CONSORZIO TUTELA GORGONZOLA DOP:
Anna Falchi, Lorenzo Biagiarelli e Ernst Knam e protagonisti dell’evento “Gorgonzola e…”
Antonio Auricchio: “Siamo arrivati a portare il Gorgonzola in 91 Paesi del mondo con una copertura del 48%”
Presso l’Hotel Melià di Milano, a margine dell’Assemblea Nazionale dei Soci 2022 presieduta dal Presidente del Consorzio, Antonio Auricchio e dai Vice Presidenti Alberto Dall’Asta e Fabio Leonardi, l’incontro “Gorgonzola e…” E’ stata l’occasione per approfondire, finalmente di nuovo in presenza dopo due anni di stop, i dati relativi a produzione, export e consumi del Gorgonzola Dop e presentare “tutto quello che non ti aspetti” sull’erborinato italiano più famoso del mondo. Anna Falchi, madrina d’eccezione dell’evento, ha presentato, oltre al padrone di casa Antonio Auricchio, il “non chef” Lorenzo Biagiarelli e lo chef e maitre chocolatier Ernst Knam che hanno raccontato la loro interpretazione, innovativa e originale del Gorgonzola Dop. Alcune tra le presenze istituzionali in sala l’assessore all’Agricoltura, Alimentazione e Sistemi verdi della Regione Lombardia Fabio Rolfi, il sindaco di Novara Alessandro Canelli e il Presidente di Origin Italia Cesare Baldrighi e il Presidente della Fondazione Qualivita, Cesare Mazzetti. Il Presidente Auricchio ha aperto con un dato “Nel 2021 il numero degli Stati nel mondo in cui si consuma il Gorgonzola è passato da 86 a 91 con una copertura mondiale del 48%. Possiamo, quindi, affermare che il Gorgonzola è consumato in mezzo mondo! Questo vuol che è un formaggio sempre più amato e che ci sono ancora tanti mercati interessanti”. Sono state 5.258.828 le forme prodotte nel 2021 con un aumento del 3,11% (pari a 158.405 forme in più) rispetto al 2020. Nonostante un calo nella produzione nei primi mesi di quest’anno, l’export si attesta su valori importanti se si considera che a febbraio 2022 (ultima rilevazione disponibile secondo dati Clal) le forme che hanno varcato i confini italiani sono poco meno di 174mila forme contro le 152mila del febbraio 2021. “I numeri dimostrano che il Gorgonzola è molto amato – prosegue Auricchio – ma ci espone anche a tante imitazioni in cui vengono utilizzate fraudolentemente anche solo parti del nome come “Gorgo” o “Zola” ad evocare la nostra denominazione. I Consorzi sono determinanti nel promuovere questo fantastico prodotto in tutto il mondo e io li considero gli angeli custodi delle nostre eccellenze!”. Auricchio, che ricopre anche il ruolo di Presidente AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP) non si esime dal commentare il difficile momento attuale “Oggi, oltre alla pandemia e alle conseguenze di un conflitto fratricida, dobbiamo fronteggiare anche una “pandemia energetica”. Fare formaggi in queste condizioni è molto difficile ed è cruciale remare tutti insieme nella stessa direzione”. Gli fa eco Gianni Maoddi, Vice Presidente AFIDOP e Presidente del Consorzio del Pecorino Romano, che sale sul palco per ringraziare il Consorzio Gorgonzola del Fondo di Solidarietà Permanente attivato, insieme ad altri importanti Consorzi Caseari italiani, a sostegno delle aziende zootecniche sarde gravemente colpite la scorsa estate dagli incendi che hanno distrutto 20mila ettari di terreno e ucciso migliaia di pecore, oltre ad altri animali, con ingenti danni alla biodiversità̀ della Regione. Il talk prosegue spostandosi su temi più legati al prodotto, alla sua storia, ai suoi mille utilizzi e alle sue proprietà nutrizionali. Anna Falchi ricorda che il Gorgonzola Dop è adatto a chi soffre di intolleranze al glutine e al lattosio ed è un “mood-food” ovvero un cibo del buon umore. Nei suoi ricordi di giovane attrice a Roma racconta di averlo utilizzato spessissimo per condire la pasta e di prepararlo in mille modi anche oggi che si diletta in cucina. Da un’appassionata di cucina a un non-cuoco, come si definisce Lorenzo Biagiarelli: “Non mi considero uno chef perché non sto in cucina, ma amo mangiare, sperimentare e approfondire le storie legate al cibo”. L’”uomo degli aneddoti” da 154mila followers su Instagram, conquista la platea citando il manuale di Luigi Cattaneo “Sul modo pratico di fabbricare il formaggio grasso detto stracchino di Gorgonzola” del 1840 in cui quello che all’epoca era considerato un difetto del formaggio, ovvero le muffe, divenne un pregio per acclamazione popolare “Non si conosceva ancora bene il penicillium, ma se ne era colta appieno la bontà! Solo tre anni dopo, Francesco Cherubini nel suo mitico “Vocabolario Milanese-Italiano” ne elencava già una decina di varietà a dimostrazione di quanto quello che oggi conosciamo tutti semplicemente come Gorgonzola fosse popolarissimo. E oggi il Gorgonzola va fortissimo anche sui social se pensiamo che ha ben 571mila menzioni, molte di più di tanti formaggi altrettanto noti!”