VELI DI FANTASIE ALIMENTARI ALLA NORCERIA ALTO NERA
a cura di Claudio R. Naim,
Tutte le volte che vado a trovare degli amici sui monti Sibillini, titolari di una norcineria a Castelsantangelo sul Nera ( Norcineria Alto Nera) passo un confine, dove la realtà si mescola con la magia, dove luoghi poco battuti dall'umano si intrecciano con i misteri del passato. Celti, etruschi, romani hanno vissuto e lasciato tracce evidenti del loro passaggio, dai visigoti ai primi insediamenti medioevali. I monti Sibillini sono per le Marche un crogiuolo di attività umane, commerciali ed ovviamente di conquista. Gli abitanti di questi luoghi rappresentano quindi un passato tuttora presente, lavorando e vivendo in questo humus naturale. Li ho conosciuti tramite uno dei baracchini che vendevano panini ai piedi delle grotte di Frasassi. Dopo averle visitate io e la moglie ci prendemmo un meritato ristoro con dei ghiottissimi panini al ciauscolo. Il "taverniere" ci parlò di questa sperduta norcineria di montagna ed incuriositi li andammo a trovare il giorno stesso. Decisi all'epoca di provarli e metterli nella mia piccola latteria di Milano e mia sorpresa, fu un successo immediato. Ero uno dei due commercianti di Milano che vendevano il ciauscolo.
Come già detto la storia mi appassiona e di buona lena sono andato a cercarmi tutti i riferimenti legati alla salumeria delle Marche basse. ( Pesaro ed Ancona sono le Marche alte; Macerata, Fermo ed Ascoli Piceno le Marche basse). Il Ciauscolo (cibusculum dal latino ovvero piccolo cibo) è una specialità unica, è chiamato anche il salame da spalmare o meglio la nutella del marchigiano. E' un IGT e solo norcinerie specializzate lo possono produrre. Ma da loro ho scoperto anche prodotti poco conosciuti dai marchigiani stessi.
Il salame con le noci tratto sembrerebbe da un'antica ricetta romana, dico sembrerebbe perché queste voci di corridoio le ho sentite qua e là, ma non sono ancora riuscito a provarlo. ….Forse se lo chiedessi ai romani le noci erano usate per digerire le carni crude, come ho scritto poc'anzi non so se è vero, certo è che il connubio di questi due ingredienti è strepitoso. Altri strani ? Il salame con la buccia d'arancio tratto anche lui da un'antica ricetta del tardo medioevo. Il Castellano fatto con carni pregiate ed arricchito con fini lardelli di prosciutto, il Prosciuttino montanaro dove lardo e carne si sposano in maniera naturale ,ma il sapore è un'esperienza quasi mistica. C'è ovviamente molto di più, ma penso che è meglio che mi fermi onde evitare che qualcuno sbavi nel continuare a leggere. Però voglio parlarvi di Giulio e Gregorio, due amici e soci che hanno costruito con il loro lavoro questa piccola e rinomata norcineria. L'hanno aperta accanto a casa loro, Castelsantangelo sul Nera era un ridente paesino mezzo arroccato su una parte della montagna, accanto al fiume Nera, confinante con Visso, Ussita, Norcia, Castelluccio .
Il terremoto di due anni fa li ha colpiti pesantemente, laboratorio, negozio, magazzino ed abitazioni perse nel volgere di una manciata di secondi. Oggi purtroppo il paese è quasi una città fantasma. Per quasi due anni hanno spostato la loro attività a Osimo, ma la loro forte volontà li ha dato la possibilità di aprire un nuovo laboratorio accanto a quello andato distrutto, tutto fatto di legno e sapete perché? Perché l'aria pulita di montagna favorisce la lavorazione e la stagionatura. Ma anche perché è la terra dove son nati..
