18esima edizione del Congresso internazionale di cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala, all’insegna del tema
“Signore e signori, la rivoluzione è servita”
Paolo Marchi e Claudio Ceroni
Identità Milano, il Congresso Internazionale di cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala, torna al MiCo Milano Congressi da sabato 28 a lunedì 30 gennaio 2023. La 18esima edizione, dal provocatorio tema “Signore e signori, la rivoluzione è servita”, si appresta a raccontare e rappresentare il cambiamento che sta attraversando il settore, con l’obiettivo di farsi portavoce di quell’urgenza di attualità che spinge sempre più a ripensare e mettere in discussione quanto accaduto finora.
“La prima parola che oggi abbino al concetto di rivoluzione è coraggio. Ce ne vuole molto per cambiare, insistere e procedere in avanti in una situazione storica come l’attuale. Non che non ve ne fosse bisogno un quarto di secolo fa quando i maestri spagnoli iniziarono a cambiare le regole, ma era una forza completamente diversa, che si basava sulla capacità di pensare nuove forme di cucina, sapere aggredire lo stato di fatto, non capire come reagire a una crisi come quella che stiamo affrontando.
E poi sarebbe rivoluzionario se finalmente si ragionasse in termini di fare sistema, Sistema Italia, in maniera globale. Fatti concreti che abbracciano tutti, non solo parole a proprio favore. Fare crescere l’Italia e non accontentarsi di proporre, da decenni e decenni, una cucina che incanta ovunque nel mondo. Siamo il Brasile dei fornelli. Ma non basta piacere a tutti, conta anche vincere. E mai fermarsi, mai accontentarsi. Avere ben chiaro in mente che la sera si può essere stanchi, ma guai essere stufi” queste le parole di Paolo Marchi, co-fondatore di Identità Golose.
Dal grande ritorno degli ospiti internazionali agli innovativi spazi concepiti come lo Spazio Arena, un’esclusiva area che richiama nella forma un piccolo anfiteatro, dove si alterneranno attività di assoluto rilievo in un clima inclusivo e aperto alla riflessione; dalle nuove aree tematiche (che affiancano quelle più tradizionali) alla presenza di personaggi di spicco del mondo dell’enogastronomia, ma anche della televisione e della cultura: quella del 2023 si appresta a essere un’edizione ricca di sorprese, di curiosità e di nuovi spunti di riflessione e dialogo, puntando a farsi portavoce della rivoluzione che sta attraversando,con sempre maggiore urgenza, tutto il settore.
“L’edizione di quest’anno di Identità Golose rappresenta una tappa importantissima nel nostro percorso. Avremo, prima ancora che il piacere, il dovere di raccontare i ambiamenti e i momenti di rottura o di evoluzione che stanno avvenendo, senza la presunzione di poter sapere già oggi dove approderà questo processo che abbraccerà sicuramente soluzioni innovative e di grande creatività, così come errori ed incertezze. Anche la struttura del Congresso subirà cambiamenti molto profondi e saremo di nuovo punto di riferimento per le iniziative e le partnership più innovative: S.Pellegrino Young Chef Academy Italia, che terrà la sua finale in corrispondenza e all’interno del Congresso, la giornata di dibattiti con la Fondazione Cotarella nel nuovo Spazio Arena per Golosi di Identità allargandosi ai temi del benessere e dei disturbi alimentari, e il ritorno del confronto con grandi personaggi della cucina internazionale, non solo cuochi ma anche gli ideatori di Chef’s Table o figure scientifiche di fama mondiale come Harold McGee” commenta Claudio Ceroni, co-fondatore di Identità Golose.
