Cioccolata alle erbe e cocktail aromatici:
il dopo cena ha un nuovo gusto
Come far “digerire” al rhum che non è l’unico abbinamento ideale
per accompagnare il cioccolato a fine pasto
Negli ultimi anni si è assistito ad una vera riscoperta del cioccolato: dopo essere stato “ingiustamente accusato” di essere un alimento poco sano, mai come oggi cercare tra gli scaffali prodotti buoni, salutari e che coccolino al tempo stesso è diventata una priorità per i consumatori di tutto il mondo. Benessere, natura e tradizione sono concetti che ora si estendono persino a caramelle, dolci, cioccolato e cioccolatini facendo registrare un avvicinamento dei consumatori a prodotti con ingredienti più naturali possibile. Per confezionare prodotti healthy con un ottimo sapore, l’industria alimentare può disporre di ingredienti di origine naturale come estratti e infusi di erbe, fiori e frutta, che già da diversi anni rappresentano un potenziale di crescita importante per il settore del food & beverage. I gusti cambiano grazie all’influenza delle mode, delle culture, delle tradizioni e anche delle combinazioni audaci che gli addetti del settore sperimentano in cucina e dietro i banconi dei bar. Anche in fatto di cioccolato, le ultime tendenze della pasticceria lo vedono sempre più abbinato ai valori di benessere e salute, sfidando i grandi maestri cioccolatieri a varcare la linea di confine tra dolce e salato e a riempire i loro cioccolatini con ingredienti raccolti dalla natura creando accostamenti finora ancora intentati, andando oltre l'ormai noto connubio cacao-peperoncino. Adesso il cioccolato si combina salvia, lavanda, cardamomo e malvae le erbe aromatiche diventano così un’aggiunta apprezzata alle nostre tavolette preferite, piacevolissime da sgranocchiare, con il fondente delicato che non prevarica né sparisce, ma si armonizza perfettamente agli inediti compagni. Riguardo all’abbinamento con le bevande, il cioccolato è stato considerato per moltissimo tempo un cibo che non trovava alcuna forma di accostamento ad altre bevande se non essere sciolto nel latte diventando così un drink eccezionale con caratteristiche antiossidanti o più semplicemente abbinato ad un bicchiere d’acqua fresca per dissetare e pulire il palato o una tazzina di caffè per concludere con dolcezza il pasto. In questi ultimi anni, con la rivoluzione gourmet, le tecniche di abbinamento si sono evolute e raffinate e si sono aperte nuove contaminazioni. Al di là di abbinamenti irrituali ed estremi come quelli con il vino rosso, si è diffusa una grande curiosità nello sperimentare accostamenti fra cioccolato e superalcolici con una gradazione superiore ai 18° per ottenere un leggero effetto detergente dal burro di cacao. Se cioccolato bianco o al latte e rhum, whisky e cioccolato alle nocciole e cognac e fondente sono gli abbinamenti ormai sdoganati fra gli appassionati, non tutti sanno che i derivati del cacao sono ottimi anche congli amari, preferibilmente anch’essi aromatizzati, i quali si abbinano particolarmente bene al cioccolato fondente per almeno il 60%, andando a bilanciare il sapore amaro di quest’ultimo e “ripulendo” la bocca, pronta a un nuovo assaggio.
ABBINAMENTO CIOCCOLATO E AMARO - RICETTE
“Tartufini al cioccolato fondente e erbe aromatiche” e “Samara”, cocktail a base di Amaro Lucano, il celebre liquore prodotto dall’infusione lenta di oltre 32 erbe aromatiche, sono dunque l’abbinamento perfetto per un dopo-pasto “naturalmente” goloso che unisce i benefici del cacao con le proprietà medicamentose delle erbe, favorendo la digestione e innalzando l’umorecon un occhio alla linea. Per coloro che invece non sanno rinunciare ad una deliziosa fetta di dolce, nulla è più gustoso della “torta alle erbe aromatiche, spezie e cioccolato fondente”, in abbinamento con la “Coccola Lucano” o un “Carmen San Diego” a base di Amaro Lucano Anniversario. L’elevata gradazione della prestigiosa versione del classico Amaro Lucano creato per celebrare i 120 anni di storia esalta le note erbacee amaricanti dell’assenzio, del cardo santo e della genziana per un fine pasto perfetto. (Il cioccolato contiene caffeina, che aumenta i livelli di acidi gastrici a favore della digestione, ed inoltre i composti attivi del cacao aumentano i livelli di serotonina ed endorfine, neurotrasmettitori del piacere e riducono il cortisolo, ormone dello stress. Nell’Amaro Lucano invece, l’utilizzo di dolcificanti e aromi naturali al posto dello zucchero garantisce un minor apporto calorico e la miscela delle erbe gli conferisce proprietà digestive e un potere curativo per i disturbi intestinali). Per una perfetta degustazione, si suggerisce di sorseggiare dapprima il cocktail, poi la pralina lasciandola sciogliere lentamente in bocca e poi terminare il drink.
