Biodiversità e gusto si incontrano a Terra Madre – Salone del Gusto 2026, dove Bioland ha trasformato un concetto spesso difficile da raccontare in un’esperienza immediata: un assaggio alla cieca. Tre ingredienti, tre indizi e un piatto finale. Il percorso parte dal palato per arrivare a terra, varietà, stagionalità e lavoro agricolo. L’obiettivo è semplice, ma tutt’altro che scontato: possiamo assaggiare la biodiversità?
Il gusto invisibile diventa un’esperienza
Nell’ambito del progetto cofinanziato dall’Unione Europea “Scegli Biologico Europeo”, Bioland ha portato a Terra Madre il format “Il gusto invisibile: possiamo assaggiare la biodiversità?”. A guidare l’esperienza è stata Dora Iannuzzi di Gusto di Repubblica, mentre lo chef Stefano Stabile, Ambassador Bioland, ha curato il blind tasting. Tre piccoli assaggi numerati. Tre parole come coordinate del percorso: TERRA, FRUTTO, SEME.Ai partecipanti è stato chiesto di assaggiare senza conoscere gli ingredienti e di descrivere ogni proposta con una sola parola. Dolce, acido, fresco, tostato, croccante, minerale, terroso. Il nome dell’ingrediente arrivava soltanto dopo.È così che il gusto è diventato una chiave per leggere ciò che normalmente resta fuori dal piatto: la varietà, il suolo, la stagione e il lavoro di chi coltiva.
Terra, frutto e seme nel piatto
Il primo assaggio era una barbabietola biologica, cotta e leggermente condita. Morbidezza, dolcezza e note terrose hanno riportato immediatamente alla terra. Poi è arrivata la mela biologica, fresca e croccante. Acidità, profumi e dolcezza hanno messo in evidenza il carattere della varietà.Il terzo indizio era il più difficile da riconoscere: grano saraceno tostato, croccante e caratterizzato da richiami al pane e alla nocciola. Tre alimenti diversi, tre identità sensoriali. Ed è proprio nelle differenze che si è aperta la domanda centrale dell’esperienza: quanto della biodiversità arriva davvero fino al gusto?Una consistenza, un profumo, un’acidità o una nota tostata possono diventare piccoli segnali di una storia agricola molto più ampia.
Dal campo alla tavola, il ruolo dell’agricoltura biologica
Dopo il blind tasting, Dora Iannuzzi ha moderato il confronto con Reinhard Verdorfer, direttore di Bioland Südtirol Alto Adige, Silvia Piconcelli, responsabile territorio, agricoltura biologica e risorse forestali di Confagricoltura, e Alberto Castelar, direttore vendite di Coop Latteria Vipiteno.Il filo conduttore è stato il rapporto tra biodiversità, pratiche agricole e qualità del cibo. Reinhard Verdorfer ha sottolineato come, per gli agricoltori Bioland, la tutela della biodiversità sia legata a pratiche concrete dedicate alla salute del suolo e alla chiusura dei cicli naturali. Nel suo intervento ha richiamato gli standard Bioland, più restrittivi rispetto ai requisiti minimi della normativa europea in diversi ambiti della produzione biologica, evidenziando il rapporto tra metodi agricoli, tutela dell’ambiente e qualità delle materie prime.Il messaggio è arrivato quindi fino alla tavola: la qualità del cibo non riguarda soltanto ciò che percepiamo al palato, ma anche il modo in cui quel cibo viene prodotto.
La biodiversità come valore per il biologico italiano
Nel confronto è intervenuta anche Silvia Piconcelli, che ha richiamato il valore della biodiversità per il biologico italiano. L’origine delle produzioni, il lavoro delle imprese agricole e la varietà dei territori possono diventare elementi di riconoscibilità per il consumatore e, allo stesso tempo, leve di valore per le aziende.Il tema riguarda quindi non soltanto la tutela ambientale, ma anche il rapporto tra territorio, identità agricola, qualità e mercato.È un passaggio importante perché porta la biodiversità fuori dalla dimensione puramente ambientale e la riporta alla quotidianità del cibo.
Quando gli stessi ingredienti diventano un piatto
Dopo averli riconosciuti attraverso i sensi, i tre ingredienti sono tornati protagonisti nella cucina di Stefano Stabile. Barbabietola, mela e grano saraceno sono diventati un unico piatto. La barbabietola, cotta e rosolata, è stata accompagnata da una riduzione di succo di mela e da una componente acida. La mela, tagliata fresca al momento, ha aggiunto croccantezza e freschezza. Il grano saraceno tostato ha completato la preparazione con struttura e note tostate. La cucina ha così ricomposto i tre indizi. La terra nel carattere della barbabietola. La varietà nella mela. Il seme nella consistenza del grano saraceno. Un concetto complesso come quello della biodiversità è diventato, in questo modo, qualcosa di immediatamente comprensibile: un’esperienza da vedere, annusare e soprattutto assaggiare.
Bioland, biodiversità e qualità del cibo
Il percorso di Terra Madre ha messo in relazione agricoltura biologica, biodiversità e qualità alimentare, mostrando come ciò che viene custodito nei campi possa arrivare fino alla tavola. Bioland riunisce circa 10.000 soci in Germania e 1.000 aziende agricole in Alto Adige, impegnate nella produzione biologica e in pratiche orientate alla tutela del suolo, del clima e della biodiversità. Secondo i dati forniti da Bioland nell’ambito dell’iniziativa, le aziende certificate Bioland hanno inoltre una presenza significativa in alcuni segmenti del mercato italiano del biologico, tra cui yogurt e mele biologiche.Questi numeri, insieme all’esperienza sensoriale proposta a Terra Madre, raccontano un percorso che unisce produzione agricola, biodiversità e consumo consapevole.
La biodiversità si può davvero assaggiare
Alla fine del percorso, la domanda iniziale trova una risposta attraverso l’esperienza. Sì, la biodiversità può arrivare al palato. Non come un concetto astratto, ma attraverso differenze concrete: un profumo, una consistenza, una nota acida, una dolcezza, un aroma tostato. Terra, frutto e seme diventano così tre parole per raccontare un patrimonio più grande. E il gioco di Bioland parte proprio da qui: prima l’assaggio, poi il nome, infine la storia che c’è dietro.
Informazioni Scegli Biologico Europeo
Email: info@biologicoregionale.eu
Social
Instagram: @sceglibio
Facebook: Scegli bio
YouTube: @sceglibio
#TerraMadre2026 #Bioland #Biodiversità #Biologico #ScegliBiologicoEuropeo