Alex Atala, chef patron del D.O.M. di San Paolo in Brasile, Albert Adrià dell’Enigma di Barcellona, Andoni Luis Aduriz, chef di Mugaritz a Errenteria (Spagna), Leonor e Laura Espinosa, rispettivamente chef patron di Leo a Bogotà e Best Female Chef World’s 50 Best Restaurants 2022 e sommelier responsabile de La Sala de Laura, Paco Morales, dal Noor di Codoba, Ángel León di Aponiente, il Food Scientist statunitense Harold McGee, Faith Willinger con David Gelb e Brian McGinn, rispettivamente creator & executive producer e executive producer & director di Chef’s Table su Netflix, Fatmata Binta, fondatrice della Fulani Kitchen Foundation in Ghana e vincitrice del Basque Culinary World Prize 2022: sono alcuni dei grandi ospiti che arriveranno a Milano portando le loro testimonianze e riflessioni da tutto il mondo, per offrire punti di vista che oltrepassano i confini nazionali. Insieme a loro, tanti protagonisti della cucina italiana ma non solo: tra i relatori, infatti, ci saranno chef del calibro di Massimo Bottura, Carlo Cracco e Luca Sacchi, Antonia Klugmann, Moreno Cedroni e Luca Abbadir, Niko Romito; ma anche personaggi come Davide Rampello, Direttore artistico e curatore, Fabio Fazio, che condividerà il palco con Corrado Assenza lunedì 30 gennaio in sala Auditorium, e la partecipazione di Bruno Vespa a Golosi di Identità, il nuovo format in collaborazione con Fondazione Cotarella per promuovere e sostenere abitudini, studi e cure per un’alimentazione sana ed equilibrata, in programma domenica 29 gennaio.
Nei tre giorni di congresso, gli oltre 100 relatori coinvolti affronteranno il tema della rivoluzione dai palchi delle sale: dall’Auditorium alle Sale Blu, passando per il nuovissimo Spazio Arena, saranno più di 80 le masterclass sviluppate in 10 aree tematiche. Tra queste, torneranno le classiche sezioni come Identità di Gelato, Identità di Pizza (in collaborazione con Latteria Sorrentina), Identità di Pasta (in collaborazione con Pastificio Felicetti), Identità Dolce, Identità Vegetali (in collaborazione con Veuve Clicquot), Identità di Formaggio (in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano), Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier) e Il futuro è loro, la sezione, inaugurata lo scorso anno, dedicata interamente ai nuovi protagonisti del mondo enogastronomico.
Ma non mancheranno le novità, come Golosi di Identità e Identità Sud America, che condurrà il pubblico in uno straordinario viaggio enogastronomico nel cuore dell’emisfero australe attraverso tre chef che lì sono nati per poi portare le loro radici nel mondo: Florencia Montes – Onice, Nizza, Mariano Guardianelli – Abocar Due Cucine, Rimini e Juan Camilo Quintero Merchan – Poggio Rosso del Borgo San Felice, Castelnuovo Berardenga – Siena.
Non sarà da meno l’area espositiva, fulcro di iniziative speciali, anteprime e occasioni di condivisione che vedranno coinvolte le realtà commerciali che hanno voluto sposare l’iniziativa, condividendo l’obiettivo di dare vita e coltivare relazioni positive tra i protagonisti del settore. Un ringraziamento particolare va ai Main Partner di Identità Milano 2023: Acqua Panna – S.Pellegrino, 1895 COFFEE DESIGNERS by Lavazza, BERTO’S, Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Fondazione Cotarella, Velier, Billecart – Salmon.
