Gastronomia Trascendentale
Diletto Sapori & Sergio Bevilacqua
Carissimi che leggete il vostro amico Diletto Sapori “che cosa scrive stavolta”, quale sorriso di piacere riuscirà a strapparvi sotto l’ombrellone, oppure dove vi trovate per lavoro o per loisir, finezza francese per dire “abbandonarsi a fare i fatti propri”, alla vacanza…
Ebbene, se avete in mente da bravi golosi il tartufo, bianco regale e nero popolare, sappiate che il vostro breve ma intenso viaggio per mano a Diletto oggi si svolge proprio in uno dei luoghi famosi per il nobile tubero e fungo: Acqualagna, ridente paesino dell’appennino marchigiano, divenuto celebre per la seconda fiera più importante d’Italia di Sua Maestà il Tartufo.
Ma… c’era bisogno di un sociologo del convivio come Diletto Sapori per dire questo? Già le cronache di ben più terreni estimatori di gastronomia, come Gambero Rosso, Alessandro Borghese e altri, si sono espressi su questi fatti di cucina, e sulla Braceria da Plinc di Acqualagna…
Qui, invece, in Gastronomia Trascendentale, come sapete, si vola! E si vola più in alto possibile, incuranti delle raccomandazioni di padre Dedalo all’uso delle ali di cera che si fondono al sole come accadde al suo figliolo Icaro… Perché la cera per Diletto Sapori è prodotto d’api come il provvidenziale miele, ben presente anche nella suddetta terra marchigiana, all’entrata della Gola del Furlo che sta, in quanto gola, solo un poco dopo la bocca e i suoi sapori… E per quanto riguarda il miele delle arnie, i Marini della Braceria Plinc, di Acqualagna Tartufi, della Macelleria Salumeria Sorcinelli e del negozio di specialità in piazza, sanno benissimo cosa farne: ad esempio, accompagnare con orgoglio alcuni tipi di pecorino, tra cui un eccellente pecorino di fossa, stagionato con precisione e di gusto perfetto, non facile da ottenere causa l’ingovernabilità del lavoro delle muffe nell’antro umido delle fosse appunto.
Non posso dimenticare, per darvi, o carissimi, il vero senso della vostra lettura, che la Regione Marche si propone da subito con un intelligentissimo motto, che suona più o meno così: “Se la Toscana è una terra che ha saputo dare ai turisti ciò che di meglio essi si aspettano, le Marche invece vogliono dare ai turisti ciò che esse sono, sono sempre state e sempre saranno”. Il messaggio è abbastanza chiaro: nei marchigiani ce n’è abbastanza di ciò che sono, e, credo, da come li ho conosciuti, che questo valga anche per le iniziative dei Marini di Acqualagna.
Umiltà e orgoglio: non dicono ciò che non sono; però, se si è eccellenti, l’orgoglio deve esserci. Ebbene, lo trovate stampato davvero in ogni esperienza marchigiana: mare, monte, cucina, intrattenimento… Uno spettacolo di regione, che si fruisce in ogni angolo del suo territorio. Bravi e bravi i marchigiani!
Con l’aiuto dell’amico gastronomo a modo suo trascendentale, il celebre pesarese e grande artista della critica enologica Otello Renzi, e adetta stampa Anuska Pambianchi, sono partito in luglio alla ricerca di un buon ristorante di carne marchigiana. Ed eccomi arrivare a sorpresa dove si cerca invece il tartufo, ad Acqualagna appunto. La Braceria da Plinc è il secondo piano dell’antica macelleria di famiglia, ove la carne è prevalentemente marchigiana e della quale vengono macellati e serviti soprattutto i tagli nobili, anche previa stagionatura.
“La dry aged di marchigiana rappresenta un fiore all’occhiello del nostro ristorante”, dice Alessandro (Foglietta) il macellaio, che lavora di concerto con Alessandro (Damiani) il giovane e capace maître del piano di sopra. E mi presenta un bel taglio di costata da un chilo e mezzo, che già pregusto, e che in altri momenti può essere consumata anche direttamente in macelleria. Prima di arrivare a questo piatto forte, si susseguono portate di antipasto e primo tutte di qualità eccellente, condite con gli olii EVO raffinatissimi della Tenuta “La Collina delle Fate”, che dona anche vini pregiati di vitigni diversi dai locali (non trebbiano e sangiovese, per intenderci) ma fatti crescere a Fossombrone, pochi chilometri da Acqualagna. Non solo la carne di razza marchigiana, ma anche la norcineria di maiale e di cinghiale si presta ai migliori complimenti e l’accompagnamento con la piadina locale fa quasi dimenticare i fasti del tartufo bianco, per il quale la stagione inizierà a fine settembre, qualche settimana prima della Fiera, anche quest'anno programmata tra ottobre e novembre.
Intanto, però, in prossimità della Fiera del tartufo 2024, avverrà l’apertura in stile adeguato della nuova salumeria e macelleria Sorcinelli, proprio di fronte a dove è ora, ove il sistema Marini ha realizzato un nuovo B & b. Un’altra occasione per tornare e illustrarvi le eccellenze di questo piccolo centro dell’appennino marchigiano, ove un sano principio d’eccellenza ha creato questi fenomeni del gusto.
Non dobbiamo dimenticare che spesso l’eccellenza della cucina va di pari passo con altra eccellenza artistica, politica, culturale e scientifica: Rossini, pesarese, era caro amico del più grande cuoco del mondo del tempo, Antoine Carême, quello che l’aristocrazia europea apprezzò ai fornelli per la sua Restaurazione contro Napoleone al Congresso di Vienna del 1814 e 15, per dire come politica, economia e arte s’intersechino con il Gusto… Fine diplomatico e saggio buongustaio, il ministro francese Talleyrand, conte di Périgord, scrisse al re Luigi XVIII alla vigilia della sua partenza per Vienna da Parigi con Carême: “Sire, ho bisogno di pentole più che di istruzioni scritte”. E ora scateno un bellissimo aneddoto: Rossini era un cultore della buona cucina ed era amico di Carême, cui fece conoscere il tartufo marchigiano che si faceva arrivare a Parigi direttamente da Ascoli. Carême, che era a sua volta amico del conte di Périgord Talleyrand appunto, gli chiese perché non si servisse invece del tartufo nero del Périgord, già conosciuto ai fini palati francesi: Gioachino rispose che non gli piaceva perché “era volgare, sapeva di aglio e cipolla”. Carême da allora tenne in prima considerazione il prodotto italiano e si dice che, ai banchetti del Congresso di Vienna, usasse solo nero italiano, e che, alle affermazioni di Talleyrand sull’eccellenza “…de la Truffe du Périgord” formulasse ampi cenni di assenso col capo ed evidenze con le mani rispetto ai suoi piatti. Bugiardo, ma a fin di… bene degustativo! E di chissà quale effetto diplomatico…
E ad Acqualagna? Tanti dimenticano che è il paese natale di Enrico Mattei, con la sua casa natale sulla piazza, la porta prima di quella del Museo del Tartufo. Mattei, partigiano bianco e imprenditore, uomo politico, cambiò il mondo dell’energia attraverso la creazione di ENI e infranse uno dei limiti più duri imposti all’Italia, che perse la guerra, nel suo sviluppo economico: la dipendenza energetica. Gliela fecero pagare, si dice… La sua immagine di eccellenza e di eroismo vive come orgoglio anche nel suo piccolo centro marchigiano d’origine. MA come Marche, MA come Mattei e anche MA come Marini, tartufi e Braceria Plinc: tre identità che segnano la grandezza di questo piccolo lembo d’Italia.
Parola di Diletto Sapori!
