Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)
Questo prosciutto crudo è uno dei prodotti d’eccellenza della Valle d'Aosta, legato al piccolo comune di Saint-Rhémy-en-Bosses, situato a 1.600 metri di altitudine. Il Jambon de Bosses D.O.P. è unico sia per le tecniche tradizionali di lavorazione sia per l'ambiente naturale dove avviene la stagionatura, che contribuisce a creare un prodotto dalle caratteristiche organolettiche inconfondibili. La prima prova scritta dell’esistenza di questo prodotto è datata 1397 d.C. in un documento che parla di prosciutti denominati “tybias porci baucii” – (coscia di prosciutto di Bosses) a cui seguono altre tracce in registri notarili e mercantili collegati alla Via Francigena ed all’Hospice del Grand Saint Bernard.
Processo di produzione
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses D.O.P. è lavorato secondo una tecnica artigianale che risale a secoli fa. La lavorazione inizia con una salatura a secco – il sale miscelato con le erbe alpine solamente reperibili in Valle d’Aosta andrà a coprire la coscia per almeno 15 giorni. Dopo questa fase, le cosce vengono posizionate in ambienti freschi e ventilati, ideali per favorire la perdita di umidità e una lenta maturazione, queste camere sono aperte all’esterno, pertanto è il microclima di Saint-Rhémy-en-Bosses con i suoi quattro venti che influenza le caratteristiche di questo prosciutto, seguendo i ritmi naturali della montagna.
Materia Prima e filiera controllata
La materia prima è costituita da cosce di suino accuratamente selezionate e provenienti da allevamenti italiani, sottoposti a rigidi controlli di filiera. Questo prosciutto viene prodotto esclusivamente con suini allevati secondo norme di benessere animale e alimentati con mangimi italiani di qualità, al fine di ottenere una carne che garantisca un prodotto finale eccellente. La filiera è attentamente monitorata dal Mipaaf per assicurare la qualità e la tipicità del Jambon de Bosses.
Marchiatura D.O.P.
Il marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) garantisce l’autenticità del Valle d'Aosta Jambon de Bosses. Ogni prosciutto al compimento del tredicesimo mese è sottoposto a controlli di qualità rigorosi da parte di un ispettore del ministero per ottenere la certificazione e può essere marchiato solo se rispetta il disciplinare di produzione stabilito per il riconoscimento della D.O.P. Questo marchio indica che il prodotto è legato a una specifica area geografica, con caratteristiche uniche derivanti dall’ambiente e dalla tradizione produttiva del territorio vocato alla sua lavorazione.
Stagionatura
Il Jambon de Bosses D.O.P. richiede un lungo periodo di stagionatura, che varia da 13 (minimo per la DOP) ai 20 mesi a seconda delle caratteristiche della carne e delle condizioni climatiche. La Società De Bosses S.r.l. preferisce attendere almeno il 18 esimo mese prima di commercializzare il prodotto, così da incrementare il tempo in cui si sviluppano aromi e fragranze uniche che, ancora di più, lo vanno a distinguere rispetto ad altri prodotti Italiani e non.
Caratteristiche gustative e olfattive
Il Jambon de Bosses D.O.P. si distingue per un sapore dolce e aromatico, leggermente speziato grazie alle erbe usate durante la lavorazione. Al palato è morbido e avvolgente, con sentori erbacei e un retrogusto delicatamente sapido. Al naso, sprigiona un profumo intenso e complesso, con note di spezie e aromi di montagna che rimandano al territorio valdostano. La delicatezza del gusto lo rende perfetto per essere degustato da solo, magari accompagnato da pane di segale e vini locali.
Aspetto del prodotto
Il Valle d'Aosta Jambon de Bosses D.O.P. ha un aspetto rustico e tradizionale: la cotenna esterna presenta un colore giallo paglierino, a volte leggermente scura, a testimonianza della lunga stagionatura. Al taglio, la carne si mostra rosata con striature bianche di grasso (marezzatura), che contribuiscono a mantenere la morbidezza e fragranza arricchendone il sapore. La consistenza è tenera, e la fetta si taglia facilmente, rilasciando subito l’aroma caratteristico.
