Nel Borgo Coscia il giovane chef ha costruito una cucina intorno alla fiamma libera. Brace, legni, stagionalità e materie prime liguri diventano il linguaggio di un ristorante dove il fuoco è protagonista.
Ral3000 Alassio, una cucina nata dal fuoco
ALASSIO – Ci sono cucine che partono da una ricetta e altre che nascono da un elemento. Al Ral3000 di Alassio tutto comincia dal fuoco. Nel cuore del Borgo Coscia, lo chef Stefano Grano ha costruito il suo progetto gastronomico intorno alla cottura a fiamma libera, trasformando brace, carbone e legna in strumenti di precisione. Il nome del ristorante è già un manifesto. RAL 3000 richiama infatti il codice cromatico del rosso fuoco. Non è soltanto un riferimento estetico. È la sintesi di una filosofia che porta la cucina alle sue origini e, allo stesso tempo, la proietta verso una dimensione contemporanea. Il progetto è nato nel 2024 dall’incontro professionale e personale tra Grano e Veronica Pisoni, che cura la sala. La cucina utilizza principalmente carbone e diverse tipologie di legna, con il fuoco come elemento centrale del percorso gastronomico.
Stefano Grano, il cuoco che ha scelto la fiamma
Classe 1996, Stefano Grano arriva a Ral3000 dopo un percorso di formazione e di esperienze professionali in diverse cucine di alto livello. La Liguria è però diventata il luogo nel quale sviluppare una propria identità. La scelta di Alassio nasce anche dal rapporto costruito nel tempo con il territorio e dal desiderio di valorizzarne materie prime, piccoli produttori e tradizioni attraverso una sensibilità personale. Al Ral3000 il fuoco non viene utilizzato per rendere ogni piatto semplicemente “grigliato”. La sfida è molto più sottile. La fiamma deve accompagnare l’ingrediente, rispettarlo e trasformarlo senza nasconderne il carattere. È una cucina nella quale il calore viene modulato attraverso strumenti, tempi, legni e tecniche differenti. Come ha spiegato lo stesso Grano, il fuoco richiede una gestione continua e non permette una regolazione meccanica come quella di un fornello. È necessario osservarlo, comprenderlo e assecondarne i diversi momenti.
Brace, legna e tecnica
Al Ral3000 il legno diventa quasi un ingrediente. Olivo, vite e agrumi vengono utilizzati in relazione alle diverse preparazioni e alle caratteristiche aromatiche che possono sviluppare. L’olivo offre una base stabile. La vite sprigiona un calore particolarmente intenso. Gli agrumi, più delicati, vengono utilizzati anche per accompagnare pesce e crostacei. Ma la cucina del fuoco non si ferma alla griglia. Tra le tecniche utilizzate trovano spazio la cottura sotto la cenere, il contatto diretto con i carboni, le affumicature e cotture più lente. È proprio questa varietà a rendere il fuoco un vero linguaggio gastronomico. Il risultato è una cucina essenziale, nella quale la materia prima rimane al centro e il lavoro dello chef consiste soprattutto nel trovare il modo giusto per valorizzarla. Il progetto viene descritto anche dal portale turistico ufficiale di Alassio come una cucina basata su stagionalità, piccoli fornitori e differenti tecniche di cottura a fuoco vivo.
La Liguria entra nel piatto
Il rapporto con il territorio è uno degli elementi più riconoscibili del Ral3000. La cucina dialoga con una rete di produttori locali e con materie prime che raccontano il Ponente ligure. Tra queste ci sono le carni di razza Cabannina e i formaggi dell’azienda agricola Cornus di Rezzo, i salumi della Salumeria Giacobbe di Sassello, le lumache dell’azienda agricola EFFETI di Filippo Tutucci di Ortovero e il miele dell’apicoltore Martino. Anche le erbe aromatiche e la collaborazione con la cantina Durin di Ortovero contribuiscono a costruire una cucina profondamente legata al territorio. La ricerca non guarda però soltanto alla tradizione. L’obiettivo è utilizzare ingredienti e produzioni liguri in una chiave personale, lasciando che siano il fuoco e la tecnica a costruire un nuovo racconto. Una filosofia che trova riscontro anche nelle recenti descrizioni dedicate al locale, dove viene sottolineato il rapporto tra piccoli produttori, materia prima locale e cucina alla brace.
Il ritmo delle stagioni
La carta segue il calendario naturale. Il percorso gastronomico cambia durante l’anno e si articola in quattro menu stagionali, con una proposta che comprende antipasti, primi e secondi, oltre a piatti fuori carta. L’estate privilegia il pesce. L’inverno lascia maggiore spazio alla selvaggina. La primavera porta invece al centro della scena il mondo vegetale. Il risultato è una cucina che non cerca di essere identica durante tutto l’anno, ma segue il cambiamento delle materie prime. Anche i dessert entrano nel gioco del fuoco. Tra le proposte figura la panna cotta alla brace con mirtilli, mentre la torta basca con ricotta di Triora, leggermente affumicata con legna di vite e accompagnata da marmellate stagionali, rappresenta uno degli elementi più riconoscibili del percorso.
Una cucina aperta alla convivialità
Il fuoco non è nascosto. Al contrario, la cucina è il cuore visibile del locale. Un grande bancone circonda la zona operativa e permette agli ospiti di osservare il lavoro dello chef e della brigata. La sala, essenziale e contemporanea, è pensata per mantenere un rapporto diretto tra cucina e commensali. È una scelta che trasforma la preparazione dei piatti in parte dell’esperienza. Il cliente non assiste soltanto al risultato finale, ma può seguire il lavoro intorno alla brace, ascoltare i rumori della cucina e percepire il ritmo del servizio. Anche questa dimensione conviviale viene indicata tra gli elementi caratterizzanti del progetto Ral3000.
Il vino accompagna la cucina di fuoco
A completare il percorso c’è la carta dei vini curata da Veronica Pisoni. La selezione comprende oltre 120 etichette italiane e internazionali, con particolare attenzione ai vini naturali. L’obiettivo è creare un dialogo con le diverse intensità della cucina. La componente aromatica della brace, la dolcezza delle cotture lente, la freschezza delle materie prime e la stagionalità dei piatti richiedono infatti abbinamenti capaci di accompagnare senza coprire.
Ral3000, il fuoco come identità
Al Ral3000 il fuoco non è un effetto scenografico. È una scelta precisa. È il punto d’incontro tra tecnica e materia prima, tra memoria e ricerca, tra la Liguria dei piccoli produttori e una cucina contemporanea che guarda oltre la semplice grigliatura. Stefano Grano ha trasformato una tecnica antica in un linguaggio personale. La brace diventa così uno strumento per raccontare Alassio e la Liguria, attraverso il gusto, le stagioni e il lavoro delle persone che ogni giorno contribuiscono alla costruzione di questa cucina. Un racconto che parte dalla fiamma e arriva al territorio.
RAL3000 – Cucina di Fuoco
Corso Guglielmo Marconi 93
17021 Alassio (SV)
Foto: Christian Bazzo, Liliana Goncean
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