GENNARO ESPOSITO CHEF PER PASSIONE
Chef del ristorante due stelle Michelin
Torre del Saracino, a Vico Equense
Un curriculum eccezionale: due Stelle Michelin, tre Forchette Gambero Rosso e tre Cappelli della Guida dell’Espresso. Ma qual è il momento in cui hai detto “da grande farò lo chef” ?
A me le difficoltà e le insidie hanno sempre caricato tantissimo, quando sono entrato per la prima volta in cucina durante una esercitazione nella scuola alberghiera il mio insegnate di cucina mi disse che era meglio che cambiavo mestiere e che non sarei mai diventato un bravo cuoco e lì invece capii che forse ce l’avrei fatta
Dalle cucine di Vico Equenze, ancora giovanissimo, all’alta cucina di Montecarlo e Parigi, passando da Giancarlo Vissani e Alain Ducasse. Nella tua cucina c’è traccia di ognuno?
Direi di si, anche se non saprei interccetarle precisamente pero sicuramente io penso che nelle cucine di questi grandi Chef c’è una traccia piu o meno visibile di quelle che sono state le loro esperienze è tutto un insieme.. non mi sento di dire che c’è una in particolare tutte quante le esperienze che ho fatto sino ad oggi sono sicuramente dentro la mia cucina
Alla fine hai deciso di fare questo mestiere nel tuo territorio… lo senti un po’ come una missione?
In realtà si anche se spesso diventa più una missione impossibile che una missione vera e propria Io noto che molti miei colleghi fanno gli imprenditori e gli chef e Io devo incominciare la mia giornata facendo anche altro. Si parla di cultura e di tradizione di dove tu nasci è chiaro che lavorare in un posto dove la ricchezza media e la cultura media è meno importante lo vedo come un elemento di difficoltà per il lavoro questo è il motivo che al sud ci sono meno stellati perché ci sono ristoranti per fare le eccellenze ci vogliono le persone alto spendenti cosa che manca qui al sud il posto condiziona molto è molto difficile fare impresa al sud è innegabile non stò scoprendo Io oggi mano mano che siamo sempre più cresciuti per mè è molto importate stare qua importante raccontare la mia terra in cucina e lo sarà sempre di più
Parliamo del tuo ristorante la Torre del Saracino, nella millenaria torre di avvistamento sulla costiera sorrentina. Quali sono alcuni dei piatti più ricercati?
I miei clienti sono sempre più curiosivogliono sempre qualche cosa di nuovo nel tornare nel ristorante quindi i piatti che loro chiedono sono quelli che rappresentano la filosofia della terra del saracino pesce le verdure la freschezza la stagionalità la coerenza con il territorio la coerenza stilistica la cucina con un anima mediterranea questo per gli abituè. Chi invece viene per la prima volta è curioso si lascia consigliare si lascia guidare e può quindi fare una esperienza una scoperta
Per i tuoi figli Emanuele e Isabella, cucini Tu o tua moglie Ivana?
Diciamo che a casa faccio volentieri l’ospite per i miei figli ovviamente ci pensa mia moglie. Mi capita ogni tanto di cucinare per loro, mi piace solleticare la curiosità e il palato dei miei bambini, anche se il mio compito è quello della ricerca delle materie prime, però mi lascio molto volentieri coccolare.
Passione, capacità, volontà e “fatica” sono sufficienti per arrivare al successo? Ci vuole anche un pizzico di fortuna?
Sicuro ci vuole sempre un pizzico di fortuna diciamo che Io non sono uno che crede molto alla fortuna però c’è ma non si vede come dire non è vero ma ci credo è un po’ un elemento una alchimia misteriosa la fortuna C’è una componente di mistero di imponderabile che comunque diciamo chiamiamola per comodità fortuna o sfortuna e quindi secondo mè aiuta anche se la fortuna la fanno le scienze la fanno. Non ho ancora trovato il colpo di fortuna speriamo di essere prossimamente baciato dalla dea fortuna.
In cucina come vanno dosate la creatività e la tecnica, la tradizione e l’innovazione?
Secondo mè io paragono questi 4 elementi a un 4 ingredienti che vanno dosati sapientemente. Ma sapientemente significa che se uno puo scegliere di eccedere abbondare di uno di questi 4 ingredienti e quindi deve scegliere una strada stile che è diverso quindi io penso che oggi esistono solo cucine interessanti e cucine poco interessanti, buone e non buone poi se sono più tradizionali o meno tradizionali più innovative o più tecniche o meno questi aspetti secondo me vengo un attimo dopo Gli elementi che fanno grande la cucina sono sicuramente questi 4 piu una attenta ricerca dei prodotti delle materie prime e quindi è come la schedina dell’enalotto bisogna trova la combinazione vincente.
