Ùl|tra
Oltre
Continua il cammino di evoluzione dell’executive chef Giuseppe Daniele, del sous chef Gabriele Fiorino e del pastry chef Halit Gadja, del The Manzoni, il ristorante nel cuore di Milano, curato negli arredi dal famoso designer londinese Tom Dixon. Dopo Dynamo e Magnete, i menu che hanno accompagnato l’esordio degli chef che da un anno guidano il ristorante con l’insegna a pochi passi dal Teatro alla Scala, è Ùl|tra, il pensiero narrante della proposta gastronomica che attraversa la stagione primaverile e conduce a quella estiva. Ùl|tra dal latino “oltre”, “al di là”, “più che”, “di qualità superiore alla norma”, “di massimo grado”, “di condizione superlativa”. Con Ùl|tra si indaga e ci si spinge oltre il confine, declinando il menu in ogni sua parte, oltre la ragione, più in là delle sensazioni.
Ùl|tra Oltre antipasti.
Inizia il viaggio con una tartare di manzo, olive, capperi e puntarelle, per poi accarezzare la leggera delicatezza di un mosaico di ricciola alle erbe, mayo piccante e misticanza al gin, fino ad arrivare alla quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata.
Ùl|tra Al di là è la pagina dei primi.
Qui sorprende la pasta fine chiusa a mano dei tortelli ripieni di anguilla, salsa alla pizzaiola e salicornia, e la calamarata adagiata su una salsa al gorgonzola dolce, pesto di spinaci e peperone crusco. La predominanza cromatica del rosso, del giallo e del verde brillante vanno ad agire inconsciamente regalando un afflato frizzante di energia, che mette in moto e risveglia le emozioni.
Ùl|tra Più che incontra i secondi piatti.
Carne e pesce, botta e risposta serrato dove il coniglio ripieno servito con cicoria e salsa ai pinoli, sfida la parvente semplicità di una sogliola burro e salvia che sferza l’animo con i friggitelli arrosto e scorze di limone candito. Il branzino con cavolo nero e radicchio all’aceto di lamponi osserva dal podio il maestoso filetto alla Wellington, “bruciato” dalle pennellate decise al nero di seppia.
«Con questo menu abbiamo voluto essere più incisivi. All’inizio ci è stata data fiducia per incoraggiarci, non potevamo deludere coloro che hanno confidato in noi. Adesso, dobbiamo dimostrare che la fiducia è stata ben riposta», spiega lo chef Giuseppe Daniele «Ùl|tra è la nostra proposta primaverile giocata su lavorazioni leggere con un utilizzo importante di vegetali di stagione, per offrire anche ai vegetariani una scelta sempre più ricca. Ùl|tra è soprattutto un lavoro di squadra. In cucina con Gabriele lavoriamo per completarci, a me le carni, che ho potuto conoscere a fondo e lavorare grazie allo chef Taglienti, e a lui il pesce». «Vengo da Marsala, il mio elemento naturale è l’acqua, il mare. In Ùl|tra, come in tutti i miei piatti, c’è sempre un po’ di sole della Sicilia e un alito di scirocco che soffia. Se Giuseppe ed io ci compensiamo con i secondi, nel pensare, provare e creare i primi, diventiamo una sola cosa». Chiosa lo chef Fiorino.
Ultra-antipasti con Oltre, ultra-primi con Al di là, ultra-secondi con Più che, fino ad arrivare alla condizione di appagamento ed estasi, andando in alto E anche di più con il dessert. Colore, freschezza, equilibrio ed armonia, la primavera si ritrova nell’uovo alla catalana, simbolo ancestrale di rinascita, adagiato su crema di passion fruit. Ci si perde nella bellezza di un giardino fiorito con cake e cremoso al basilico e salsa di fragole. Contrasti decisi e al contempo delicati dove il cromatismo dei colori pastello e le differenti texture rimandano a Monet.«Anche in questo menu abbiamo giocato con le incursioni in mondi differenti. Nel vegetale, le scoperte e le sorprese più grandi- illustra Halit Gadja, pastry chef «Fedele al concetto di Ùl|tra, l’indagine mi ha portato a sperimentare, trovando nei contrasti l’armonia per dipingere la tela di questa nuova stagione.»
«Ùl|tra è un’altra tappa importante del percorso narrativo che gli chef hanno intrapreso da un anno, iniziato con Dynamo e seguito da Magnete» Laura Gobbi, consulente di comunicazione, «Ùl|tra trova la sua ragione nell’impegno e nella ricerca costante per definire la loro identità.»
Nihil ultra requiratis
Non chiedete di più
Menu degustazione Ùl|tra 150 euro. The Manzoni propone tutti i giorni un business lunch à la carte con un antipasto, un primo o un secondo a 30 euro.
Da poco più di sei mesi la proposta gastronomica del ristorante The Manzoni, in via Manzoni 5 a Milano è diretta dallo chef Giuseppe Daniele che al suo fianco ha voluto colleghi con i quali ha condiviso i suoi anni di gavetta. L’alleanza con Gabriele Fiorino è nata tra i fuochi del Bvlgari mentre quella con Halit Gajda al Ristorante Lume.