. Il successo del Gorgonzola sui social, secondo Biagiarelli, è dovuto principalmente a tre motivi: “Gran parte del traffico arriva da Paesi asiatici come Giappone, Cina e Corea del Sud dove la percentuale di intolleranti al lattosio è altissima”. Il Giappone è, infatti, il primo Paese asiatico, e 12esimo in assoluto, per quantità di Gorgonzola importate (oltre 7mila con un incremento del 27% nel 2021 rispetto all’ano precedente). “In secondo luogo – prosegue Biagiarelli - il Gorgonzola è naturalmente cremoso e quindi perfetto per le immagini #foodporn, quelle che “escono dal piatto” come si usa dire e, infine, perché oggi va di moda il gusto “rancido”. Non pensate male, non sto parlando del gusto sgradevole del cibo andato a male, ma di una nuova sensazione palatale molto ricercata nei ristoranti all’avanguardia e legata al cibo fermentato quindi agli alimenti vivi come è il Gorgonzola”. A chiudere in dolcezza arriva Ernst Knam, il Maître Chocolatier più amato d’Italia, il cui primo ricordo legato all’erborinato prodotto a cavallo tra Piemonte e Lombardia risale alla sua adolescenza in Germania dove il Gorgonzola è diffusissimo (con quasi 79mila tonnellate è il primo Paese importatore al mondo). Nella famiglia Knam si consumava accompagnandolo con cetriolini, sottaceti o mele. “Il Gorgonzola, per me, è sexy! Si sposa benissimo con il cioccolato e io lo utilizzo, ad esempio, nella linea Extreme in cui propongo una torta interamente verde a base di cioccolato fondente 70% Uganda, Gorgonzola Piccante, limone e assenzio. Anche i miei bambini lo amano!”. Torta, cioccolatini e bignè salati al Gorgonzola firmati Frau Knam sono stati apprezzati dagli ospiti anche nel rinfresco offerto dal Consorzio Gorgonzola a conclusione dell’evento. Per i dati su produzione, consumo interno ed estero, attività di tutela e vigilanza e ricerca scientifica . La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Ci sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un percorso ricco di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP italiano a base di latte vaccino per importanza. C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; i “puristi” che adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio.
Nel corso della sua lunga storia il Gorgonzola ha conquistato milioni di appassionati in tutto il mondo. Qual è il suo segreto? Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo. Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile. Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso! Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2021 più di 5milioni 200mila forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008) senza far mai registrare una battuta d’arresto. Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito! Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e diventa DOP. Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Gli Stati Uniti sono il primo Paese extra UE per volume di export con 35.354 forme importate (+27,5% nel 2021 rispetto al 2020) collocandosi sopra all’Australia (31.872) e al Giappone (29.671 forme). Particolarmente interessanti gli incrementi a tre cifre registrati nel 2021 in Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e Repubblica Dominicana.
I NUMERI DEL GORGONZOLA
È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana È il 5° prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare DOP + IGP 5.258.828 le forme prodotte nel 2021 (+3,11% rispetto al 2020) 800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi. 40 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 91 paesi sovrani Principali Paesi esportatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria, Belgio e Svizzera. Il valore export è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).
CARATTERISTICHE UNICHE
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli “erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton inglese e il Roquefort francese. Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della produzione globale.
IN CUCINA
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per ogni chef e per chi vuole sperimentare in cucina. Ogni stagione può essere uno spunto per una nuova creazione in cui il protagonista è Gorgonzola Dop, anche osando abbinamenti insoliti come melone, lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion come il cous cous o il poke. Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella, Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di Romagna. Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto. L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.
FA BENE PERCHE’…
Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine. Secondo la psicobiotica, ovvero la scienza che studia i batteri presenti nell’intestino e la loro capacità di influenzare il nostro umore, il Gorgonzola può essere definito un “mood food” perché è capace di contrastare l’ansia e aumentare il tono dell’umore. Secondo una ricerca condotta dal Weizmann Institute di Israele e pubblicata sulla rivista scientifica Cell Metabolism, i formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop, insieme a piselli, soia e mais, sono in cima alla lista degli alimenti che potrebbero aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché naturalmente ricchi di spermidina (Agi.it). Un’altra importante ricerca è quella commissionata questa volta direttamente dal Consorzio al Prof. Mario Del Piano, medico gastroenterologo, per appurare il quantitativo di lattosio presente nel Gorgonzola. I risultati della ricerca, che evidenziano come il Gorgonzola Dop sia “naturalmente privo di lattosio” (
”Il Gorgonzola grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio!”. Prof. Mario Del Piano
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
La qualità e l'autenticità del Gorgonzola Dop sono assicurate da una severa legislazione che definisce la raccolta del latte, i tempi di stagionatura, gli standard di produzione e di confezionamento. Ma quale latte e di che tipo? Forse non tutti sanno che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine protetta. Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente l'indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il formaggio semplicemente non è gorgonzola!
