Il Pizza-Chef di Davide Di Bilio
premiata con i Tre Spicchi della Guida alle Pizzerie d’Italia 2024
di Gambero Rosso
Servizio a cura di Alessandro Sartore
Leggera come una nuvola e croccante. Sono queste le prime sensazione che si provano assaggiando uno spicchio di pizza al Fuori Tempo. Siamo a Chieri, città a pochi chilometri da Torino che, nel corso degli anni, ha saputo farsi apprezzare anche per il bon vivre e la qualità dei suoi ristoranti. Non poteva quindi mancare una pizzeria speciale e, il Fuori Tempo il “Bistrot dei Lievitati”, con la sua pizza gourmet è sicuramente un’esperienza gastronomica da non perdere. Il Deus ex machina del Fuori Tempo è Davide Di Bilio, autentico amante del suo mestiere che ha approfondito e a cui ha apportato la sua personalissima visione. “Al Fuori Tempo - racconta Di Bilio - utilizziamo esclusivamente farine macinate a pietra semi integrali ed integrali. In questo modo oltre ad essere più gustose e profumate, conservano gli enzimi del chicco di grano, e sono ideali per una sana e corretta alimentazione”. La filosofia di Di Bilio, che è racchiusa nel nome del suo Fuori Tempo, è quella di non usare, come nella stragrande maggioranza delle pizzerie, farine raffinate 00, più facili da lavorare ma certo più povere dal punto di vista nutritivo e ricchissime di zuccheri. In alternativa vengono invece impiegate farine di tipo 1, di certo non totalmente in linea con il disciplinare della pizza napoletana, che consentono alla clientela di godere di una pizza più digeribile e genuina. Un passo indietro nel tempo, quindi, quando alla nascita della pizza le odierne farine raffinate erano assenti. “Le nostre pizze - prosegue Di Bilio - sono il risultato di anni di formazione e di ricerca continua. Gli impasti sono molto complessi e preparati con farine diverse quali: farro, mais, riso, ceci, avena, orzo e grani germogliati”.
Nel suo elegante locale, dove la creatività e l’arte non sono solo in cucina, tra orologi d’epoca ed illustrazioni in stile ottocentesco firmate da Antonio Bonanno, le proposte di Di Bilio sono in grado di soddisfare tutti i gusti e sorprendono per l’armonia dei sapori che nascono dalla fusione tra le farine e i diversi topping, vale a dire le guarnizioni, preparate con materie prime di altissima qualità e con cura artigianale. Completa l’esperienza al Fuori Tempo, una ricca carta di pregevoli vini perfetti in abbinamento alle diverse pizze gourmet.
Fuori Tempo: via Principe Amedeo 30, Chieri (To) – www.fuoritempo.com
Ecco alcune pizze del Fuori Tempo di Davide Di Bilio:
ROERINA
IMPASTO: farina di mais, farina di farro e semi di girasole
GARNITURE: Prosciutto arrosto di Canale cotto in forno a legna, crema e crudo di scarola, riduzione di birra doppio malto.
IN ABBINAMENTO A: Amarone della Valpolicella (Tommasi, Verona)
BRONTE
IMPASTO "Evolutiva" con grani antichi 100% bio coltivati in Sicilia
GARNITURE: Gambero marinato, bisque, stracciatella di burrata pugliese, pistacchi, zeste di arancia
IN ABBINAMENTO A: Grecanico "Sketta" (Cantina Marilina, Noto, Sicilia)
La farina "Evolutiva" ha delle caratteristiche sensoriali uniche e un inconfondibile profumo, differenti da qualsiasi altro frumento. Proviene da un miscuglio di semi antichi, selezionati per "adattamento climatico" e con coltivazione 100% bio. Questa farina proviene dal campo che abbiamo "adottato" in Sicilia con il progetto “Adotta un raccolto” di Petra - Molino Quaglia.
MEDITERRANEA
IMPASTO: farina di mais, farina di farro e semi di girasole
GARNITURE: Calamari, gamberi e ciuffi cotti alla brace alla Levantina, stracciatella di burrata pugliese, pomodorini, basilico
IN ABBINAMENTO A: Lugana (Ca' Lojera, Lago di Garda)
ARGENTINA
IMPASTO: farina di orzo germogliato, farina di riso germogliato, farina di grano maltata
GARNITURE: Carpaccio di Black Angus cotto a bassa temperatura, crema di patate arrosto, salsa chimichurri, sale nero
IN ABBINAMENTO: Barbera d'Asti Superiore "Nizza" (Oddero, Piemonte)
