SEVI Firenze, viaggio nel gusto del Perù

A Firenze la cucina peruviana contemporanea di chef Francys Salazar incontra la cultura Nikkei, l’omakase e la mixology di Fragmentos. Per l’estate arrivano tre nuovi cocktail e SEVI resta aperto anche a Ferragosto

Ci sono ristoranti che propongono un menu e altri che costruiscono intorno al cibo un vero racconto. SEVI, a Firenze, appartiene a questa seconda categoria. Quattro posti al bancone, una cucina a vista e un percorso nel quale il commensale diventa parte dell’esperienza. Al centro c’è il Perù, ma non quello raccontato attraverso una semplice riproposizione della tradizione: la cucina dello chef Francys Salazar la attraversa, la studia e la porta in una dimensione contemporanea. Il risultato è una cucina fatta di memoria, contaminazioni e ricerca, dove la tradizione peruviana dialoga con influenze Nikkei e tecniche internazionali. Il sito ufficiale di SEVI descrive proprio questo percorso come un incontro tra tecnica, creatività e ricerca, con la brace e le cotture kamado e robatayaki tra gli elementi caratterizzanti.

Quattro posti per vivere l’omakase

Il cuore del progetto è la dimensione intima. Sedersi al bancone di SEVI significa osservare la cucina da vicino, seguire la preparazione e affidarsi al percorso dello chef. L’omakase, con le sue dodici portate, diventa così qualcosa di più di una degustazione: è un viaggio costruito progressivamente, nel quale ogni piatto contribuisce a raccontare un Paese e le sue molteplici identità gastronomiche. Il Perù emerge nei ceviche, nelle marinature, nella brace, nelle spezie e nei prodotti della tradizione. Ma emerge anche attraverso la contaminazione, elemento fondamentale della cucina di Salazar.È una lettura contemporanea che trova conferma anche nella proposta attuale del ristorante, dove compaiono ceviche, tacos chiferos, preparazioni ispirate alla cucina Chifa e piatti che mettono in dialogo ingredienti peruviani e tecniche internazionali.

Dal ceviche alla brace

Nel Ceviche Ahumado, la leche de tigre affumicata aggiunge profondità alla freschezza del pesce. Nel Ceviche Brasa, invece, il passaggio alla brace introduce una nota tostata senza cancellare la leggerezza del piatto. È un equilibrio che torna negli Anticucheros, preparazioni nelle quali le marinature a base di spezie e ají panca accompagnano la carne o il polpo verso la brace. La cottura diventa quindi parte del racconto gastronomico. Non soltanto uno strumento tecnico, ma un modo per esaltare la materia prima e creare nuovi livelli di sapore. Anche il Wagyu giapponese A5 entra in questa ricerca, incontrando la cottura al kamado e dimostrando come la contaminazione possa diventare una vera chiave interpretativa.

Il Perù che incontra la cucina Chifa

Uno degli aspetti più interessanti di SEVI è la capacità di raccontare il Perù anche attraverso le culture che ne hanno arricchito la cucina. Nel Lomo Saltado e nel Chaufa emerge il mondo Chifa, nato dall’incontro tra cucina peruviana e influenze cinesi. È una contaminazione che non viene nascosta, ma diventa parte dell’identità del piatto. Lo stesso accade con la fermentazione e con ingredienti della tradizione andina, come la chicha de jora, utilizzata in una delle preparazioni del percorso gastronomico. In questo modo il menu diventa una mappa culturale: ogni sapore racconta un incontro, ogni tecnica suggerisce una storia, ogni contaminazione porta con sé una parte del viaggio.

Tre percorsi per conoscere SEVI

La proposta gastronomica si sviluppa attraverso tre esperienze. L’Omakase – 12 portate, 120 euro, rappresenta il percorso più completo e immersivo. Quattro ospiti al bancone seguono direttamente il lavoro della cucina. La Sevi Experience – 6 portate, 75 euro, offre invece un percorso più breve attraverso le diverse anime della cucina peruviana contemporanea. La Sevi Selection – 3 portate, 50 euro, è pensata come una sintesi della proposta gastronomica. Tre percorsi differenti, ma la stessa idea: accompagnare il commensale dentro una cucina che considera la tradizione un punto di partenza e non un confine.

Fragmentos, quando il Perù entra nel bicchiere

Il viaggio continua da Fragmentos, lo speakeasy di SEVI dedicato alla mixology. Qui il linguaggio cambia, ma la filosofia rimane la stessa. Gli ingredienti peruviani, le botaniche e i distillati diventano materia per cocktail che cercano nuovi equilibri. A guidare il bancone è Lionel Guevara, bartender peruviano, che porta nella miscelazione la stessa curiosità che caratterizza la cucina. Tra i signature c’è Tierra Andina, costruito su Pisco infuso all’eucalipto, liquore di mate, sciroppo di ají amarillo, lime e distillato analcolico allo zenzero. Un cocktail che guarda alle Ande attraverso note balsamiche, erbacee, speziate e agrumate.

Tre cocktail per l’estate

Per la stagione estiva SEVI presenta inoltre tre nuove interpretazioni. Il SEVI Old Fashioned unisce bourbon infuso al seme di cacao, sciroppo di cannella homemade e Bitters Andini. Un drink intenso, nel quale le note tostate del cacao incontrano il calore della cannella. Fuego Latino porta invece nel bicchiere Tequila Reposado, Ancho Reyes, Cointreau e yuzu. Spezie, agrumi e componente alcolica costruiscono un cocktail deciso e vibrante. Infine c’è il Maracuyá Spritz, dove Pisco, maracuyá e Prosecco si incontrano in una versione fresca e solare, sospesa tra identità peruviana ed eleganza italiana. Tre cocktail diversi, ma accomunati dalla stessa idea: trasformare il bere in un’altra forma di racconto gastronomico.

Una cucina che nasce dall’incontro

Il progetto di Francys Salazar guarda alla cucina peruviana come a una cultura in continuo movimento. a migrazione, le contaminazioni e l’incontro tra popoli diventano così parte della creatività gastronomica. Il ristorante non cerca di congelare la tradizione, ma di comprenderla e trasformarla. È questa la cifra di SEVI: una cucina peruviana contemporanea che dialoga con il mondo senza perdere il legame con le proprie radici. Un’impostazione che ha trovato anche importanti riconoscimenti: il ristorante segnala sul proprio sito due Mappamondi Gambero Rosso per il 2025 e il 2026, oltre alla presenza nella selezione Forbes dedicata ai ristoranti innovativi.

Un’estate da gustare a Firenze

La stagione estiva porta dunque a SEVI nuovi cocktail, ma soprattutto offre l’occasione per scoprire un progetto gastronomico nel quale cucina, cultura e mixology si incontrano. E c’è una ragione in più per farlo ad agosto: SEVI resta aperto per tutto il mese, Ferragosto compreso. Un indirizzo per chi cerca a Firenze un’esperienza gastronomica diversa, capace di trasformare una cena in un piccolo viaggio: dal Perù alle Ande, dalle influenze Nikkei alla cucina Chifa, dalla brace al cocktail.