LE INIZIATIVE SPECIALI A CURA DEI MAIN PARTNER
ACQUA PANNA – S.PELLEGRINO S.Pellegrino, Acqua Panna, Perrier e Bibite Sanpellegrino sono un’eccellenza nel mondo del beverage in Italia e nel mondo. Da sempre al fianco del mondo della gastronomia, dalla ristorazione alla mixology, rinnovano la loro partecipazione a Identità Milano con un ricco palinsesto ideato per dare nuova linfa al settore. Sabato 28 gennaio gli spazi dell’Arena ospiteranno la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023, il progetto internazionale che supporta i giovani talenti e offre nuove prospettive al futuro della gastronomia. Dieci young chef si sfideranno davanti a una giuria di celebri protagonisti della scena gastronomica italiana che decreteranno chi rappresenterà l’Italia alla finale internazionale. Un elegante “Social Table”, che unisce fine dining & fine drinking, animerà lo spazio in area espositiva che per la prima volta riunirà i brand: il pubblico potrà degustare le creazioni speciali di chef e bartender, che racconteranno un legame sempre più solido e affascinante. Tre appuntamenti al giorno (dalle 11.30 alle 13.00, dalle 13.30 alle 15.00 e dalle 16.45 alle 18.15) che vedranno protagonisti: sabato Paolo Bertin e Leo Sculli, Marco Ambrosino e Domenica Carella, Davide Marzullo e Edris Al Malat; domenica Roberto Di Pinto e Natale Palmieri, Takeshi Iwai e Samuele Lissoni, Leonardo d’Ingeo e Martina Bonci; lunedì Davide Puleio e Francesco Cione, Simone Caponnetto e Matteo Di Ienno, Emanuele Petrosino e Alex Frezza. Un impegno ribadito ancora una volta nell’ambito di Identità Cocktail, l’area tematica dedicata al mondo della mixology in programma lunedì 30 gennaio, all’interno della quale Bibite Sanpellegrino e Perrier promuoveranno 3 masterclass con Alessandro Pellejero e Andrea Aprea, Roberta Esposito ed Elena Montomoli, e Giacomo Giannotti.
1895 COFFEE DESIGNERS by Lavazza
1895 Coffee Designers by Lavazza presenta a Identità Milano 2023 la sua collezione esclusiva gli Specialty Coffee all’interno dello Spazio 1895. Durante il Congresso si terranno una serie di appuntamenti, guidati dai Coffelier 1895 – figure create dal 1895, nate dall’esigenza di guidare il consumatore in un viaggio multisensoriale all’interno della tazzina – solo su invito. Sabato 28, alle 11.30 e alle 14.30, Marco Pedron e Giorgia Proia esalteranno le note aromatiche dei caffè della collezione di 1895 proponendoli in pairing con le loro creazioni, per un’esperienza gastronomica inedita che avrà come protagonista l’incontro tra alta pasticceria e il mondo degli specialty coffee. Domenica alle 11.30 e alle 14.30: Gino Fabbri, uno dei pasticcieri migliori d’Italia, ambassador di 1895, insieme alla figlia Valeria, che da anni lo affianca nel suo storico laboratorio bolognese, porterà presso lo stand 1895 l’evoluzione della sua pasticceria, tra tradizione e innovazione. Riconosciuto come The World’s Best Pastry Chef nel 2015, Albert Adrià lunedì 30 dalle 11 alle 12, presso lo stand 1895, presenterà il suo concetto di innovazione realizzato presso Cake & Bubble insieme a 1895 Coffee Designers by Lavazza. Nello spazio di 1895 per tutti coloro che fanno del caffè d’eccellenza un’abitudine si potrà inoltre provare la linea di Macchine espresso 1895 che consente di diventare protagonista della propria pausa caffè.
BERTO’S
Berto’s, azienda padovana che dal 1973 sviluppa soluzioni tecniche per la ristorazione, ha affrontato queste sfide globali degli ultimi anni con la determinazione e la competenza maturata in 50 anni di esperienza nel settore. Nell’ultimo biennio, il reparto di Ricerca & Sviluppo ha incentivato ulteriormente la creazione di nuovi progetti: dalle cucine sempre più personalizzabili alle soluzioni evolute per la refrigerazione, fino ai nuovissimi forni combinati. Innovazioni che saranno protagoniste a Identità Milano 2023. Nell’area hospitality Berto’s si potrà vedere in funzione e valutare personalmente i diversi prodotti di una gamma che presenta un’offerta sempre più ampia e completa. Ergonomia, funzionalità, design, sicurezza, risparmio energetico e ambientale, affidabilità e durata nel tempo: i cardini della filosofia aziendale Berto’s trovano attuazione concreta nelle varie “Chef Solutions” via via introdotte sul mercato. Le dimensioni, le caratteristiche e le finiture dei vari strumenti sono disponibili in moltissime varianti: «Non esiste una cucina adatta a ogni ristorante o albergo, ma ogni locale e professionista deve avere la possibilità di costruirsi l’ambiente di lavoro più completo e funzionale in base ai suoi spazi, alle sue priorità e alle sue preferenze ergonomiche ed estetiche – sottolinea il Presidente, Enrico Berto -. Ne siamo convinti fin da quando abbiamo lanciato i monoblocchi “sartoriali” LaCucina, ne siamo ancor più certi di fronte alle sfide che ci pongono oggi Rivoluzione ed Evoluzione».
