Il nuovo disciplinare della Fontina DOP segna un momento storico per uno dei prodotti simbolo dell’eccellenza agroalimentare italiana. Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del decreto del MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste), diventano operative le modifiche agli articoli 3 e 6 del disciplinare di produzione. Un aggiornamento atteso, voluto all’unanimità dall’assemblea straordinaria del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, che punta a rafforzare la sostenibilità sociale, economica e ambientale della filiera senza intaccare l’identità e il profilo organolettico di questo straordinario formaggio di montagna.
Fontina DOP: una filiera unica al mondo
La Fontina DOP nasce esclusivamente in Valle d’Aosta, un territorio montano dove pascoli, altitudine e clima contribuiscono a creare condizioni irripetibili altrove. La produzione avviene interamente all’interno della regione:
- allevamento delle bovine di razza valdostana autoctona,
- trasformazione del latte,
- stagionatura,
- confezionamento.
Gli ingredienti sono solo tre: latte intero, sale e caglio. Una forma pesa in media circa 9 chili e richiede 100 litri di latte. Ogni anno vengono prodotte circa 400.000 forme, per un valore al consumo che supera i 50 milioni di euro. Inserita nel 1996 nell’elenco europeo delle DOP (Reg. CE n. 1107/96), la Fontina è oggi l’ottavo formaggio DOP italiano di latte vaccino per importanza economica.
Le novità sulla trasformazione: più flessibilità in stalla
Le modifiche all’articolo 3 riguardano la fase di trasformazione del latte e introducono una maggiore flessibilità organizzativa per allevatori e caseifici. Tra le principali innovazioni:
- Possibilità di utilizzare latte proveniente da una o più mungiture consecutive.
- Avvio alla lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura.
- Conservazione del latte a temperatura compresa tra +2°C e +6°C con attrezzature dotate di agitatore.
- Possibilità di termizzazione del latte (minimo 64°C per almeno 40 secondi), mantenendo valori di fosfatasi positiva.
Questa apertura consente la refrigerazione del latte direttamente in stalla. Di conseguenza, si supera l’obbligo di consegna immediata dopo ogni mungitura. Per gli allevatori significa un cambiamento importante nella gestione quotidiana del lavoro. Non sarà più necessario mungere in piena notte per rispettare orari rigidi di conferimento ai caseifici. Le due mungiture giornaliere restano, ma l’organizzazione diventa più sostenibile.
Meno costi, meno trasporti, più sostenibilità
Le modifiche introducono benefici concreti per l’intera filiera:
- Riduzione dei costi di produzione.
- Ottimizzazione dei consumi energetici.
- Diminuzione dei chilometri percorsi per la raccolta del latte.
- Minore impatto ambientale.
In un territorio complesso come quello valdostano, con aziende situate anche oltre i 2.500 metri di quota, la logistica rappresenta una sfida quotidiana. La possibilità di organizzare in modo più flessibile i giri di raccolta permette ai caseifici di adattarsi meglio alle caratteristiche del territorio e delle singole realtà aziendali. Questo intervento risponde anche alle esigenze delle aziende situate nelle aree più marginali, spesso penalizzate da distanze e costi elevati.
Un sostegno concreto al ricambio generazionale
Produrre Fontina DOP in montagna significa affrontare condizioni climatiche difficili, ritmi di lavoro scanditi dalle esigenze del bestiame e costi di gestione crescenti. Negli ultimi anni, queste criticità hanno rappresentato un ostacolo per le nuove generazioni. Il nuovo disciplinare mira a rendere la filiera più attrattiva, migliorando la qualità del lavoro e favorendo la permanenza dei giovani in montagna. Il Consorzio organizzerà giornate formative dedicate alle aziende associate per accompagnare l’applicazione delle nuove norme e garantire una corretta informazione.
Stagionatura e trattamento HPP: innovazione senza alterare il gusto
Le modifiche all’articolo 6 riguardano la possibilità di sottoporre le forme idonee o già certificate a trattamento HPP (High Pressure Processing) prima dell’immissione in commercio. Questa tecnologia consente di migliorare la sicurezza microbiologica del prodotto attraverso l’applicazione di alte pressioni, senza alterarne le caratteristiche sensoriali. Le ricerche condotte dal Consorzio in collaborazione con l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza hanno dimostrato che:
- la termizzazione del latte,
- il trattamento HPP sulle forme di formaggio
non modificano le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e organolettiche della Fontina DOP. Il risultato è un prodotto che conserva intatta la propria identità, ma con standard di sicurezza ancora più elevati.
Tradizione e futuro: la nuova fase della Fontina DOP
Il nuovo disciplinare rappresenta un equilibrio tra tradizione e innovazione. Non cambia la natura della Fontina DOP, ma rafforza la struttura produttiva e la rende più resiliente alle sfide contemporanee. Per i consumatori significa continuare a gustare un formaggio autentico, espressione diretta dei pascoli alpini della Valle d’Aosta.
Per i produttori significa poter contare su strumenti più moderni e sostenibili. Una scelta strategica che guarda al futuro della montagna e alla valorizzazione di una delle più grandi eccellenze casearie italiane.