Executive Chef Giuseppe Daniele
Milanese, classe 1991, figlio d’arte, frequenta l’Istituto Alberghiero Carlo Porta. Muove i primi passi in un piccolo ristorante di Milano dove ha conosciuto il suo primo mentore, lo chef Matteo Minutiello. Grazie alla sua determinazione entra presto nella cucina dello chef Cannavacciuolo a Villa Crespi. Nel 2016 lavora al Seta Mandarin Oriental di Milano con lo chef Antonio Guida, successivamente al Ristorante Lume con lo chef Luigi Taglienti: “che in cucina, mi ha trasmesso la passione per le carni, soprattutto la selvaggina. Fuori dalla cucina mi ha insegnato ad apprezzare la semplicità, essere coerente e onesto soprattutto con me stesso.” Un altro grande maestro segna la formazione dello chef Daniele che nel 2019 diventa sous chef presso il Bvlgari Hotel di Milano guidato da Niko Romito con lo chef Claudio Catino come executive: “Se penso allo chef Romito, penso alla sua grande umiltà. Anche a lui devo molto. Se sei veramente concentrato su quello che fai, sul tuo lavoro, su come crescere e migliorarti, non hai bisogno del resto. Il tuo lavoro è tutto. Il tuo lavoro ti dà già tutto”.
Sous Chef Gabriele Fiorino,
Siciliano, classe 1995. Terminati gli studi all’Istituto Alberghiero di Marsala, parte con piccole esperienze in Sardegna, all’isola d’Elba, in Costa Brava a l’Escala, ritornando in Toscana al Borgo San Luigi dove ha l’opportunità di lavorare con lo Chef Riccardo Baciottini. Tocca anche Barcellona lavorando al Comers24, due stelle Michelin, e al Tapas24, ristoranti dello chef Stellato Carles Abellan. Arriva a Milano e per ben sei anni lavora al Bvlgari Hotel entrando da Commis con lo Chef Roberto Di Pinto e lo chef Aldo Ritrovato. Quando al Bvlgari ad accendere i fornelli è lo chef Niko Romito, Gabriele entra di diritto a far parte della brigata dell’executive chef Claudio Catino, dove apprende e fa sua anche la parte gestionale della cucina. “Sapevo fin da bambino che avrei fatto il cuoco. Già alle elementari, mentre tutti gli altri leggevano libri fantasy io puntavo i piedi per farmi comprare libri di cucina. La mia terra e le mie radici hanno fatto il resto.”
Pastry Chef Halit Gajda
Pastry chef. Classe 1984, albanese, inizia come cameriere in un locale della sua città natale, dove il padre lo manda per le vacanze estive. Da obbligo formativo, a passione. Dalla sala alla cucina, dove si sentiva più a suo agio, dall’osservazione alla formazione all’Alma con lo chef Berti. Terminati gli studi, Expo2015 è il primo passo verso il mondo professionale come capo partita pasticceria al padiglione francese, “una delle esperienze più belle della mia vita, ma anche il terrore di non essere all’altezza della fiducia data.” Una volta finito Expo si trasferisce ad Ostuni al ristorante Cielo guidato dallo Chef Andrea Canalire, per ritornare poi a Milano nella cucina dello Chef Luigi Taglienti “dove mi si apre un altro mondo, quello dell’ordine e del rigore, dell’alta ristorazione, della continua ricerca e dove piano piano comincio a capire il suo mondo, il suo palato.” Seguono nel tempo Lume Milano e Ratanà con lo Chef Cesare Battisti.
About Tom Dixon
The Manzoni è la prima sede europea di Tom Dixon fuori dalla Gran Bretagna. "Dopo anni di esibizioni di 5 giorni a Milano, abbiamo finalmente deciso che ne avevamo abbastanza di mettere tanta energia in interventi pop-up. Volevamo prendere in considerazione diversi modi di essere presenti a Milano. In questo momento la città è così attiva e coinvolgente, per cui è il momento giusto per costruire qualcosa di permanente e non soltanto temporaneo. Proprio come a Londra, non pensiamo sia sufficiente avere solo uno showroom. Abbiamo bisogno di un luogo in cui le persone rallentino e scoprano i nostri prodotti in un ambiente vivo. Non c’è nulla di più polveroso di un convenzionale showroom di arredamento e illuminazione. Ma con The Manzoni, le persone sono in grado di sperimentare le nostre nuove collezioni in un contesto attivo." Creato nel 2002, il marchio Tom Dixon è presente in 68 paesi con attività commerciali dirette o indirette. Il marchio si concentra sul lifestyle creando oggetti straordinari e spazi quotidiani ispirati a un design e materiali innovativi che pongono le basi per nuove tendenze nel settore. Il capitolo più recente della storia di Tom nel mondo del design è iniziato nel 2002, quando ha lasciato il proprio lavoro in ambito aziendale per fondare il proprio marchio, una piattaforma per una serie di avventure di esplorazione del design dei prodotti e degli interni. A distanza di 15 anni, Tom Dixon è una forza riconosciuta a livello globale nel campo dell'interior design e vanta hub a New York, Hong Kong, Londra, Los Angeles e Tokyo.
The Manzoni
Via Manzoni 5
Milano
@themanzoni e #TheManzoni
