NELLA CUCINA STELLATA DI FELICE SGARRA
EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE UMANI DI ANDRIA
Siamo ad Andria in provincia di Barletta Trani, nel bel Salento nella Puglia, terra di grandi sapori e di cultura di cibo è davvero un grandissimo onore ospitarel’Executive chef del Ristorante Umami Felice Sgarra, un locale molto conosciuto anche ai più e a livello nazionale. In soli due anni lo chef Felice Sgarra è riuscito a conquistare la prima stella Michelin per il suo Ristorante Umami, che si trova in una villa dell’800 ad Andria. Felice Sgarra Chef Executive, una stella Michelin conquistata per il 2014 e riconfermata per il 2015 e 2016. Felice è nato ad Andria nel 1982 e ha studiato in Abruzzo, a Roccaraso; l'Abruzzo aspro, schietto e nevoso, dolce e lontano dove Felice impara, in cucina, il sacrificio e la dedizione, la possibilità di imporsi con le sole forze della creatività e dell’intelligenza. Questi sono i valori che lo contraddistinguono ancora oggi, ritornato nella sua terra di Puglia, alle sue “radici”, dove propone la sua “arte” in maniera umile e artigianale. Non nasconde mai niente, Felice, di carattere. Gli amori, le passioni, le preferenze e i desideri li condivide, tutti con chi gli sta accanto. Sposato con Mariangela, ha dato al suo primo figlio il nome di Michele – in memoria del padre. Ecco la nostra esperienza… Michelin assegna una stella e tre forchette (nel 2013 due forchette) Lo chef Felice Sgarra…… e suo fratello Roberto, maître e sommelier del ristorante. Uno staff affiatato che segue il cliente con complicità e attenzione. Un locale giovane, moderno ed entusiasta, ottimo rapporto qualità/prezzo
Ma conosciamo Felice il tuo percorso sei giovanissimo, e sei già arrivato alla stella Michelin
Allora diciamo che il mio percorso, è iniziato qualche anno fa, oggi ho 36 anni. Tutto è partito da un Istituto Alberghiero di Roccaraso in questo caso terra Abruzzese nemmeno Pugliese. Dal 2009 sono tornato qua in Puglia e ad Andria e con mio fratello, con una squadra in questo caso di amici abbiamo tirato su questo piccolo ristorante, che vuole essere un po' un fiore all'occhiello per quello che ha la nostra terra. Noi siamo oggi autori di cosa portiamo a tavola, quelli che sono i nostri prodotti, con una tecnica, ma soprattutto con il cuore. Questo è quello che ci accomuna,perché la terra di Puglia oggi parla di cuore, parla di piccoli Agricoltori e grandi Imprese, che vogliono far esaltare il sud con le sue eccellenze. Ma cerchiamo di farlo con tanta forza, tanta volontà e perché no: se vengono poi in questo caso, nel mio ristorante ci si sente in una casa di sapori, dall'olio si arriva anche alla patata, che poi diventa un dessert in questo caso la patata di Zapponeta, e cosi via .
Sicuramente, si percepisce grande tranquillità, una maestria, l'esperienza dovuta, acquisita non solo qui sul tuo territorio, ma anche in giro per il mondo ?
Sì assolutamente, Mi viene da dire due settimane fa abbiamo fatto giusto due appuntamenti per parlare di Puglia uno è stato a Londra e 5 giorni fa ero ad Amsterdam con la compagnia degli chef ma tra l'altro tutti chef d'Italia. Io parlavo di Puglia,della mia terra, grazie anche alla stella Michelin, che abbiamo ricevuto dal 2013 confermata per 5 anni. Ci sono stati viaggi importanti come Shanghai Singapore Taipei, portando con fierezza e con quello che mi è più caro le tradizioni, e li noi diventiamo invincibili. Questo vuol dire non solo Made in Andria o Made in Puglia, ma vuol dire Made in Italy questo ci deve fare onore e soprattutto dobbiamo essere fieri di quello che abbiamo e non dobbiamo rincorrere, quelle che sono le mode del momento, ma bensì bisogna avere padronanza di quelle che si chiamano le tradizioni ricercarele continuamente assiduamente.
