue criteri rigorosi e si impegna a utilizzare il 100% di olio di palma sostenibile. Per Puratos la Ricerca & Sviluppo ha un ruolo centrale tanto che ogni anno investe il 2,4% del proprio fatturato in questo ambito. La Ricerca & Sviluppo lavora partendo dall’analisi dei gusti, delle tendenze e delle preferenze del consumatore, che sono intercettate attraverso diversi strumenti innovativi tra cui la ricerca Taste Tomorrow, in collaborazione con l’Istituto Ipsos, che rappresenta il più grande ecosistema al mondo per lo studio e la comprensione dei gusti e delle preferenze dei consumatori nell’ambito dei prodotti di panificazione, pasticceria e cioccolato; l’analisi sensoriale e il Sensobus, un laboratorio di analisi sensoriale su ruote, unico e completamente attrezzato, capace di raggiungere i luoghi d’acquisto dei consumatori e accogliere fino a 300 persone al giorno. Puratos è un’azienda con una profonda expertise sul mondo del lievito madre e della fermentazione, tanto che a St. Vith, in Belgio, ha realizzato la Biblioteca del Lievito Madre, una collezione unica e una raccolta sempre attiva di oltre 150 lieviti madre provenienti da tutto il mondo, custodita da un vero e proprio “bibliotecario”.
PURATOS IN ITALIA
Puratos in Italia è attiva dal 2000. La sede direzionale e amministrativa è a Parma, nel cuore della Food Valley. L’attività produttiva si svolge presso tre differenti stabilimenti: a Ceparana, in provincia di La Spezia, dove si produce principalmente lievito madre italiano, a Viadana (Mantova) specializzato in prodotti a lunga conservazione, UHT, come panne vegetali e a Pozzolengo (Brescia) con la produzione di farciture e confetture di frutta, in prevalenza di origine italiana. Dalla sua nascita in Italia l’azienda ha registrato un costante aumento del fatturato passando da poco più di 10 milioni di euro nel 2002 a oltre 124 milioni di euro nel 2023; il numero di dipendenti negli ultimi dieci anni è aumentato di otto arrivando a 253 persone. Distribuiti strategicamente sul territorio, a Parma, Bolzano, Torino, Bari, Cuneo, Mantova, Verona, Trento e, di recente, a Milano, sono attivi 9 Innovation Center: laboratori completamente attrezzati in cui l’azienda offre ai propri clienti formazione, mettendo a loro completa disposizione le competenze dei propri specialisti. Presso gli Innovation Center opera un team dedicato alla Ricerca e Sviluppo composto da 10 persone; a loro si affiancano 10 Technical Advisor, consulenti tecnici di panificazione e pasticceria altamente specializzati. Puratos Italia è impegnata nella promozione della cultura della panificazione e della pasticceria, con un’attenzione particolare al coinvolgimento di giovani talenti. Tra le iniziative di questo tipo il “Belcolade Award”: concorso, interamente dedicato al cioccolato a marchio Belcolade, rivolto a professionisti under 30 del settore con il coinvolgimento di una giuria di pasticceri di fama internazionale. L’azienda ha aderito anche a “Imprese Aperte”: nato in occasione di Parma Capitale Italiana della Cultura 2020+21 e promosso dall’associazione “Parma, io ci sto!” e da Unione Parmense degli Industriali, il progetto offre l’opportunità ai cittadini di Parma di far visita ai laboratori dell’Innovation Center di Puratos Italia e di conoscere le varie fasi di panificazione e di lavorazione del cioccolato.
DAL CACAO AL CIOCCOLATO LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE
IL RACCOLTO
Tutto ha inizio da una pianta, l’albero del cacao, che inizia a produrre i suoi frutti (le cabosse) a partire dal quinto anno di vita, fruttificando due volte l’anno, da ottobre a febbraio e da maggio a luglio. Le cabosse vengono colte non appena giungono a maturazione. Ogni cabossa viene aperta manualmente con un colpo di machete, e ne viene estratto l’intero contenuto, costituito da fave di cacao immerse in una polpa gelatinosa e biancastra, ricca di zuccheri. Ogni cabossa contiene dai 20 ai 50 semi. Subito dopo la raccolta, le cabosse vengono portate al Centro di raccolta e fermentazione.
LA FERMENTAZIONE
Fave e polpa vengono posti in apposite casse di legno e coperti con foglie di banano. Inizia così la fermentazione, processo fondamentale per lo sviluppo degli aromi del cacao. Nelle casse le fave raggiungono una temperatura compresa tra i 40 e i 45°C, e diventano man mano più scure. La fermentazione dura dai 5 ai 7 giorni.
L’ESSICCAZIONE
Ultimata la fermentazione, le fave sono poste ad essiccare al sole per circa 2 settimane, finché il loro tasso di umidità si riduce al 7% del peso totale (tasso di umidità pre-essiccazione: 65%). Le fave vengono poi confezionate in sacchi di juta e immagazzinate in un luogo asciutto, in attesa della spedizione.
LA TOSTATURA
La lavorazione delle fave avviene in Europa. Dopo l’apertura dei sacchi le fave vengono tostate, frantumate, dando vita alla granella di cacao, e macinate; dalla macinazione si ottiene la massa di cacao che può continuare a essere lavorata per produrne cioccolato, oppure può essere pressata per ottenerne burro di cacao e polvere di cacao. Se la massa di cacao subisce ulteriori lavorazioni vuol dire che è destinata alla produzione di cioccolato.
IL CIOCCOLATO
Le fasi di produzione del cioccolato sono cinque:
1) Miscelazione 2) Raffinazione 3) Concaggio 4)Temperaggio 5) Modellaggio
Miscelazione: la massa viene addizionata con altri ingredienti necessari a produrre il cioccolato. Tutto dipende dal tipo di cioccolato che si vuole ottenere.
Fondente = massa di cacao + burro di cacao + zucchero
Latte = massa di cacao + burro di cacao + zucchero + latte
Bianco = burro di cacao + latte + zucchero.
Raffinazione: l’impasto prodotto ha una granulometria troppo grossolana, per cui è necessaria la raffinazione, che consiste nel far passare e ripassare l’impasto attraverso una serie di rulli cilindrici. Le raffinatrici di Puratos sono a 5 cilindri e consentono di ridurre il diametro delle particelle a 20 micron; questo fa sì che il prodotto diventi impalpabile. Al termine della raffinazione la massa ha una consistenza farinosa. Concaggio: è il lungo impastamento della massa, che viene posta nelle conche, contenitori dotati di bracci rotanti che mescolano il prodotto fino a renderlo cremoso e scioglievole.
Temperaggio: si effettua sottoponendo il cioccolato a un particolare processo termico che predispone il burro di cacao alla cristallizzazione in una forma stabile. Un cioccolato ben temperato ha un aspetto lucente, si spezza in modo netto con un suono caratteristico chiamato snap, è più conservabile e meno sensibile agli sbalzi di temperatura. Un buon temperaggio riduce il rischio di fat blooming, ovvero di riaffioramento del burro di cacao sulla superficie. Modellaggio: dal temperaggio il prodotto ancora fluido è trasferito al modellaggio o stampaggio, dove il cioccolato viene colato negli stampi. Se ne ottengono le classiche drops (o altri prodotti quali grains, chunks, ecc..).