Usi ancora le terracotte della nonna?
Certo le adoro le uso tantissimo per alcuni piatti uso solo quelle. Anche se nella mia cucina ci sono strumenti tecnologici molto avanzati ma ci sono anche forni a legna e alla brace Io penso che fare cucina mediterranea presuppone l’utilizzo di strumenti e di tecniche di cottura tradizionali storiche del mediterraneo ma anche intelligenza di applicare la tecnologia che puoi usare per cucinare meglio la tradizione
C’è un piatto, una ricetta particolare, che hai nel cuore?
Io scopro piatti interessanti buonissimi che tra l’altro sono piatti tradizionali tuttii giorni
Oltre alla Cucina, c’è qualche altra passione che coltivi o avresti voluto coltivare?
La musica senaltro il cinema sono le mie due grandi passioni Aahime non riesco a coltivarle perché non ho tempo
Sei stato uno dei primi ad affacciarti in Tv, nel ’94, nel programma Numero Uno, condotto da Pippo Baudo. Poi hai partecipato a tanti programmi sporadici da Uno Mattina, a La vita in diretta, La prova del cuoco, fino a Junior MasterChef e persino Un posto al sole. Quali emozioni ti dà la TV?
Sono contesti divertenti dove ci sono delle dinamiche delle organizzazionic’e sempre qualcosa da imparare da vedere qualcosa ti incuriosisce e quindi Io sono un curioso e quindison sempre pronto, la televisione è una cosa molto importante e impegnativa Per mè fare televisione o apparireè una cosa molto di responsabilità perché tu parli a tanta gente e devi approffitaredi quel tempomagari non solo per imparare tu qualcosa maanche per insegnarla agli altri qualcosa quindi penso sia unruolo anche sociale apparire in televisione a me piace mi diverte soprattutto quando uno è chiamato quel che sa fare quindi a fare lo chef perché l’attore non lo so fare quindi faccio il mio lavoro
Condividi la terra natale con Antonino Cannavacciulolo, che però vive lontano da Vico. Siete amici ma entrambi impegnatissimi. Riuscite anche a trovare il tempo per frequentarvi?
Ogni tanto si perché viene spesso a trovare i genitori che abitano non molto lontano da me Quindi ogni volta che viene passa a trovarmi perche ci vediamo molto volentieri
Ci puoi svelare qualche news dei tuoi progetti futuri?
Siamo molto concentrati sul nuovo menu sui nuovi piatti perché rappresentano non solo elemento di curiosita per chi viene qua ma anche un elemento di confronto e di sfida per me Per i progetti futuri ne vediamo aspettiamo vediamo cosa ci sebera il futuro
Hai ideato anni fa la “Festa a Vico”, e l’edizione 2017 si intitolava “Non siamo di un altro mondo”. Ci spieghi il messaggio?
Si praticamente si parlava dello chef comunque viene visto come una star una figura dell’altro mondo invece gli chef sono sempre più impegnati sul fronte sociale vedo Massimo Bottura quando ha parlato delle sue storie nel mondo tanti miei colleghi che sono impegnati sul sociale in modo diverso e tutti quanti insieme quando vengono a festa a Vico facciamo tutti questi sforzi per beneficenza quindi voglio dire siamo a salvar3e questo pianeta perche siamo sensibili a quello che succede intorno a noi
Aumentano ogni i giovani che aspirano a diventare chef… Secondo te è più una moda, un ripiego o reale passione?
Diciamo che sicuramente l’esposizione mediatica ha creato ha puntato molto i riflettori sulla figura dello chef come professione quindi c’e molta curiosita da parte dei giovani di intraprendere questo lavoro Come al solito magari questa moda questo enorme fenomeno che si ha in questo momento ci si aspetta un momento di assestamento
A questi giovani aspiranti chef che messaggio ti sentiresti di dare? Dico che è un mestiere meraviglioso che ti premia e ti restituisce tutti i sacrifici che fai e non sono pochi Io consiglio sempre di approcciarsi con grande curiosita con spirito divertito con la passione con serieta e con lealta nei confronti soprattutto dei clienti Noi portiamo a tavola un piatto che la gente mangera quindi voglio dire è una cosa molto importante ha una sacralita questo rito secondo me non deve mai essere dimenticata