CONSORZIO DEL PARMIGIANO REGGIANO
Lunedì 30 gennaio a Identità Milano 2023 sarà la giornata del Parmigiano Reggiano. Il Consorzio della Dop più amata non sarà solo presente tutti i giorni nel cuore dell’esposizione con lo stand nell’area dei Main Sponsor, in cui verranno allestiti i pranzi dal titolo Il Parmigiano Reggiano vi aspetta per un pranzo rivoluzionario (12.30), gli appuntamenti L’aperitivo con Parmigiano Reggiano è servito! (17.30) e le degustazioni nelle sfaccettature di stagionatura e biodiversità. Sarà infatti anche protagonista di Identità di Formaggio, una serie di 5 lezioni in Sala Blu tenute da chef d’eccezione quali Franco Pepe (Pepe in Grani), Davide Di Fabio (Dalla Gioconda) e Jacopo Malpeli (Osteria del Viandante), Luca Abbadir e Moreno Cedroni (Madonnina del Pescatore), Bernardo Paladini (Torno subito, Miami), e Corrado Assenza (Caffè Sicilia). Lunedì 30 gennaio alle ore 12.00 presso la Sala Auditorium, verrà inoltre assegnato il premio “Carrello di Formaggi”.
FONDAZIONE COTARELLA
“A tu per tu con…” è il titolo del programma della Lounge Fondazione Cotarella, un viaggio in compagnia di differenti ospiti che racconteranno il loro percorso alla ricerca del delicato equilibrio tra identità e continuo cambiamento. Sabato 28 gennaio ore 11.00 approfondimento sui Merlot del Mondo attraverso una degustazione à l’aveugle a cura di Gabriele Gorelli, Master of Wine, e Paulo De Cavarlho, Brand Ambassador di Famiglia Cotarella; ore 14.00, Luca Gardini guida la degustazione dei vini iconici di Famiglia Cotarella con l’enologo Pier Paolo Chiasso, nelle sue tre regioni di appartenenza: Brunello Le Macchiole 2018 (Toscana), Marciliano 2018 (Umbria) e Montiano 2019 (Lazio), ore 15.30 l’incontro con Sandro Camilli, Presidente Nazionale AIS: dall’Umbria dalla presidenza dell’Associazione Italiana Sommelier, orgoglio per il nostro territorio e per tutti gli appassionati di vino. Domenica 29 gennaio ore 12.00 incontro nel metaverso: “La realtà virtuale è il primo passo verso l’avventuroso mondo dell’immaginazione” (Frank Biocca) grazie a Engineering si viaggerà nel metaverso alla scoperta di Orvieto, in compagnia del Sindaco Roberta Tardani; ore 15.00 Formazione e materie prime: un viaggio nel mondo dell’olio extravergine d’oliva umbro con Nicola di noia di Evo School, seguirà una degustazione di gelato fior di latte di Paolo Brunelli e olio DOP orvietano, dell’azienda agricola di Gianluca Gregori. Lunedì 30 gennaio ore 11.00 World Farmers Market Coalition: dalla consegna a domicilio ai coworking, un’alleanza mondiale di cui fa parte anche l’Italia, che pensa a come valorizzare la spesa del contadino nel farmers market. L’alta ristorazione nel sistema del cibo locale: Diego Scaramuzza primo Agrichef italiano, Marco Lagrimino Chef L’Acciuga, Viola Capriola Fondatrice Gront Market Copenhagen, Shir Halpern Chef e Ceo Farmers Market Telaviv, un saluto da parte di Richard McCarthy da New York, Presidente della World Farmers Market. Alle ore 15.30 Bellezza e fragilità: incontro con Salvatore Regoli e i ragazzi speciali di Juppiter, alla presenza del Sindaco Bagnoregio Luca Profili.
