Castanicoltura, olivicoltura storica, cooperative di comunità e ricette ritrovate. Tre esperienze toscane raccontano come agricoltura, cucina e partecipazione possano contrastare lo spopolamento delle aree interne. Che cosa serve davvero per contrastare lo spopolamento delle aree interne? Non basta conservare un paesaggio. Serve renderlo vivo, produttivo e abitato. Servono lavoro, servizi, relazioni e nuove opportunità. È questo il filo che unisce tre esperienze dell’Amiata e della Maremma interna presentate da Slow Food Toscana e Vetrina Toscana a Terra Madre. Si parla di castanicoltura, recupero degli olivi secolari e cooperative di comunità. Tre strade diverse, ma unite dalla stessa esigenza: trasformare il patrimonio locale in una possibilità concreta per il futuro.
La castagna dell’Amiata guarda al futuro
Il primo racconto, “Il bello e il buono della montagna”, ha riportato al centro la castanicoltura amiatina e la Castagna del Monte Amiata IGP. La sfida non è soltanto produrre castagne fresche o farina. È creare nuove occasioni attraverso la trasformazione, la diversificazione e la capacità di raggiungere mercati differenti. Un esempio arriva dalla Castagna Leopoldina di Sorano, presentata da Francesca Gioacchini. La trasformazione del prodotto, a partire dal marron glacé, permette di allungare la stagione commerciale e di costruire nuove opportunità imprenditoriali. È un passaggio importante soprattutto per le nuove generazioni. Una coltura tradizionale può infatti diventare anche un terreno per nuove idee, nuove competenze e nuove attività economiche. Accanto all’innovazione di prodotto c’è poi il castaneoturismo, che mette insieme ospitalità, ristorazione, boschi e paesaggio. La castagna diventa così molto più di un alimento. Diventa un elemento di un sistema territoriale nel quale agricoltura, turismo ed enogastronomia possono dialogare. C’è anche un’altra sfida, quella dell’economia circolare. Gli scarti della castagna, come i ricci, possono trovare nuovi utilizzi nella ricerca di materiali e prodotti innovativi. Il risultato è un cambio di prospettiva: una coltura antica può entrare nei mercati contemporanei senza perdere il legame con il territorio.
Recuperare gli olivi secolari significa proteggere il paesaggio
Il secondo progetto è “Adotta un Olivone”, promosso da Slow Food Grosseto per sostenere il recupero degli olivi secolari di Semproniano. Qui il punto di partenza è un patrimonio agricolo che rischia di andare perduto. Gli olivi monumentali sono parte del paesaggio della Maremma, ma raccontano anche la storia agricola delle comunità che li hanno curati per generazioni. Recuperarli significa quindi intervenire contemporaneamente sulla biodiversità, sulla memoria rurale e sulla continuità delle attività agricole. All’incontro sono intervenuti Francesco Monzeglio dell’APS La Piazzoletta e l’agronomo Lamberto Tosi. Il progetto mostra un principio semplice: difendere un paesaggio significa anche mantenere attivo il lavoro che lo ha costruito. Senza agricoltori, infatti, molti territori rischiano di perdere non soltanto produzioni e colture, ma anche una parte della propria identità.
A San Giovanni delle Contee l’osteria diventa comunità
La terza esperienza arriva da San Giovanni delle Contee, nel territorio di Sorano, dove la Cooperativa di Comunità ha riportato in vita l’Osteria Maccalè. La storia nasce da un’esigenza molto concreta: mantenere servizi e relazioni in un piccolo centro che rischiava di perdere progressivamente la propria vitalità. La cooperativa è nata con l’obiettivo di riaprire la storica osteria. Nel 2019 il progetto è diventato realtà. Oggi l’esperienza comprende anche altri servizi rivolti alla comunità. L’osteria, quindi, non è soltanto un luogo dove mangiare. È diventata un presidio sociale, capace di mettere insieme ristorazione, socialità e servizi essenziali. Tra questi rientrano anche attività rivolte alle persone che vivono nelle campagne e hanno maggiori difficoltà negli spostamenti. È proprio qui che la cucina assume un significato più ampio. La tavola diventa un punto d’incontro. Il ristorante genera attività economica. La comunità ritrova uno spazio condiviso. E intorno a questo spazio possono nascere nuove iniziative. L’esperienza di Maccalè è stata raccontata anche da media nazionali, che hanno sottolineato il ruolo dell’osteria nella vita sociale del piccolo borgo.