In genere i tuoi colleghi stellati, a parte la qualità del prodotto di base, poi lo rielaborano e fanno perdere la tradizione,la base di partenza, tu come la vedi ?
Allora innanzitutto non c'è mai da giudicare, ma bensì c'è da capire, non vuol dire giudicare quindi; l'estro non vuole essere un giudizio negativo, l’estro vuole essere uno stile di quello chef, di quel l'autore è così come guardare un grande; una grande opera d’arte un Van Gogh, un Picasso, così come si guarda oggi una cucina. La mia cucina, è interpretata nel modo come sono io, è il mio sentimento, oggi mi sento fiero, ovviamente i miei piatti sono studiati, senza dubbio. Però vogliono riportare a casa, come al ristorante quel profumo di tradizione, quel sentore che abbiamo nel ipotalamo, un ricordo, tu assaggi quel piatto che potrà essere estroso, ma riesce a riportare il gusto del cibo autentico quello vero.
Quanto vuol dire essere pugliese?
Pugliese vuol dire…, così come vuol dire italiano, vuol dire una radice forte. Pugliese vuol dire, mi viene spontaneo fare il paragone ad un albero d'ulivo non lo sradichi non lo fai seccare così facilmente. Si parla di xilella, giù nel sud in Puglia, ma ci sono sempre soluzioni queste sono solo piccole problematiche, e quindi c'è tanto da parlare della Puglia, perché non è una terra circoscritta, piccola, è una terra lunga è un Tavoliere. Si parte dalla Capitanata sino ad arrivare giù al Salento. Per me Puglia vuol dire molto, c'è ancora tutto e tanto da scoprire. Una terra ricca e poco conosciuta anche da me, è vero con molta coscienza ve lo dico, ci sono dei posti dove io arrivo e mi dico Wow io non c'ero mai stato, C'è ancora tanto da scoprire in Puglia e anche in Italia.
Si parla di Eccellenza, le stelle hanno parecchie punte quindi, dietro a queste punte c'è una squadra non sei solo?
E’ indubbio che un capitano di una squadra, non faccia mai la solo, come il maestro di un'orchestra il primo in questo caso potrebbe essere il direttore di sala, mio fratello Roberto, in amministrazione abbiamo tutto un Pool da Gabriele in poi. In cucina ho la mia squadra, dove c'è un secondo chef, dove ci sono i capi partita, dove c'è il Pattisier, si è importante dare da capitano un'organizzazione che poi tutto fluisce a chi, al nostro cliente, che non è un cliente , ma un ospite. Il Ristorante non è servire da mangiare, ma dare Il ristoro all'anima, la figura del ristorare è cambiata, dobbiamo far sentire nell'anima, quello che è la filosofia del nostro ristorante questo è.
Questa è l'Italia che a noi piace raccontare, in chiusura non me lo faccio scappare, perché insomma siamo in una terra di Sapori e di colori i nostri lettori ne son sicuro voglio una ricetta al volo
Allora una ricetta al volo mi viene facile di parlarvi di un calamaro, che sposa una mandorla di Toritto; in questo caso il calamaro viene intagliato in un modo minuzioso viene grigliato alla brace, e poi viene servito con una spuma calda di mandorla. Una mandorla fresca, con una nota vegetale molto amara, una rucola, poi bisogna farlo incontrare con un filo d'olio extravergine d'oliva e così abbiamo creato una ricetta semplice ma ricca di sapore. Ecco questi pochi ingredienti, un calamaro, mandorla, rucola, un po' di olio extravergine d'oliva fanno sì che ci sia una sinfonia.
Grazie ti ringraziamo per l’ospitalità, ti ascolteremmo per ore, perché sei giovane, ma già con un bel percorso, complimenti. Se qualcuno questa ricetta non riesce a farla diamo l'indirizzo
Questa ricette e altre ancora, le trovaste sul nostro sito internet su www.umamiristorante.it e poi potete scrivermi, oggi i social sono comuni a tutti: Felice Sgarra chef, la c'è una mia pagina e comunque sono sempre reperibile. Grazie a voi tutti Grazie a te grazie.