VELIER E BILLECART-SALMON
Velier e Billecart-Salmon, main sponsor di Identità Milano 2023, sono presenti con uno stand monumentale. Due i corner per degustare la gamma Billecart-Salmon, mentre la zona distillati vedrà un’interpretazione poliedrica del catalogo Velier: una cocktail list dedicata, la Daquiri Machine, i bartender di Rita Tiki, Bob Isola e Dhole Bar, uno spazio dedicato alla degustazione dei migliori spirits. Nel ventesimo anno dalla fondazione, il mondo Triple A è protagonista con una carta dei vini immancabili per la ristorazione del futuro, assieme a una selezione di vini fortificati e alle gemme gastronomiche Virgin Velier, che includono il cioccolato Corallo e la pasta Fabbri con un appuntamento d’eccezione domenica 29 alle ore Il Premio Billecart-Salmon, consegnato dal Presidente della Velier, Luca Gargano, domenica 29 gennaio ore 16.20 in Auditorium, riconoscerà il merito di un ristorante che esprime la solidità di una tradizione familiare unita a una voglia insaziabile di ricerca culinaria. Un’attività in sintonia quindi con gli ideali della maison francese, ultima tra le grandi case a conservare una gestione familiare capace di innovare lo Champagne.
A Identità di Pizza, gli Champagne Billecart-Salmon accompagneranno le creazioni di otto maestri piazzaioli. Pairing sorprendenti, per ribadire la versatilità del Re dei vini. A Identità Cocktail, durante il seminario “Hogo rum, i marks della Hampden Estate come ingredienti”, verranno presentati 8 marks provenienti da una delle distillerie più antiche della Giamaica, vero tesoro nel mondo del rum. Per ogni mark sarà creato un Daiquiri, dal più light fino al super heavy, così da approfondire il concetto di alcoli superiori e delle sostanze non alcoliche che caratterizzano gli high esters dei rum. La 18esima edizione di Identità Milano gode inoltre del patrocinio del Comune di Milano e della partecipazione della Regione Lombardia – Direzione Generale Agricoltura
Alimentazione e Sistemi verdi, dell’ERSAF – Ente Regionale per i Servizi all’Agricoltura e alle Foreste. “La ristorazione non è solo un settore rilevante per l’economia del Paese e elemento fondamentale nella promozione dell’immagine dell’Italia nel mondo, ma ha un ruolo importante soprattutto nella vita di tutti noi come catalizzatore delle nostre emozioni: il cibo di qualità riempie l’anima prima ancora che la pancia. Lo abbiamo compreso in modo evidente durante i periodi più difficili della pandemia in cui i nostri ristoratori hanno saputo reinventarsi per fronteggiare le nuove richieste dei clienti e i nuovi stili di consumo e offrirci non solo un servizio importante, ma anche un messaggio positivo, di speranza. Come rappresentante delle istituzioni sarò sempre al fianco dei nostri ristoratori e i nostri chef, di un settore strategico portatore di valori sociali e culturali, oltre che qualitativi, che ci rende orgogliosi”, questo il commento di Alessia Cappello, l’Assessora allo Sviluppo Economico e alle Politiche del Lavoro con delega al Commercio, alla Moda e al Design del Comune di Milano. Il programma completo del congresso e le attività dell’area espositiva sono consultabili sul sito di Identità Golose.
IDENTITÀ GOLOSE
Identità Golose nasce nel gennaio del 2005 come il primo congresso italiano di cucina d’autore, ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni: da ormai quindici anni, con l’organizzazione di MAGENTABureau, accoglie sul palco i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, italiani e internazionali. Cuochi che sanno dare un’impronta originale al proprio lavoro, nel campo della tradizione e lungo i sentieri della creatività.
