Alessio e Simone, il sapore della gioventù.
Servizio di Fabrizio Salce
Non escludo che l’aspetto più caratteristico dei miei giri, vagabondaggi, sortite e ricognizioni gastronomiche sia quello di trovarmi davanti sempre persone nuove. Ed eccomi allora a raccontarvi dell’ultimo incontro tra i sapori. Con piacere sono tornato nelle “alte valli” ovvero quel comprensorio territoriale che abbraccia il parmense e il piacentino con le terre liguri: luoghi in cui i confini regionali vengono sostituiti dalle tradizioni del tempo. E’ nel piccolo comune di Compiano, inserito nel circuito dei borghi più belli d’Italia, e più precisamente in località Sugremaro che mi confronto con Alessio e Simone Ciancolini. Sono due giovani fratelli, 30 e 26 anni, che dal 2019 hanno dato vita ad una loro attività legata alla ristorazione.
Ma, come nei racconti classici, è meglio andare con ordine. Tutto ha preso forma dalla tesi di laurea di Alessio e dalla voglia di approfondimento delle conoscenze culinarie di Simone. Alessio infatti, per il suo lavoro accademico (comunicazione), amava prendere spunto dalle letture relative ai prodotti tipici della sua terra per poi andare in prima persona alla scoperta dei prodotti. Inutile dirvi quanto tutto questo non possa che rallegrarmi, visto i tanti anni che ho passato cercando di comunicare al meglio le specialità delle nostre regioni. Parallelamente Simone, diplomato all’alberghiero di La Spezia e già attivo in varie cucine, con gli stessi sapori trovati da Alessio elaborava con grande passione i suoi piatti. Un gioco culturale gastronomico che finiva, arricchito da foto e testi, sulle pagine dei social. Gli scritti venivano elaborati in modo tale da fornire ai lettori aneddoti o curiosità relative alle radici in cucina.
Di alimentazione si legge sempre volentieri e se lo scritto arricchisce il lettore è indubbiamente salutare usufruirne, anche perché la si può leggere sotto infinite chiavi di lettura. È un prodotto dell'organizzazione sociale degli esseri umani, e molte volte aiuta a interpretare usi e costumi di una determinata comunità in un preciso contesto socio economico. Dalle pagine social Alessio e Simone, non di rado, ricevevano in contro partita messaggi in cui, chi li seguiva, chiedeva dove si trovasse il loro ristorante. Fu in quel frangente che i due fratelli iniziarono ad ipotizzare quale fosse il metodo migliore per rendere concrete quelle pagine informatiche.
Per quale motivo allora non provare a diventare chef a domicilio? Come in tutte le attività che prendono la nota iniziale non sono mancate le difficoltà, ma sono proprio le problematiche che aiutano a crescere e ad imparare. Ale e Simo si sono dunque fatti le ossa girando per il nord e il centro Italia. Oggi, a distanza di tempo, affermano con orgoglio che è stato, ed è tutt'ora, meraviglioso. Partire con l'idea di portare e raccontare alla gente il tuo territorio, tornando a casa stanchi ma sempre arricchiti da nuove conoscenze sia sui posti che sulle persone. Giorno dopo giorno hanno così avuto la possibilità di lavorare ed esprimersi nelle situazioni e nei contesti più eterogenei. Dalle seconde case in montagna, ai residence di lusso più esclusivi delle città d'arte: con qualche puntatina fuori dai confini nazionali. Non escludo certo che il ripensare a come hanno iniziato sia lo stimolo più profondo per continuare a dare il massimo in quello che fanno, a studiare costantemente per migliorare le competenze e i servizi che offrono.
L’attività si è evoluta e oggi si muovono con una cucina mobile installata su un camioncino militare 4x4 più che attrezzato. Non vi parlo propriamente di uno street food, ma di una cucina professionale completa di ogni accessorio, che ha come missine, quella di rendere la ristorazione di livello accessibile a tutti. Cambiano spesso i menù, nel tentativo di valorizzare tutte le meraviglie e le tipicità delle loro zone. tilizzano formaggi di altissima qualità prodotti in numero estremamente ridotto, carni, verdure, farine (ultimamente hanno provato quella di ghiande, mentre con quella di canapa ci lavorano già da tempo). Inoltre, vivendo in una zona celebre per i funghi, Alessio studia da un paio di anni il mondo della micologia, proprio per proporre piatti che non siano limitati ai soli porcini.
Attualmente l’attività si basa sulle consegne a domicilio nelle “alte valli” di ricette sfiziose. A seconda delle richieste e delle necessità spostano il mezzo in una zona strategica, da lì partono in macchina per consegnare la cena calda e appena preparata direttamente a casa dei clienti. Nei mesi estivi non mancano di presenziare nelle fiere, e più in generale agli eventi all'aperto. Come chef a domicilio Alessio mi racconta: “vedessi lo stupore e la felicità delle persone quando si trovano casa propria trasformata in un piccolo ristorantino privato. È un'esperienza insolita, poiché trasforma un contesto abituale e lo restituisce sotto un nuovo punto di vista. Inoltre hai il vantaggio di essere tu l'unico cliente di quel giorno, con tutta la cura e le attenzioni che ne conseguono. Durante la cena racconto, a chi è interessato ovviamente, qualche approfondimento sulle materie prime alle quali si stanno approcciando in quel momento”.
Dunque consegne, cene a domicilio ed eventi come battesimi, compleanni, cresime e qualsiasi tipologia di cerimonia. La versatilità è un organo vitale del lavoro, è la ratio dietro la scelta di investire su un camioncino e non su un ristorante. Anche per il nome dell’attività i due ragazzi hanno preso spunto dalla storia: Abate Wala. E’ un delizioso riferimento a Wala, un abate del monastero di Bobbio, cugino di Carlo Magno. Dai riferimenti storici, appresi da Alessio presso il seminario vescovile di Bedonia, ho così scoperto anche io che Wala suggerì agli antenati di queste terre come deviare il corso dei fiumi per favorirne l'attività agricola. Motivo per cui l'attuale conformazione morfologica del territorio, e quindi la tradizione agricolo gastronomica che lo caratterizza, è in parte debitrice di questa figura storica. Una scelta più che pertinente con quello che fanno.
Un altro racconto di sapori, persone, luoghi, tradizioni e storia. Due giovani che con dedizione operano nel rispetto delle origini, utilizzando le specialità locali, scegliendo le piccole produzioni, spesso realizzate da realtà a conduzione famigliare, che miscelano la cucina gourmet con quella di strada, perché quando la materia prima è di qualità tutto è più buono.
