Associazione Ristoranti della Tavolozza
come cambia lo scenario della ristorazione.
Il Presidente Claudio Porchia "siamo ad un giro di boa importante"
A cura di Christian Flammia
Le nuove regole della ristorazione e ospitalità hanno cambiato il quadro e creato uno scenario nuovo e difficile da interpretare. Quale tipo di turismo aspettarsi per l’estate 2020 per il Ponente ligure? È la principale domanda che si pongono gli operatori di un settore, che è stato travolto dalla crisi e che oggi stenta a ripartire. Con la chiusura di molti alberghi e la mancanza di turisti stranieri, il turismo sarà soprattutto di “seconde case” ed influirà anche sulla ristorazione. Ne parliamo con Claudio Porchia, presidente Associazione Ristoranti della Tavolozza.Le persone sono pronte per andare a mangiare fuori?
Secondo i sondaggi pubblicati su diverse testate nazionali della ristorazione quasi l’80% degli intervistati conta di tornare al ristorante e progressivamente è in calo il numero di coloro provano paura del contagio, che rimane il principale problema per chi decide di mangiare fuori casa. Molti ristoranti in questo ultimo week end hanno registrato il tutto esaurito. Un segno che la voglia di tornare al ristorante sta crescendo insieme alla fiducia verso i ristoratori. Nella scelta dei clienti acquista sempre più importanza la possibilità di prenotare tavoli all’aperto e viene molto apprezzata la comunicazione online delle misure di prevenzione adottate. L’obbligo di prenotazione non crea particolari problemi, gli italiani prenotavano prima e continuano a farlo ora. Crescono le prenotazioni online, anche se il telefono rimane sempre uno strumento importante.
L’estate dei ristoranti sarà all’aria aperta?
Chi può offrire spazi all’aperto, meglio se circondati dal verde o sulla spiaggia con vista mare, parte sicuramente avvantaggiato. Ma saranno soprattutto le idee a fare la differenza, attraverso nuovi format e servizi tagliati su misura sulle esigenze della clientela. Chi dispone di un locale piccolo e con pochi coperti al chiuso, potrà tentare la strada del “temporary restaurant” nelle splendide ville o giardini presenti nel territorio e che possono essere valorizzati con il “cibo”. In giro per l’Italia si vedono nascere in questi giorni ristoranti in parchi e dimore storiche, in gran parte destinati a durare solo per l’estate, ma pensati per trasformarsi in formule destinate a durare nel tempo. Non solo allargamento degli attuali dehors, ma anche l’offerta di esperienze di pic nic in plein air, e catering della casa in campagna o al mare, recuperando piatti della tradizione culinaria italiana. La parola chiave della ripartenza è “sinergia” fra tutti gli attori del territorio per offrire ai turisti servizi su misura e originali. L’entroterra potrà affrontare con slancio la ripresa solo se scommette sulle proprie tradizioni, e fra queste in particolare quella gastronomica ed offrendo esperienze autentiche. Il racconto e la narrazione del territorio e dei suoi prodotti diventerà l’elemento competitivo principale e vincerà chi saprà raccontarsi meglio.
C’è stata la decimazione dei locali come prevista dalle previsioni più catastrofiche?
Al momento non ci sono dati ufficiali e per avere un quadro più preciso bisognerà aspettare ancora qualche settimana. Hanno chiuso i locali che già prima dell’emergenza sanitaria erano in crisi, altri ne hanno approfittato per una ristrutturazione dei locali e rivedere il modello di business. Dei 130 ristoranti della nostra associazione non abbiamo registrato nessuna chiusura definitiva e solo in 5 al momento hanno rinviato la riapertura. I Ristoranti della Tavolozza, partivano avvantaggiati perché erano già orientati al territorio, attenti ai produttori locali, sensibili ai temi della sostenibilità ambientale e offrivano ai clienti non una cucina spettacolo, ma esperienze gastronomiche autentiche. Ho sentito moltissimi chef al telefono in questi mesi, ho registrato le loro preoccupazioni e paure, e per loro la ripresa sarà all’insegna di riprendere a fare quello che hanno sempre fatto per non perdere la fiducia dei clienti.
Come è cambiata la cucina dopo il coronavirus?
I menu dei ristoranti in generale si stanno orientando sempre di più sulla cucina tradizionale del territorio e semplificano le preparazioni. I ristoranti per contenere i costi semplificheranno il servizio, ma senza perdere in qualità. Ci saranno meno piatti in carta e più menù degustazioni, che sono più facili da gestire in cucina e presentano minori sprechi di prodotto. Continuerà sia il servizio a domicilio che quello d’asporto. Si cercherà di cambiare il modello di business perché non sarà pensabile continuare a lavorare solo nel week end, ma ci saranno formule nuove per gli altri giorni della settimana. La semplificazione delle preparazioni è una tendenza profonda e destinata a durare nel tempo se pensiamo che René Redzepi del Noma, uno dei bistellati più famosi al mondo si è convertito agli hamburger. Dopo questa crisi cambieranno così anche i requisiti per entrare nella guida Michelin, non solo alta cucina e ricerca estrema, ma anche semplici hamburger. Siamo ad un giro di boa importante della ristorazione, non solo italiana.
(vignette di Tiziano Riverso)