IL METODO DI PRODUZIONE
Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale. Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette "purgatorio", con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate. Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola. A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull'alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.
TUTELA E VIGILANZA
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull'utilizzo della sua denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. E’ un ente senza fini di lucro che dipende direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e Turismo e raggruppa 39 soci che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, promuove tutte le iniziative tese a salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola Dop preservandole da ogni abuso, concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio promuove ricerche tecnico-scientifiche.
LE ORIGINI MILLENARIE
La sua data di nascita si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1007, più di 11 secoli fa. Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche", ovvero stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio. Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al 1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop comincia ad estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi senza interromperne la produzione. Col tempo nel nome rimane solo la parola “Gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.). Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 quando l’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio mette a punto alcuni interventi per migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo. Nel caso del Gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere. Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi, all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento tuttora manuale, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco perché si dice che l’unico segreto del Gorgonzola è quello di non avere segreti!
FORSE NON TUTTI SANNO CHE…
Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o conservante. Per la produzione viene infatti utilizzato esclusivamente latte di alta qualità senza disinfettanti pesticidi o antibiotici. Se così non fosse non potrebbero riprodursi le tipiche muffe.
Forse a causa del suo aspetto goloso e invitante, molti pensano che il Gorgonzola Dop sia un formaggio particolarmente grasso e calorico, ma risulta che abbia le stesse caratteristiche di molti altri formaggi. Inoltre un etto di Gorgonzola ha la stessa quantità di colesterolo (70 mg) di un etto di carne MAGRA di vitello, di fuso di tacchino, di pollo (senza pelle), di bresaola o di orata o branzino di allevamento.
A cosa è dovuto il caratteristico aroma del Gorgonzola Dop? I fenomeni biochimici che intervengono durante la maturazione del Gorgonzola sono piuttosto complessi. Una varia ed eterogenea flora microbica concorre alla maturazione ed allo sviluppo del caratteristico aroma. I lipidi liberano acidi grassi in quantità diverse che, a loro volta, fungono da substrato per altre trasformazioni enzimatiche liberando composti volatili come i metilchetoni (eptanone e nonanone). In confronto ad altri formaggi, la proteolisi e la lipolisi del Gorgonzola sono particolarmente intense. Questi fenomeni risultano fondamentali nella definizione del profilo aromatico tipico di questo formaggio.
Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
Il Gorgonzola ha a un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i casari offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo è anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il Gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque attivo fino ad oltre il 1960.
La crosta del formaggio è da considerare parte dell’alimento oppure no? Il ruolo della crosta è paragonabile a quello di un contenitore, una sorta di packaging biologico, naturale e tradizionale. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in casera, la crosta entra in contatto con l’ambiente e si può sporcare e/o contaminare. E’ bene quindi eliminarla prima di consumare il formaggio.
Per evitare che l’odore caratteristico venga trasmesso anche agli altri alimenti presenti in frigorifero basta eliminare la crosta ed avvolgere il Gorgonzola in alluminio o tenerlo nella vaschetta salva-sapore.
E’ consigliabile tenere il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di utilizzarlo per esaltare al massimo le sue caratteristiche organolettiche
Il Gorgonzola è un alimento adatto alla dieta dello sportivo. La stagionatura del formaggio induce, infatti, la demolizione delle proteine del latte e la formazione di una ricca gamma di piccoli peptidi ed amminoacidi liberi, facilmente disponibili e assimilabili dall’organismo.
La guerra della barite con i francesi - Nel 1907 il trattamento con la barite (detto anche “intonacatura”) per proteggere il Gorgonzola destinato all’esportazione, fu fortemente contestato dai francesi che interruppero l’importazione dell’erborinato italiano per diversi anni.Il problema era principalmente il peso notevole costituito dalla barite, nonché i risvolti sanitari di questo trattamento. Intervenne allora il Ministero di agricoltura, industria e commercio incaricando una commissione per rispondere alle accuse della Francia. Dagli approfondimenti emerse che la percentuale di baritina utilizzata era effettivamente troppo elevata e auspicò la sostituzione del minerale con materie più idonee. Il Comitato italiano della federazione internazionale di latteria andò oltre e, nel 1909, propose di abolire qualsiasi intonaco sul Gorgonzola sostituendolo con l’alluminio utilizzato ancora oggi.
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO GORGONZOLA
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www.gorgonzola.com