Le ricette degli anziani tornano sulla tavola
A dare ulteriore identità al progetto sono le ricette della tradizione, recuperate anche attraverso la memoria degli anziani del paese. È il cuore del rapporto tra cucina e territorio. Non si tratta soltanto di riproporre piatti antichi. Si tratta di conservare gesti, ingredienti, conoscenze e storie che rischierebbero di scomparire insieme alle persone che li hanno tramandati. Tra queste preparazioni ci sono i ceciarelli, una pasta fresca della tradizione contadina realizzata con acqua, uova e farina. Il formato molto piccolo ricorda quello dei ceci. La pasta viene utilizzata soprattutto per preparare una zuppa o una minestra con i fagioli. Un piatto semplice, ma profondamente legato alla memoria gastronomica locale. È anche attraverso queste ricette che il progetto di Vetrina Toscana trova una delle sue espressioni più concrete: valorizzare il rapporto tra prodotti, cucina, persone e territorio. La Regione Toscana indica infatti tra gli obiettivi di Vetrina Toscana proprio la valorizzazione delle identità territoriali, delle produzioni di qualità e delle tradizioni culinarie.
Quando una cooperativa diventa un presidio territoriale
La lezione di San Giovanni delle Contee va oltre la ristorazione. Una cooperativa di comunità può diventare uno strumento per riunire competenze, responsabilità e partecipazione. Ma il progetto funziona quando esistono persone disposte a impegnarsi e a costruire fiducia. È questo uno degli aspetti più interessanti emersi dal racconto dell’Osteria Maccalè. La presenza di persone motivate a restare permette di trasformare un bisogno locale in un progetto condiviso. La riapertura dell’osteria ha creato un nuovo punto di riferimento e, nel tempo, ha contribuito alla nascita di ulteriori attività e servizi. Accanto a questa esperienza si inserisce anche la Cantina del Rospo, presentata da Tommaso Ciuffoletti, con una proposta che punta a raccontare il territorio uscendo dagli schemi più tradizionali.
Tre strade per tenere vivo un territorio
Castanicoltura, olivicoltura storica e cooperazione di comunità raccontano tre modi diversi di affrontare la stessa sfida. La prima lavora sull’innovazione delle filiere. La seconda sul recupero del paesaggio agricolo. La terza sulla capacità di una comunità di organizzarsi e creare servizi. In tutti e tre i casi, però, il cibo diventa uno strumento per parlare di territorio, lavoro, identità e futuro. È questo il punto centrale emerso dagli appuntamenti toscani a Terra Madre: il patrimonio locale può diventare una risorsa economica e sociale quando viene messo in relazione con le persone che vivono nei territori. Come osserva Massimo Rovai, presidente di Slow Food Toscana, l’Amiata mostra come una castanicoltura capace di innovare, un oliveto storico recuperato e un’osteria trasformata anche in servizio per gli abitanti possano rappresentare forme diverse di presidio territoriale.
La sfida è restare senza fermarsi al passato
Contrastare lo spopolamento non significa congelare i borghi in una fotografia del passato. Significa, al contrario, trovare nuove ragioni per viverli. Una castagna può diventare un prodotto trasformato. Un olivo secolare può tornare a produrre. Una vecchia osteria può diventare un luogo di incontro e di servizio.
La sfida è innovare senza perdere l’identità.
Per le aree interne significa trasformare ciò che già esiste in nuove opportunità, senza spezzare il legame con la memoria. Perché, alla fine, non si tratta soltanto di salvare una castagna, un olivo o un’osteria. Si tratta di mantenere vivi i luoghi. E soprattutto le persone che li abitano.
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