TARTUFINI AL CIOCCOLATO FONDENTE ED ERBE AROMATICHE
Ingredienti
200 g cioccolato fondente
90 ml panna fresca
3 foglie salvia
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di origano
cacao amaro
Preparazione
Scaldare la panna e lasciarvi in infusione per un’ora le foglie di salvia, il rosmarino e l'origano polverizzato. Tritare il cioccolato e versarvi la panna filtrata e nuovamente scaldata. Togliere i recipienti dal fuoco, fare riposare i composti per qualche minuto, e fare sciogliere completamente il cioccolato mescolando. Lasciare freddare prima di servire.
SAMARA
Ingredienti
30ml amaro lucano
30ml cognac
30ml porto tawny
15ml bitter di Samara
Fave di cacao
Pepe di Sichuan
Carbone Vegetale
Preparazione
Cucinare il cocktail in sous vide per 2 ore a 60 gradi con aggiunta di fave di cacao, pepe di Sichuan e carbone vegetale.
TORTA CON ERBE AROMATICHE, SPEZIE E CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti
150 g Farina di frumento tipo 00
100 g Burro
80 g Cioccolato fondente
70 g Maizena
70 g Zucchero
2 Uova
1 bustina Lievito per dolci
1 cucchiaino Scorza di limone grattugiata
Latte q.b
Origano
Maggiorana secca
Pepe
Cannella in polvere
Zenzero
Paprica
Preparazione
Tagliare in piccoli pezzi e ammorbidire la margarina o il burro con un cucchiaio, aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare con l’aiuto di una frusta. Quando il composto è omogeneo e spumoso unire un pizzico di origano, di maggiorana, di pepe, di cannella, di zenzero e di paprica, facendo attenzione a non esagerare con l’origano e la maggiorana. Incorporare i tuorli all’impasto, quindi unite la farina bianca e la maizena già setacciate, continuando a mescolare versando il poco latte necessario per ottenere una crema morbida. Completare con il lievito setacciato, il cioccolato ridotto in scaglie e gli albumi precedentemente montati a neve. Trasferire l’impasto in una tortiera da circa 25 cm di diametro rivestita con carta da forno e cuocere per 30 minuti circa in forno a 180 °C.
COCCOLA LUCANO
Ingredienti
40 ml Amaro Lucano Anniversario
15 ml Vermouth Q. Bianco
5 ml crema di cacao e vaniglia
2,5 succo di mela
1 pizzico d'assenzio
1 pizzico di menta amara
Preparazione
Alla fine, aggiungere 1 pizzico di menta amara. Servire freddo.
CARMEN SAN DIEGO
Ingredienti
2,5 cl Lucano Anniversario
5 cl Tequila Blanco 100% agave
5 cl spremuta arancia rossa
0,25 cl sciroppo agave
3 gocce Chocolate Bitters
Preparazione
Tecnica shake & fine strain, versare in coppa larga da 20 cl su cubo di ghiaccio, guarnire con fetta lime disidratato.
About Amaro Lucano 1894
Amaro Lucano è la storia di una famiglia lucana che, partita da un liquore nato dalla tradizione locale, è diventata una delle più importanti aziende nazionali nella produzione e commercializzazione degli spirits. Un brand conosciuto in tutto il mondo che ha saputo mantenere il suo “spirito” fondato sul rispetto della passione di famiglia e della terra in cui è nato. Ad oggi Gruppo Lucano conta circa 50 dipendenti tra la sede operativa di Pisticci Scalo, dove si trovano i reparti produttivi, Vico Equense, Matera e l’headquarter di Milano ed investe costantemente in comunicazione, risorse umane e ricerca e sviluppo per incrementare la propria market share in Italia e all’estero. Oltre alla produzione del famoso Amaro, l’azienda ha nel proprio catalogo altre 15 etichette di liquoristica italiana realizzate nello stabilimento di Pisticci.
