Interpretare i sapori tradizionali in chiave moderna:
per Citterio ci ha pensato lo “chef architetto” Federico Quaglia
Federico QuagliaIl Dalla matita alla forchetta…quando architettura e food si incontrano può nascere una bellissima sinergia tra design e gusto. Ne è un esempio l’esperienza di Federico Quaglia che, grazie alla collaborazione con Citterio, ha creato il “Ricitterio”, dove si intrecciano mondi diversi e convivono ricerca e tradizione. Appassionato di cucina fin da piccolo, Federico Quaglia, concluso il liceo, decide di iscriversi alla facoltà di architettura. Terminata si iscrive ad un corso per diventare sommelier ed entra nel mondo della ristorazione, conoscendo diversi chef. La grande opportunità arriva da un amico che gli propone di provare a candidarsi per lavorare alla “Locanda S. Lorenzo” con lo chef stellato Renzo dal Farra. Quaglia, grazie all’esperienza maturata nel corso degli anni, propone delle linee guida per rendere i propri piatti esteticamente belli ma, soprattutto, gustosi e innovativi. “Creare piatti gustosi, creativi e, allo stesso tempo, belli è molto più semplice di quello che sembra”, spiega lo chef. “Esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti, come, ad esempio, il colore. Spesso, il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore, come papaya e melone, presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, magari leggermente grigliata. Questa e tante altre ricette ho modo di raccontarle grazie a Citterio e al progetto creato con l’azienda, il “Ricitterio”, uno spazio che ci permette di proporre una selezione di piatti adatti per qualsiasi tipo di pasto”. Per gli italiani la cucina è qualcosa di importante, anche a livello culturale. Lo sottolinea lo stesso Quaglia che nella sua carriera si è sempre fatto guidare dalle tradizioni senza trascurare però l’aspetto innovativo. Per lo chef, la tradizione rimane importante e imprescindibile. Senza conoscere la propria storia e le proprie radici innovare diventa impossibile. Tuttavia, è importante non avere pregiudizi sui sapori e i gusti diversi da quelli a cui siamo giornalmente abituati. Ed è proprio per questo motivo che lo chef Quaglia, negli ultimi tre anni, ha viaggiato e lavorato in Sud America, visitando Brasile, Uruguay e Cile, assaggiando nuovi sapori e trovando nuovi spunti per i suoi piatti. «Cerco sempre di inserire nei miei piatti qualcosa che mi faccia uscire dalla mia “confort zone”. È sempre facile essere autoreferenziali, proponendo ingredienti e piatti che si conoscono. In cucina è necessario mettersi quotidianamente in gioco. Bisogna avere i piedi ben radicati nella tradizione, ma contemporaneamente essere creativi». «Inoltre – continua Quaglia – ogni cosa che si fa in cucina deve avere una programmaticità e una finalità. Ogni forma, ogni tratto e ogni elemento che mettiamo nel piatto devono perseguire uno scopo»
Ecco qualche esempio del lavoro di ricerca dello chef:
Insalata “stesa” con verdure grigliate e petto di pollo “Armonie di Natura” Chi dice che le insalate debbano essere servite necessariamente in una fondina mescolando foglie verdi e, se va bene, i pomodori tagliati? Incominciate scegliendo verdure di stagione, magari biologiche, se potete primizie appena raccolte. Le verdure piccole e fresche oltre ad essere più saporite sono anche più salutari. Grigliatele su una padella di ghisa calda leggermente unta oppure se potete su un barbecue. Il sapore del carbone donerà un profumo unico alla vostra insalata. Ora prendete un piatto grande, magari quadrato, oppure uno specchio, un vetro, una piastrella di ceramica, una pietra e usatela come se fosse una tela da dipingere. Disponete le verdure e le fette di pollo con fantasia, condite con vinaigrette o glassa al balsamico, se volete senape stemperata con un po' di miele.
http://www.citterio.com/it/ricetta/insalata-stesa-con-verdure-grigliate
Tarte tatin di pesche e Prosciutto crudo con gelato al pepe di sechuan Questa ricetta può essere usata per un antipasto o per un dessert, seguendo un concetto di “indefinito” che può aprire nuove e interessanti strade. Scalda il latte con la panna, lo zucchero e il pepe di sechuan a gusto e quando arriva intorno a 85 gradi spegni e aggiungi il latte magro in polvere. Filtra e raffredda velocemente il composto girandolo molto velocemente in una bacinella immersa in acqua e ghiaccio. Lascia riposare il composto una notte nel frigorifero e poi manteca in una gelatiera. Lava le pesche, sbucciale, tagliale in spicchi e avvolgine metá nelle fette di prosciutto crudo. In una tortiera sciogli il burro e lo zucchero e disponi le pesche alternandole a quelle bardate.Copri con la pasta sfoglia, bucherellala e inforna 30 minuti a 180 gradi finché cotta e ben dorata. Aspetta che si intiepidisca e girala su un piatto da portata. Servi tiepida con il gelato al pepe di sechuan.
http://www.citterio.com/it/ricetta/tarte-tatin-di-pesche-e-prosciutto-crudo-con-gelato-al-pepe-di-sechuan
Per ulteriori informazioni www.citterio.com.