Distinzione rispetto ad altri prosciutti D.O.P. italiani
A differenza di altri prosciutti italiani D.O.P., come il Prosciutto di Parma o il San Daniele, il Jambon de Bosses si caratterizza per l’influenza delle Alpi Valdostane e dal microclima della Vallata del Gran San Bernardo, tipicamente molto rigida e molto secca (nome in patois dell’area Coumba Freida - conca fredda), che conferisce una struttura e una persistenza aromatica più decisa. Inoltre, l’uso di erbe aromatiche tipiche della Valle d’Aosta lo distingue per i sentori unici, mentre la sua lunga stagionatura a basse temperature dona un sapore particolarmente complesso e strutturato. Questo prosciutto riflette l’autenticità e la rusticità della Valle d'Aosta, con un’identità precisa.
Società De Bosses S.r.l.
L’azienda è un’anomalia nel panorama dei produttori di Prosciutto Crudo D.O.P., in quanto la D.O.P. è stata ottenuta nel 1996 a seguito di ricerche storiche fatte dal comune di Saint-Rhémy-en-Bosses e dall’Amministrazione Regionale della Regione Autonoma Valle d’Aosta, pertanto l’ottenimento della D.O.P. è avvenuto prima che esistesse una “vera” produzione a fini commerciale, la tradizione era presente nelle famiglie di Bosses per autoconsumo. Pertanto ancora oggi il disciplinare è “ancestrale” cioè scritto e definito prima dell’esistenza di realtà produttiva strutturata.
De Bosses S.r.l., fondata nel 1999, da investitori privati e con partnership istituzionali regionali per dare vita commerciale al Valle d’Aosta Jambon de Bosses D.O.P.
La De Bosses S.r.l. continua a valorizzare anche altri prodotti tipici valdostani oltre che la filiera bovina A.R.E.V., tra cui possiamo citare:
Altri crudi non D.O.P.
Altri crudi utilizzando sia la filiera nazionale che europea con differenti stagionature e formati per poter accontentare una più ampia gamma di clientela, offrendo anche i formati mattonella “tuttofetta” per locali con poco spazio a disposizione e piccole affettatrici, tra cui un prosciutto crudo affumicato.
Prosciutto Cotto Arrosto
Nella gamma a disposizione Vi è anche un prosciutto cotto arrosto alta qualità, cotto al vapore sottovuoto e successivamente arrostito così da donare un particolare gusto affumicato, è possibile gustarlo tagliato a macchina oppure tagliato più spesso e scaldato alla griglia per piatti sfiziosi.
Coppa “Lo Cotzon”
Capocollo di carne suina con erbe di montagna e ginepro, un tipico salume del centro / sud Italia rivisitato in chiave alpina con gusti tipici della Valle d’Aosta al fine di valorizzare tutti i tagli suini.
Mocetta
Un prodotto P.A.T. valdostano, carne di bovino salata con erbe di montagna e stagionata all’aria di Saint-Rhémy-en-Bosses, senza zucchero.
Fumaie
Mocetta affumicata secondo le antiche tradizioni Walser, tipiche delle vallate che erano popolate da popolazioni di origine germaniche.
Tseur Achétaye
Carpaccio di carne bovina
Rosa d’Aosta
Lonza di maiale salata e stagionata con erbe alpine e vino bianco Petite Arvine (il vitigno dei ghiacciai)
Lardo dolce di Bosses
Utilizzando la tipica salatura a secco del Prosciutto Crudo D.O.P., saliamo questo lardo che rimane tendenzialmente più dolce grazie alla delicata ricetta del sale ed alle rigide temperature di Saint-Rhémy. Alle erbe, al ginepro o al peperoncino
PancettAosta
Pancetta tesa dolce alle erbe di montagna, anche disponibile “coppata” e al peperoncino
Selezione di Salami tipici
Sausessa Valdotena (suino e bovino con aroma di vino), Salame di Bosses di puro bovino e il classico “Budin” P.A.T. alla barbabietola con patate, lardo e barbabietole (senza sangue come da tradizione dell’Alta Valle d’Aosta).
Sale aromatizzato alle erbe del Jambon D.O.P.
Ottimo per cucinare grigliate o insaporire piatti sfiziosi, formato fine e grande in pratici salini da 250g oppure in secchielli da 2kg per la ristorazione.
